Cronache di Gusto mette a confronto produttori, giornalisti, chef. La crisi c'è ma sono grandi le potenzialità del vino del Sud Italia. Interviste di Sandra Pizzurro.
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La seconda parte delle interviste realizzate da Sandra Pizzuro durante il forum organizzato da Cronache di Gusto nella splendida location di Villa Malfitano a Palermo.
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Un'intesa tra Sicilia e Malta nel nome dello sviluppo della viticoltura mediterranea. Ecco le dichiarazioni del ministro maltese, George Pullicino, raccolte da Sandra Pizzurro.
Fabio Picchi non ha certo bisogno di presentazioni, patron e chef del ristorante Cibrèo di Firenze, incarna egli stesso la cucina toscana di una volta. Figlio d’arte e grande conoscitore delle ricette tipiche fiorentine, Picchi si cimenta in un’opera di scrittura che è un tesoro da custodire e da far proprio quando ci si cimenta ai fornelli.
Dieci comandamenti, o meglio dieci e più piccoli accorgimenti per saper cucinare ed ancor prima mangiare, frutto di un’apparente casualità ma che in realtà raccontano di più di 3000 anni di storia di cucine, di pentole, di olio e di piaceri della tavola. Fabio Picchi racconta attraverso l’infanzia, con uno stile di scrittura all’Artusi maniera, la storia della cucina fiorentina di cui egli rappresenta uno dei pochi interpreti ancora esistenti.
Ogni paragrafo è un po’ di vita vissuta, è un segreto scoperto e da rispettare come un imperativo biblico. E così il giorno del ringraziamento è tutti i giorni, perché bisogna ringraziare quotidianamente chi porta il pane a casa, così come ci lo cucina saggiamente. Una ricetta non è solo una lista di ingredienti ed il modo in cui assemblarli, piuttosto un segreto prezioso tramandato da generazioni. Commovente il racconto del nonno che, tramandando alla nuora la ricetta dell’agnello in fricassea, si dimentica l’ingrediente segreto e non riesce più a riacquistarne il sapore originario. Sarà solo il nipote (il nostro autore) a riscoprire l’ingrediente mancante, il curry, ed a riproporre il piatto al nonno che, con le lacrime agli occhi ne ripulisce felice il tegame.
Tra frittate, pane all’olio, minestre e piatti antichi, il mangiare è dunque parte integrante della cultura di una famiglia. Portare il dovuto rispetto alle ricette tipiche rappresenta un dovere che Picchi si sente di comunicare attraverso questo libro.
"Se non avete avuto nonne, mamme, zie, sorelle, amiche capaci di farvi vedere e rivedere come si fa il loro ragù, la saggezza mi obbligherebbe a consigliarvi la rinuncia. Ma seguendo il dettame del bussate e vi sarà aperto, vi invito alla pratica. Andate dai vostri vicini di casa, dai vostri parenti, fermatevi lì dove il vostro naso vi dice che sta sobbollendo lentamente un ragù, e chiedete di entrare in quelle cucine. Cortesia e gentilezza, che d'altronde è bene usare anche all'inferno, sono d'obbligo. Se non vi sarete presentati a mani vuote, potrete forse anche ricevere l'invito di rimanere a pranzo o a cena […] Convincendovi comunque che il ragù sovrasta i saperi delle cucine... Il ragù è la prova di Dio. Come un carbone ardente vi farà urlare se non avrete fede. Viceversa, come in preghiera, percepirete, prima durante e dopo, i suoi benefici effetti".
Laura Di Trapani
I dieci comandamenti per non far peccato in cucina
di Fabio Picchi
Mondatori 2009
Pagg. 143
16,00 euro
Lo conoscevo, lo avevo bevuto qualche anno fa. Mi era piaciuto, punto. L'ho riassaggiato. E sono rimasto folgorato. Sarà stata l'annata, il 2008, oppure l'esperienza che cresce di questo vignaiolo sempre più spostato sull'asse del rispetto della natura che lascia all'uomo un piccolo spazio, certo è che il Sassaia, questo bianco ottenuto da uve Garganega con un saldo di Trebbiano e prodotto da Angiolino Maule nella sua azienda La Biancara, è molto buono. Maule oggi produce circa 50 mila bottiglie da circa 11 ettari. Il territorio è quello dei monti Lessini tra le province di Verona e Vicenza, suolo vulcanico, nel comune di Gambellara. Ironia della sorte, quello stesso piccolo centro del Vicentino dove ha sede una grandissima cantina come Zonin che del vino prodotto in modo convenzionale ha fatto il proprio credo da generazioni. Ecco, Maule e Zonin, anni luce di distanza. Torniamo al Sassaia '08. Giallo dorato, profumi di fieno e salvia, in bocca è avvolgente, sapori di pietra focaia, seducente, punta di ossidazione che non guasta, finale dolce. Lungo. Un vino magnifico. In etichetta Maule si diverte - è il caso di dirlo - a indicare le quantità di ph, anidride solforosa, zuccheri residui ecc. ecc. Una retroetichetta che ha il sapore di una piccola provocazione. In enoteca, quelle a spiccata sensibilità verso i vini naturali, a circa 10-12 euro.
