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Giu

I nuovi piatti di Cuvée du Jour (a Villa Igiea)

on 26 Giugno 2017. Pubblicato in Dove mangio

Un percorso sensoriale con pochi eguali mette in luce il talento dello chef Carmelo Trentacosti: testa bassa, passione e un pizzico di visione


(Carmelo Trentacosti)

Conosco Carmelo Trentacosti da qualche tempo. Ne ho seguito un po' le varie tappe del suo percorso professionale. Ora lo vedo approdato in un porto sicuro come Villa Igiea, l'albergo più importante della quinta città d'Italia, che poi è Palermo. 

Ma per quanto sicuro questo luogo, lui non smette di essere inquieto e scalpitante, e forse è merito di questa inquietudine se registriamo una crescita professionale sempre costante con picchi significativi. Abbiamo assaggiato l'altra sera alcuni suoi piatti, i suoi nuovi piatti. E c'è voglia di stupire, ma con i piedi per terra, ci si diverte, insomma a guardare cosa arriva sul tavolo nel loro gioco di colori, a mangiare prima con gli occhi e poi con gli altri sensi. Il tutto ricorrendo a una materia prima di livello alto e ad un'impostazione rigorosa della tecnica. Niente sbavature, né voli pindarici. Tutto geometrico. Ed a rivederli i piatti nelle foto che vedete in quest'articolo ci viene voglia di tornare a cenare in questo angolo liberty di rara bellezza che è Villa Igiea. Attenzione: la scommessa di un ristorante come il Cuvée du Jour deve tutto a un direttore dell'hotel come Vito Giglio che si fa in quattro per mantenere saldo il prestigio del posto e per dare fiducia alla sua squadra come in questo caso valorizzando un talento della portata di Carmelo. Detto questo, ecco i piatti.


(Piselli e olio di oliva)

Il decollo è immediato: piselli e olio di oliva è un gioco di consistenze e di sapori stupefacente. Il baccello è un cracker e all'interno una mousse ma i piselli sono ricomposti nella loro forma originale. Masticare e assaporare il tutto con l'extravergine del nostro amico Tino Cavarra patron di Terraliva (già Best in Sicily nel 2015) è una bellissima sensazione.


(Raviolo di seppia)

Si passa al raviolo di seppia dove convivono sapidità e dolcezza in un raro equilibrio grazie all'interno farcito di gambero rosso di Mazara. C'è grande tecnica.


(L'uovo e l'altro nido)

Puro divertimento invece ne L'uovo e l'altro nido e pop corn di riso. Con l'uovo di quaglia cotto a 63 gradi a dare potenza al piatto ed anche qui il gioco di consistenze è assicurato.


(Madre Terra)

Madre Terra è una delicata crema di finocchio con asparagi selvatici e sambuco ed è un omaggio alle origini dello chef che è cresciuto in un piccolo centro agricolo della provincia di Palermo. C'è un richiamo ancestrale anche nella succulenta Non la solita zuppa, che è una frascatola di cous cous con scorfano, cicale e mandorle: anche qui si gioca molto tra diversi sapori e diverse cotture, un occhio alle tradizioni e materia prima di alta qualità, per un piacevolissimo equilibrio. 


(Cuore Gentile)

Arrivano i primi ed il Cuore Gentile, cioè gli spaghetti di Gragnano con cuore di carciofo, nocciole e liquirizia sono un piatto delizioso dove convivono allo stesso modo tecnica e fantasia.


(Terra d'amare)

Un omaggio a tante regioni del nord dove Carmelo ha lavorato per anni, ed ecco un risotto nel Terra d’amare, ovvero riso carnaroli con plancton, ricci, formaggio di capra e mandarino verdello. È il piatto più ardito, eppure la cottura è riuscita (sarà sempre così? Forse aiutano 15 anni di lavoro tra Lombardia e Veneto) ed è incredibile come il caprino stia bene con i ricci di mare, sapori forti che incredibilmente si stemperano nell'insieme.


(Fuori confine)

Superlativo il piatto Fuori confine, fuori dal comune, cioè agnello di razza Zachel con sciroppo di fieno, datteri, lenticchie di Villalba e zafferano. Qui lo chef provoca e stupisce, saltella su un filo senza cadere. Eccellente. 


(Rum e pera)

Il rum e pera è il predessert


(Bianco mangiare)

ed il Bianco mangiare alle mandorle con sorbetto alla mela verde e limone candito chiude in bellezza. Fresco e mai stucchevole come è giusto che debba essere un dessert dopo una cena con tante portate. Servizio professionale, mai invadente grazie al maître Carlo Purpura.


(Paolo Bertero)

Una nota di merito per il sommelier Paolo Bertero: per aver costruito una carta dei vini molto ragionata che affianca grandi classici ad etichette strepitose che raramente trovate alle nostre latitudini. Ancora ricordiamo un timorasso da urlo. Nella sua semplicità disarmante. Che è un po' il leit motiv di tutta la cena.

F.C.

Cuvée du Jour
c/o Grand Hotel Villa Igiea
Salita Belmonte, 43
Palermo
Chiuso: lunedì, aperto solo a cena
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Posteggio: sì

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