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03
Mar

Tony Lo Coco rivoluziona il menu del ristorante stellato "I Pupi": I NOSTRI ASSAGGI

on 03 Marzo 2017. Pubblicato in Dove mangio

Comincia oggi la nostra "cronaca del gusto" nei migliori ristoranti italiani alla scoperta delle nuove creazioni degli chef 


(Tony Lo Coco)

di Clara Minissale

I nuovi piatti per uno chef sono come i nuovi capi di abbigliamento per uno stilista, una nuova macchina per una fabbrica di auto. 

Qualcosa che si rinnova periodicamente per chi, è il caso del cuoco, segue la propria esperienza, le proprie visioni, le proprie intuizioni e tanto altro. Elaborare un nuovo piatto, sperimentarlo, farlo assaggiare, è un momento topico per ogni chef. Non sa mai prima se quel piatto sarà apprezzato o se sarà bocciato dai suoi clienti e dagli avventori del suo locale. È con questo spirito che abbiamo deciso di raccontare i nuovi piatti di chef che seguiamo da tempo nelle loro evoluzioni. Una "cronaca di gusto" che vuole informare il lettore così come farebbe un giornale di moda nel raccontare le creazioni di uno stilista di fama. 

Cominciamo questo viaggio con Tony Lo Coco, patron de I Pupi di Bagheria, alle porte di Palermo. Già premiato con Best in Sicily come miglior ristorante nel 2012 e poi con una Stella Michelin. Forse non è un caso che si parta da lui. Perché Tony Lo Coco oggi rappresenta una certa nouvelle vague di valore della ristorazione non solo siciliana ma, potremmo dire, di buona parte del Sud Italia. 

Autodidatta, tenace, in perenne movimento e perennemente motivato, Tony mette insieme un po' di esperienza, un legame crescente con quei protagonisti del territorio che gli forniscono una materia prima eccellente e quella Bagheria, paese in cui, lui palermitano, vive ormai da tanti anni, che è luogo difficile e disagiato e pertanto pieno di motivazioni, perché spesso, le difficoltà possono diventare opportunità. In tutto questo come ignorare il ruolo, determinante, di Laura Codogno, la moglie di Tony, il custode della sala, il front office de I Pupi, un mix di rigore, sorrisi, meticolosità, tutti ingredienti essenziali.

Ecco la nostra "cronaca di gusto".

Equilibrio, leggerezza ma anche gioco, consapevolezza. I nuovi piatti in carta ai Pupi sono frutto di una visione ad ampio raggio ma incentrata sul territorio, sono un omaggio a luoghi e persone ma anche piatti intimi, legati alla memoria familiare dello chef che diventa subito memoria del commensale, in un gioco di rimandi e nuovi punti di vista.

Per conquistare subito l’attenzione si comincia con l’amuse bouche, il benvenuto dello chef in sei declinazioni, tre delle quali dedicate al pesce, uno degli elementi fondanti della cucina di Lo Coco: ventresca di tonno con capperi croccanti e salsa tonnata, polpetta di tonno, ricordo di sfincione, pressatina di patate con aceto balsamico e scaccio, arancina al parmigiano e polpo con panatura alla palermitana e cipolla in agrodolce. 


(Scampo scottato)

Si entra nel vivo con lo scampo scottato servito su una crema di fasola Badda - il fagiolo di Polizzi Generosa presidio Slow food - con ricotta, quinoa soffiata e granita d'acciuga. Un piatto elegante, gustoso, in cui la crema di fagioli accompagna lo scampo senza mai sopraffarlo e lo spunto freddo della granita di acciuga è la parte che non ti aspetti, quella che sorprende. Mandi giù e ne vorresti un altro ma sai che c’è tanto ancora da assaggiare e dunque aspetti. 


(Gambero nella sua nassa)

E l’attesa viene compensata prima di tutto dalla vista perché arriva in tavola un piatto che è innanzitutto bello, “Il gambero nella sua nassa”. Ovvero un gambero rosso cuore di Mazara scottato, servito su una nassa di patate aromatizzate alla barbabietola, su un croccante di pane con zenzero in agrodolce e una salsa con estratto di carote, colatura di alici e habanero da versare sul gambero per completarne il gusto. Guardi il piatto e immagini quanto lavoro ci sia dietro, quanto impegno per realizzare la nassa di patate e barbabietola che è un omaggio ai principali fornitori di Tony Lo Coco, i pescatori di Aspra che con le loro mani abili consumate dal mare gli procurano ogni giorno la preziosa materia prima per i suoi piatti. Lo chef li guarda lavorare e nel frattempo, nella sua mente, prende corpo questo piatto che, per arrivare alla sua forma compiuta, ha richiesto un anno di lavoro. Un buon bilanciamento di sapori, ora dolce ora sapido, quasi un gioco rompere la nassa che, in bocca, diventa la parte croccante insieme con il pane allo zenzero.    


(Viaggio in India)

Dal mare di Aspra all’oceano indiano è quasi un attimo e subito dopo ti ritrovi in tavola “Viaggio in India”, un omaggio dello chef ad un paese che lo ha accolto e profondamente colpito in un recente viaggio. Si tratta di puri, il pane indiano fritto, servito con spuma di patate, su un blend di verdure spontanee con agnello cotto in forno a legna, selezione di spezie (cardamomo, coriandolo, cumino e peperoncino), caviale e plancton sul fondo del piatto che manda dritto al naso una forte suggestione di mare. Le spezie in questo piatto sono addomesticate al gusto occidentale, l’agnello è morbido e succoso e le verdure arrotondano il gusto. Un breve ma intenso viaggio.   


(Ricordo di anelletti al forno)

Con il “Ricordo di anelletti al forno” si fa un salto nella memoria, in quella dello chef come in quella di ogni palermitano che si rispetti. Anelletti con ripieno di burrata, serviti su un ragù di tonno con crema di primosale e spuma di ragusano. Un piatto che riabilita e ingentilisce gli anelletti, normalmente relegati al ruolo di pasta domestica – mai capitato di trovarli in carta in un ristorante gourmet - e qui serviti col ragù che non ti aspetti, denso di mare anche in questo caso ma che, con un incredibile gioco di cotture e sapori, ti riporta dritto dritto alla suggestione degli anelletti al forno della domenica. È un piatto bello da vedere e buono da mangiare, di quelli che potresti gustare ad occhi chiusi e rivivere con gioia le giornate festive della tua infanzia. Altro che madeleine! 


(Triglia croccante)

E se il ricordo di anelletti è un omaggio alla cucina della mamma dello chef, la “Triglia croccante” lo è a suo papà, anche lui amante del mare e della pesca. Il filetto di triglia è cotto a bassa temperatura servito su crema di concentrato di pomodoro, capperi fritti, nuvola di patate croccanti e granita di canarino, cioè acqua, limone e alloro. Anche questo è un po’ un gioco con il commensale che non vede la triglia, ricoperta dalle patate ma ne intuisce la sagoma e la coda. Non la vede ma ne sente tutto il sapore al primo boccone, delicato e saporito. La nota che non ti aspetti anche qui è un rimando al focolare, la granita di canarino, rimedio delle nonne per favorire la buona digestione.  

I Pupi
via del Cavaliere, 59 – Bagheria (Pa)
tel.091 902579
Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
www.ipupiristorante.it
Chiusura: per tutto il periodo estivo domenica e lunedì a pranzo
Carte di credito: tutte  

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