I dieci comandamenti in cucina

Fabio Picchi non ha certo bisogno di presentazioni, patron e chef del ristorante Cibrèo di Firenze, incarna egli stesso la cucina toscana di una volta. Figlio d’arte e grande conoscitore delle ricette tipiche fiorentine, Picchi si cimenta in un’opera di scrittura che è un tesoro da custodire e da far proprio quando ci si cimenta ai fornelli.
Dieci comandamenti, o meglio dieci e più piccoli accorgimenti per saper cucinare ed ancor prima mangiare, frutto di un’apparente casualità ma che in realtà raccontano di più di 3000 anni di storia di cucine, di pentole, di olio e di piaceri della tavola. Fabio Picchi racconta attraverso l’infanzia, con uno stile di scrittura all’Artusi maniera, la storia della cucina fiorentina di cui egli rappresenta uno dei pochi interpreti ancora esistenti.
Ogni paragrafo è un po’ di vita vissuta, è un segreto scoperto e da rispettare come un imperativo biblico. E così il giorno del ringraziamento è tutti i giorni, perché bisogna ringraziare quotidianamente chi porta il pane a casa, così come ci lo cucina saggiamente. Una ricetta non è solo una lista di ingredienti ed il modo in cui assemblarli, piuttosto un segreto prezioso tramandato da generazioni. Commovente il racconto del nonno che, tramandando alla nuora la ricetta dell’agnello in fricassea, si dimentica l’ingrediente segreto e non riesce più a riacquistarne il sapore originario. Sarà solo il nipote (il nostro autore) a riscoprire l’ingrediente mancante, il curry, ed a riproporre il piatto al nonno che, con le lacrime agli occhi ne ripulisce felice il tegame.
Tra frittate, pane all’olio, minestre e piatti antichi, il mangiare è dunque parte integrante della cultura di una famiglia. Portare il dovuto rispetto alle ricette tipiche rappresenta un dovere che Picchi si sente di comunicare attraverso questo libro.
"Se non avete avuto nonne, mamme, zie, sorelle, amiche capaci di farvi vedere e rivedere come si fa il loro ragù, la saggezza mi obbligherebbe a consigliarvi la rinuncia. Ma seguendo il dettame del bussate e vi sarà aperto, vi invito alla pratica. Andate dai vostri vicini di casa, dai vostri parenti, fermatevi lì dove il vostro naso vi dice che sta sobbollendo lentamente un ragù, e chiedete di entrare in quelle cucine. Cortesia e gentilezza, che d'altronde è bene usare anche all'inferno, sono d'obbligo. Se non vi sarete presentati a mani vuote, potrete forse anche ricevere l'invito di rimanere a pranzo o a cena […] Convincendovi comunque che il ragù sovrasta i saperi delle cucine... Il ragù è la prova di Dio. Come un carbone ardente vi farà urlare se non avrete fede. Viceversa, come in preghiera, percepirete, prima durante e dopo, i suoi benefici effetti".

Laura Di Trapani

I dieci comandamenti per non far peccato in cucina
di Fabio Picchi
Mondatori 2009
Pagg. 143
16,00 euro

11-02-2010