L’INIZIATIVA
Su Cronache di Gusto le ricette dello chef del ristorante Le quattro spezierie dell’Hotel Risorgimento Resort a Lecce. Gli aromi sono il suo punto di forza
Le erbe di Episcopo
sono sempre
più verdi
L’anima dei suoi piatti sono le erbe. Dal rosmarino, al timo, alla salvia gli aromi del territorio del salento danno vita ad ogni pietanza secondo Donato Episcopo, chef del ristorante Le quattro spezierie dell’Hotel Risorgimento Resort a Lecce e nuovo volto della rubrica dedicata agli chef di Cronache di Gusto.
La linea culinaria segue la tradizionale dieta mediterranea. In alcuni casi però i piatti sono reinterpretati. “Non è facile – dice Episcopo – seguire la cucina tradizionale. Si fa presto a parlarne. Bisogna fare molta attenzione
alle cotture ma soprattutto al procedimento che usavano seguire le massaie”.
Compreso questo con molta cautela si inserisce una linea di novità. Un esempio è il fagotto di pasta e fagioli abbrustolito con guazzetto di cozze, vongole e seppioline. “Sono partito dall’idea della pasta con i legumi che veniva riscaldata ed abbrustolita – spiega Episcopo - e ho aggiunto l’abbinamento con i frutti di mare”. Per raggiungere tali livelli è necessaria una sperimentazione continua del gusto. Ecco perché lo chef del Risorgimento Resort terminato l'orario di lavoro lascia i luoghi della ristorazione di lusso per scoprire le piccole trattorie in cui si consumano piatti e prodotti tipici o catturare, passeggiando nelle viuzze barocche del centro storico della città di Lecce, i profumi provenienti dalle cucine dove massaie affaccendate si
apprestano a preparare il pranzo o la cena.
I fornelli del giovane chef trentaseienne fondono così, la conoscenza e la pratica della ristorazione internazionale e quella della grande cucina classica con tutta la sua freschezza, genuinità e varietà dei sapori locali.
Piera Zagone
