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Feb

Il nostro viaggio tra i birrifici di qualità: conosciamo Ballarak di Palermo

on 11 Febbraio 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La Birra della Settimana

di Mauro Ricci

E’ lunedì sera. Sono da Ballarak, il brewpub di Palermo, inaugurato da circa un anno, per una lezione dell'Homebrewers Ballarak Accademy,fondata sul finire del 2017 da Eugenio Ricca, il birraio.

Obiettivo: creare una scuola per i dilettanti della birra con tutta l’ambizione che diventi un corso professionale su come si fa la birra, con sessioni di realizzazione di ricette insieme e con l’uso dell’impianto professionale. Il successo è stato al di sopra delle attese. La buona comunicazione e la credibilità, acquisita dapprima come HB e ora, dopo un anno come professionista, ha convinto una cinquantina di persone, fra cui medici, biologi, fornai, sussiegosi bancari e tanti altri professionisti, dilettanti, curiosi di apprendere, a iscriversi, per un corso lungo tutto un anno. E’ la prima volta, almeno in Sicilia, che si fa una esperienza di questo tipo, in modo informale, con la professionalità del birraio e l’impianto del pub a supporto. E’ l’ultimo successo di Eugenio dopo la creazione, la messa a punto delle nove birre oggi in linea alle spine del locale. Le birre sono nate dall’estro e dalla volontà sempre di superare i limiti del birraio, ma anche dall’ascolto della clientela, delle sue esigenze implicite ed esplicite, per individuare le quali lo staff dei quattro soci si dedica con assiduità a una gestione cordiale, attenta, discreta dei clienti, che continuano a venire sempre nuovi, di tutte le età e provenienze, creando una sensazione di pubblico allegro, garbato, consapevole.

Parlando con Eugenio si sente un entusiasmo e una vivacità di idee sostenute dal consenso crescente che tutte le attività e le invenzioni fatte hanno avuto. Questo primo anno è stato all’insegna della crescita e della continua messa a punto del birrificio e della mescita. Mentre il numero delle spine è sufficiente per i pubblico del pub, l’impianto di produzione, già ritagliato a misura degli spazi disponibili, e con una iniziale ottimizzazione del processo produttivo, se era piccolo, ma adeguato in partenza, comincia a essere quasi insufficente. Riuscirà ad essere ampliato con due soli fermentatori e quindi già si pensa a un trasloco in altro ambiente. Il lavoro del birraio, preciso, puntuale, teso a fornire la migliore continuità del prodotto e standard elevati di produzione ha portato a ideare un processo produttivo di assoluto alto livello. Eugenio finora è riuscito, con grande attenzione a non fare mai mancare le varie referenze, così che il cliente non resti deluso e trovi sempre quello che si aspetta. Questo però non sembra avere molto limitato o almeno per ora la possibilità di sperimentare e la creatività del birraio. Ne sono prova le nove birre attuali.

Proviamo ad assaggiare la “Avant Garde“ che nasce come una espressione dell’animo del birraio, sempre di “avanguardia“ alla ricerca di processi nuovi. La birra è una “bière de garde“ stile rivitalizzato, birra di conservazione che tradizionalmente era prodotta in Francia nel “passo di Calais”, famiglia delle “Ale”, lievito saison, venivano e vengono ancora fermentate in inverno e primavera, per evitare problemi di temperatura, maturate in cantina in bottiglia con tappo di sughero, hanno tradizionale colore dal ramato allo scuro quasi nero. “La birra Avant Garde - dice Eugenio - nasce dal desiderio di recuperare uno stile ancora oggi poco frequentato, che però merita un posto d’onore nella nostra eredità birraria. Abbiamo progettato Avant Garde attorno a un cereale straordinario e antichissimo, la segale, che occupa più deI 30% dei malti usati per la produzione della birra e questo le conferisce una consistenza estremamente vellutata a dispetto della decisa secchezza. All’inizio la Avant Garde sembrava un azzardo. Eravamo i primi in Sicilia a proporre questo stile a un pubblico di cui non conoscevamo gusti e inclinazioni. Invece il nostro pubblico ha risposto con affetto verso questa birra che non ci saremmo aspettati, e ora facciamo fatica a produrne abbastanza”.