La trattoria della Barchetta è un ristorante nel quartiere Prati, in pieno centro a Roma e vale sicuramente una visita. Unico grande problema il parcheggio che, però, a Roma è una costante. Il locale è arredato in maniera gradevole, è accogliente, non grandissimo e ben frequentato.
La proprietaria è molto gentile e, pur essendo umbra, è un’amante della cucina partenopea. Il servizio è gradevolissimo: all’arrivo viene offerto (offerto veramente, nel senso che non lo trovi poi nel conto come a volte capita) un bicchiere di prosecco con frutti di bosco accompagnato da una frittella di pasta cresciuta (ottima).
Uno dei piatti forti è l’antipasto, buono e abbondante, consigliabili anche i primi, più dei secondi. I dolci sono da assaggiare: da provare è l’assortimento di biscotti, che arrivano in vari vasi e vasetti e nelle scatole di latta come una volta, accompagnati da una brocca di ottima crema al limone. A fine pasto un cameriere passa tra i tavoli offrendo mini sfogliatelle alla ricotta calde (una delizia!) e cartoccetti di caldarroste. Discreta la carta dei vini e discreto anche il conto (siamo intorno ai 35 euro a testa, vino di buon livello incluso).
Angela Valenti
Trattoria della Barchetta
V. G. Pierluigi Da Palestrina, 35
00193 ROMA
Tel.: 06 320450
La prenotazione di sabato e domenica è obbligatoria.
Si va a Ibla, isola barocca nell'Isola e a noi ancora del tutto sconosciuta, e il centro dell'obiettivo è la "Locanda Don Serafino" piccolo romantic hotel di Ragusa, per l'appunto. Locanda di Don Serafino è anche il bellissimo ristorante premiato nella sua categoria come Best in Sicily 2010, il riconoscimento ideato da Cronache di Gusto. Ma torniamo all'albergo. Siamo fortunati, le camere prenotate sono solo tre su dieci (è gennaio) e possiamo permetterci un piccolo tour per scegliere quella che più ci aggrada. La persona alla reception è estremamente disponibile e ci mostra alcune sistemazioni al piano superiore. La scala è molto ripida e le stanze non grandi, ma siamo in un palazzo del Seicento appoggiato a una parete di calcare e certamente le cognizioni abitative di allora erano un po' diverse da quelle attuali. Le stanze sono tutte curate con luci basse e arredi primo novecento mai pesanti con pareti bianche e pietra, i bagni sono dotati di tutti i comfort nel pur ristretto spazio, forse un piccolo investimento lo farei sul rinnovo dei tappeti, che appaiono un po' consunti rispetto al resto dell'arredamento.
Alla fine decidiamo di vedere la Junior Suite con il bagno in grotta e naturalmente ce ne innamoriamo. La stanza è decisamente spaziosa, stretta e lunga con tutti i comfort, e nonostante il personale si sia ripetutamente scusato per lo stillicidio del bagno (aveva piovuto parecchio e si sa le grotte hanno questo piccolo difetto) il deumidificatore e il riscaldamento facevano un ottimo lavoro. Sistemazione accogliente e molto particolare. Si può godere con l'immensa vasca in mosaico incastrata sotto la roccia e illuminata da luci basse. La colazione è a buffet, non ricchissimo, ma per motivi di spazio, servita nella piccola saletta/bar accanto al ricevimento.
Apertura:tutto l'anno
Carte di credito: Visa, Master Card, American Express
Prezzi: da 70 a 165 euro a camera (a seconda della sistemazione o del periodo).
18-02-2010
Le ricette degli chef
Valentina Galli Ristorante Oinos
Siracusa 1) Spaghetti di Gragnano con verdure marinate e sashimi... 2) Crema di zucca con quenelle di ricotta fresca e ...
Fabio Picchi non ha certo bisogno di presentazioni, patron e chef del ristorante Cibrèo di Firenze, incarna egli stesso la cucina toscana di una volta. Figlio d’arte e grande conoscitore delle ricette tipiche fiorentine, Picchi si cimenta in un’opera di scrittura che è un tesoro da custodire e da far proprio quando ci si cimenta ai fornelli.
Il magnifico bianco