Carpaccio di gamberoni rossi gallipolini
su velo croccante di pane raffermo,
piccole batonette di sedano,
erba cipollina e salsa ai ricci di mare
Donato Episcopo
Le quattro spezierie
Hotel Risorgimento Resort
Lecce
Ingredienti per 4 persone
600 di gamberoni freschi sgusciati e privati dal filo delle interiora
5oo gr di pane tipo Matera tagliato sottile all’affettatrice
La polpa di 30 ricci freschi emulsionata con olio extra vergine e 3 cucchiai di ristretto di crostacei (ottenuto con le teste dei gamberoni)
5oo gr di sedano ,possibilmente la parte gialla centrale
½ mazzetto di erba cipollina
Procedimento
Tagliare a metà per lungo i gamberoni, ripartirli in maniera uguale su quattro veli di carta cetata.
Ricoprire nuovamente con la carta cetata e battere appena con il batticarne.
Dare ai gamberoni la forma di un carpaccio aiutandosi con una spatola.
Ungere i veli di pane con olio extra vergine e tostarli appena in forno a 140 °C per il tempo necessario.
Con le teste dei gamberoni e verdure miste (sedano, carote, cipolle bianche, aglio, qualche foglia di prezzemolo, 2 pomodorini) ottenere un ristretto abbastanza strutturato.
Emulsionare la polpa di ricci con olio extra vergine e il ristretto fatto freddare in frigo.
Tagliare a batonette il sedano e metterlo al centro del piatto.
Condire con un filo di extra vergine, una presa di soffi di sale.
Adagiarvi sopra i fogli di pane cercando di dare un senso di rotondità. Sovrapporvi il carpaccio di gamberoni, annappare con la salsa di ricci di mare, erba cipollina tritata e per chiudere, un filo di olio extra vergine.
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