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Dic

on 02 Dicembre 2010. Pubblicato in Numero 194 del 02/12/2010

LA CENA

Alla scoperta delle specialità ittiche del lago Maggiore. Ed ecco i prodotti promossi dalla condotta Slow Food del Verbano

Dolce come un pesce

Gardon, arborella, luccioperca e cavedano. Sono solo alcune delle specie ittiche autoctone del lago Maggiore, protagoniste di una serata organizzata dalla condotta Slow Food del Verbano per la promozione di questo pescato, ancora poco conosciuto e valorizzato.
Crudo di gardon, rotolini di coregone in agrodolce, carpione di arborella e crostini con patè di gardon: sono gli elementi che hanno composto l’antipasto di una cena a base di pesce di lago, nelle cantine di Villa Rusconi – Clerici a Verbania Pallanza.
La serata è stata ideata dal fiduciario della condotta Slow Food locale, Francesco Rusconi Clerici, per promuovere il patrimonio ittico del lago Maggiore: una risorsa da salvaguardare sia dal punto di vista ambientale che gastronomico.

“Grazie agli interventi degli ultimi decenni – racconta Francesco - oggi l’acqua del nostro lago è più pulita dal punto di vista batteriologico. Nei secoli scorsi il pesce d’acqua dolce era molto apprezzato dagli Sforza a Milano e dai Savoia a Torino. Il nostro obiettivo – continua Francesco – è quello di far conoscere ai consumatori le specie ittiche locali per favorirne la reintroduzione nelle abitudini di consumo. Attualmente il lago Maggiore è popolato da 25 specie ittiche; di queste solo 4 o 5 sono conosciute e consumate saltuariamente. Piuttosto si continuano ad importare i persici dalla Lettonia o addirittura dal lago Tanganika, dove sono allevati con chissà quale tipo di mangime”.

Il sapore del pesce lacustre è molto particolare, manca ovviamente la nota salmastra, tipica delle acque marine, sostituita da aromi d’acqua dolce, che al primo assaggio può disorientare un po’. Le carni bianche sono tenere e molto delicate e ben si prestano a Preparazioni in umido o in zuppe, come quella assaggiata per l’occasione, a base di persico e ceci. Il menu comprendeva inoltre: brodetto di lago, con persico, luccio, tinca, cavedano e coregone; polenta, eseguita a regola d’arte (lunga cottura in paiolo di rame), accompagnata da bottatrice in umido, o in alternativa da uno strepitoso gorgonzola delle Valli dell’Ossola; e per finire fritto misto del golfo borromeo, tripudio di filetti di gardon, coregone, arborella e luccioperca, stuzzicante e saporito come quello di mare.
La condotta sta lavorando attualmente alla realizzazione di un volume di ricette tradizionali che abbiano come ingrediente specie ittiche autoctone dei laghi subalpini.

Daniela Corso

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