L'INSAZIABILE

Andare a Licata da Pino Cuttaia è una tappa d'obbligo per ogni amante della buona cucina. Vi raccontiamo la nostra esperienza tra piatti di alto livello e voglia di divertire

C’è un’oasi nel deserto della ristorazione siciliana; c’è un’oasi nel deserto di una Licata polverosa e caotica ignorata – giustamente – dai tour operator siciliani. Si chiama La Madia ed è il ristorante di quel Pino Cuttaia che continua il suo percorso di crescita senza sosta. La maturità forse non è ancora arrivata – e l’anagrafe glielo consente – però l’evoluzione si avverte. Eccome. Oggi è uno dei cuochi più bravi del  Sud Italia. Prima Pino Cuttaia si è divertito a sorprenderci con la sua grande conoscenza della materia prima del suo territorio affiancata da una tecnica mai difettosa; adesso Pino ha dato una svolta alla sua proposta culinaria: gioca e ci fa giocare in un susseguirsi di provocazioni e sorprese quasi a voler dire che non bisogna mai prendersi sul serio e il primo a non prendersi sul serio è lui stesso. Tutto questo senza mai trascurare qualità della materia prima e tecnica. Come d’altra parte giudicare la soave Parmigiana riveduta e corretta alla moda della Madia in coppa Martini? E’ solo un antipasto ma è anche un gioco di colori e sapori provocatori. Aveva già superato a pieni voti il Battutino di gambero rosso con olio al mandarino verde e maionese di bottarga, semplice e complicato a un tempo. C’è il territorio, un pezzo di Sicilia poco conosciuta, nello Gnocco di seppia con crema di finocchio bianco, tartufo estivo di Palazzolo Acreide e carbone del suo nero. La voglia di divertirsi, di provocare,  tocca il suo apice nel Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola. Sublime. E siamo solo agli antipasti. La passerella continua con un Raviolo di calamaro con broccoletti in salsa di acciughe e i Tagliolini con zucchine, vongole e ricci di mare all’acqua affumicata e canditi di cedro dove la voglia di sperimentare tocca, secondo noi, il punto più alto. La presentazione è da lode invece per il Filetto di manzo all’olio di cenere su carbonella di mandorle, uno dei fiori all’occhiello di Pino Cuttaia che ha continuato a rivisitare proponendolo in una chiave assolutamente originale. Il pre-dessert sono semplici Ciliegie con granita di limone, tradizione e qualità. Il finale è una Cornucopia, cialda di cannolo con ricotta, marmellata d’arance e gelato al marsala. Sapori pieni e leggeri. Tecnica e amalgama. Il premio Best in Sicily per l’anno scorso attribuito da cronache di gusto ci sta tutto. Il servizio è molto professionale. La carta dei vini curata ma c’è spazio per migliorarla. Si spendono sui 90 euro. Un investimento per la gioia del vostro palato. Il voto è alto ma tutto meritato: 17/20. Lunga vita a Pino.

Fabrizio Carrera