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16
Ott

Il "viaggio lento" di Salvatore Vicari (Vicari-Noto): "In cucina non ci sono scorciatoie"

on 16 Ottobre 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Taormina Gourmet 2016


(Salvatore Vicari e Daniela Corso - ph Vincenzo Ganci)

"Non ci sono scorciatoie nella buona cucina, la passione dà risultati solo con tanto impegno. Non esistono raccomandazioni per arrivare prima". 

Con questa affermazione si apre l'ultimo cooking show della seconda giornata di Taormina Gourmet, quello dello chef Salvatore Vicari del ristorante Vicari di Noto. Allievo del maestro Corrado Assenza, la sua vocazione non è per il chilometro zero, ma per il chilometro buono. Il giovane chef di Noto ha presentato un piatto che suggerisce di fare un viaggio "lento" da oriente a occidente: risotto cotto in acqua di pomodoro, mantecato con crema di mandorle, crema di lumache, caviale di lumaca e gocce di senape di campo. L'ecosistema è una delle chiavi di lettura della cucina di Vicari che non perde occasione per approfondire la conoscenza delle materie prime del territorio. In questo caso l'ecosistema si concentra sull'utilizzo delle lumache e del caviale di lumache madonite.

Il pomodoro, rigorosamente del Consorzio di Pachino, per l'esecuzione di questa ricetta è stato sezionato in quattro: buccia, polpa, semi e acqua di pomodoro. Prima del risotto lo chef ha deliziato occhi e palato dei presenti con una deliziosa amouse-bouche: un finto macaron croccante, soffiato alle mandorle con qualche goccia di aceto balsamico di Modena. Un viaggio lento che ha portato i sapori della Sicilia orientale verso l'occidente. Mentre il riso, che è stato sottoposto prima a tostatura, continuava la sua cottura, sul fondo del piatto è stato adagiato un cucchiaio di patè di lumaca e uno di senape di campo. In genere il risotto viene mantecato con un grasso, ma Vicari ha utilizzato un grasso vegetale: un formaggio di mandorle fatto da lui con l'acqua di pomodoro messa a fermentare con le mandorle per poche ore. A risotto ultimato lo chef ha aggiunto il patè di lumaca, due o tre gocce di senape di campo e il caviale di lumaca. Ha accompagnato la degustazione un 595 Spumante Metodo Classico Cuvée Vitese di Colomba Bianca.

Fabiola Pulieri

ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW















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