All’aspetto il colore è dorato/ambrato, ha un bel cappello di schiuma e al gusto ha aromi fruttati (pesche gialle, albicocche) e un leggero senso di mielato. La bevuta comincia con una dolcezza maltata lieve, aromatizzata con una buona sensaziona alcolica, finisce asciutta, morbida setosa, si beve con facilità. Il risultato è la dimostrazione dell’abilità di Eugenio di percorrere terreni sconosciuti e di riportare alla prima prova un risultato eccellente. La chiarezza di ideazione e del risultato da ottenere è una caratteristica intrinseca di questo birraio, che può apparire schematica, ma consente una navigazione sempre bene orientata. Una birra piuttosto singolare di una simpatia a prima bevuta è “belle de juor” che non rientra in nessuno stile canonico. "Il suo ecletismo nasce da una intuizione fulminante che ebbi all’apertura di una confezione di luppolo “Styrian Wolf” - dice Eugenio - Quell’aroma intenso e al tempo stesso delicatissimo, lime e note di limone e cocco, mi fece subito pensare a una birra che avesse una base di farro (50%) e fosse leggerissima da bere, fermentata con lievito “Saison” e che al cuore stesso avesse tanto luppolo (Styrian Wolf) senza che per questo dovesse essere troppo amara. Ne è nata una birra dissetante, elegante a tal punto che non potevamo che chiamarla “belle de jour”. La birra all’assaggio conferma tutto quanto viene raccontato da Eugenio. E' birra da grandi amori, o dalle negazioni drastiche. E’ di colore chiaro paglierino, leggermente velato con un bel cappello di schiuma bianca, aromi  di agrumi, limone, pompelmo; la bevuta inizia dolce, morbida con un leggero intervento del luppolo per chiudere secca con un delicato aroma in una coda leggermente agrumata. La definiscono a Ballarak, “Session Belgian White Ipa”.

Altre due realizzazioni di Eugenio meritano di essere citate, la "Trappis-1", che come dice Eugenio "possiamo dire che siano stati i nostri clienti a suggerirne la ricetta e le caratteristiche fondamentali con un’ascolto che è durato mesi e alla fine abbiamo capito cosa ci stavano chiedendo. Questa birra e’ diventata subito una delle più popolari e bevute. Infine assagiamo ancora la “Doc’s Bock“, altra creazione di bel risultato. “E’ una Doppel Bock per la quale ho deciso che le tradizioni vanno rispettate, ma soprattutto reinventate - spiega Eugenio - Il malto è il protagonista indiscusso dello stile, voluttuoso e complesso. Però penso che da solo il malto non possa funzionare e quindi insieme al protagonista ho pensato ad un “Side-Kick “ di tutto rispetto, il luppolo Saaz. Ne abbiamo usato in quantità esagerata per conferire alla birra quel gusto amaro e delicato ma ben strutturato e quell’aroma leggermente speziato, freschissimo che con il malto si sposa alla perfezione”. L’assaggio conferma le note del birraio in una birra di bassa fermentazione precisa, pulita in bocca, asciutta e di facile bevuta con il malto e il luppolo in ottima armonia che rendono leggera una birra il cui stile all’origine la voleva densa e corposa.

Ballarak quindi si presenta in buona crescita con un pubblico variegato, sano, allegro, una proposta di birre sicuramente accattivante e in certi casi eccellente. La prospettiva è buona, sarà abilità di Eugenio coniugare volumi produttivi in crescita, richieste e aspettative della clientela, necessaria sperimentazione e libertà creativa nei limiti attuali dell’impianto. L’Accademia è una pregevole iniziativa da salvaguardare e fare evolvere con mano sicura.

Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci


Ballarak
Via Saladino,7 - Palermo
091 7789953
Aperto dalle 19 all'1
Chiuso: lunedì
 

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