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06
Gen

on 06 Gennaio 2011. Pubblicato in Numero 199 del 06/01/2011

I NOSTRI CONSIGLI

Al ristorante Agrifoglio, a due passi dal centro,  sale accoglienti e piatti della tradizione senza spendere troppo. Ricca e selezionata la cantina

Mangiar bene a Torino

Mangiare bene a Torino e spendere il giusto sono due condizioni che difficilmente risultano conciliabili, soprattutto in periodi di cenoni e festeggiamenti quando la quantità prende decisamente il sopravvento sulla qualità. La sosta il 1° gennaio a pranzo al Ristorante l’Agrifoglio, a due passi dal centro e da Corso Vittorio, si è rivelata una piacevole eccezione. Gli interni sono molto accoglienti e ben curati, i colori delle pareti e la volta del soffitto richiamano un’atmosfera circense e mettono allegria. In sala giovani che forniscono un servizio attento e puntuale. La carta offre piatti della tradizione ed alcune divagazioni sul pesce, ma per l’occasione ci affidiamo ad un menu della tradizione tout court.  Dalla ricca e ben selezionata cantina, arriva una bottiglia di Pelaverga di Verduno della Famiglia Burlotto, annata 2009. Si tratta di una storica varietà di uve rosse coltivate esclusivamente nel piccolo paese di Verduno, cuore delle Langhe. Note speziate e tannini morbidi per un vino espressione di un terroir di resistenza vitivinicola.
Si inizia con l’antipasto della memoria piemontese per eccezione: il vitello tonnato. La carne risulta tenera e rosea, e le singole fette ben disposte sul piatto sono del giusto spessore per accogliere la ricca e cremosa salsa di accompagnamento. Classici rubatà (particolare grissino piemontese arrotolato e stirato mano) e fantasiosa scelta di bocconcini di pane in accompagnamento: noci, cinque cereali, girasole e spinaci.
Segue un primo piatto d’antan: agnolotti dal plin burro e salvia. La sfoglia molto sottile è richiusa con la tecnica del pizzicotto, plin appunto. Ne risultano agnolotti irregolari e dal formato mignon, da gustare con un  condimento delicato per esaltare il sapore del ripieno. 
Sempre tra i primi piatti, ravioli di bue al sugo di arrosto. La pasta ha il giusto rapporto tra sfoglia sottile e morbido ripieno, ed il sugo in cui sono adagiati è uno squisito fondo di arrosto bruno e profumatissimo. Come terza portata filetto di fassone ai carciofi. Il fassone, razza autoctona piemontese, si distingue per la carne tenera e magra, adatta a cotture tradizionali, come bollito misto o brasato al barolo. In questa versione mantiene, per la breve cottura, tutta la sua succosità, risultando particolarmente gustosa insieme alla sua salsa di copertura.
Selezione di ricercati formaggi del territorio in chiusura: Paglierina di pecora (pasta morbida e delicati sentori di latte), Gobbo di Gerb (sentori di fieno e gusto burroso), Castelmagno d’alpeggio 24 mesi (pasta friabile e sapore deciso), due stagionature di Fontina di Gressoney (gusto dolce per la prima, aromi estremi per la seconda) e infine Testun (pasta compatta e aromi di sottobosco). Miele di agrumi sardo, cugnà (salsa a base di mostarda d’uva con aggiunta di frutta fresca e secca) e salsa di fichi e barolo in abbinamento.
Purtroppo non è possibile aggiungere alcuna nota sullo chef Luca Cavallaro: ci si aspetterebbe che un bravo esecutore non si neghi ad un pubblico che intende applaudirlo dopo una riuscita esibizione.

Daniela Corso
 

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