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Giu

Lo stellato Giuseppe Costa presenta i nuovi piatti del ristorante Il Bavaglino

on 28 Giugno 2017. Pubblicato in Dove mangio

di Clara Minissale

Una cucina di mare perché il suo ristorante si trova sul mare; qualche tributo alla carne e alle sue cotture e al riso, immancabile nel suo menu, perché è lì che sta parte della sua formazione. 

Giuseppe Costa, chef de “Il Bavaglino” di Terrasini, una stella Michelin nella provincia ad ovest di Palermo, presenta i nuovi piatti estivi in carta, che si mescolano con alcuni dei suoi cavalli di battaglia.    

Il suo benvenuto agli ospiti è un grande classico della cucina palermitana, lo sfincionello, naturalmente rivisto alla sua maniera, con pomodoro, pane raffermo con infuso di origano, cipolla dorata, crema di caciocavallo e mollica di pane "atturrata", ossia leggermente abbrustolita, per richiamare l’idea della cottura al forno. 

Il primo antipasto è uno dei piatti identificativi di Costa, quel gambero crudo di nassa con finocchio croccante e tagliatella di gelatina d’arancia che potresti riconoscere ad occhi chiusi come suo e che non ti stanchi mai di assaggiare con quel suo mix di dolce, acidulo e croccante al sapore di mare.

Il primo piatto nuovo è il polpo bollito servito su gelatina della sua acqua di cottura, maionese al limone, prezzemolo e alga disidratata. Il nome dato al piatto, “polpo bollito” serve a richiamare immediatamente alla mente il sapore di un piatto immancabile nelle cucine palermitane estive. Dunque il polpo è davvero bollito, servito tiepido e reso ancora più saporito dalla gelatina fatta con la stessa acqua di cottura che aggiunge una nota sapida. Il resto del lavoro è affidato alla maionese di limone che, giustamente acidula, è il perfetto complemento. 

Si continua con un altro piatto della tradizione palermitana, anche questo rivisto nella forma: gli anelletti risottati con vastedda, pesto di basilico, spuma di pomodoro e una spolverata di mollica tostata. Degli anelletti e della loro importanza abbiamo lungamente parlato dalle pagine del nostro giornale. Meglio, dunque, soffermarsi sugli altri elementi del piatto, ingredienti semplici che potresti avere nel frigo di casa, resi ottimi dalla la tecnica dello chef che gli dà nuova consistenza e nuova forma, per un insieme saporito e profumato.

Altro piatto nuovo in menu sono i cannelloni ripieni di gambero, pomodoro giallo, cannolicchi e spaghetti di zucchina croccante così come 

“La spiaggia”, un gustoso secondo a base di pesce San Pietro (o gallinella, a seconda del pescato disponibile), cous cous, telline, agretti fritti e spuma di mare. Qui il gioco con il commensale è immediato innanzitutto alla vista, con il cous cous che simboleggia la sabbia, gli agretti che ricordano le alghe e la spuma che richiama le onde. E dopo la vista, bisogna mettere in gioco anche olfatto e gusto, con l’intenso odore di mare e le telline da scoprire sotto la sabbia-cous cous.

Il pre dessert è una crema di frutto della passione con gelatina di albicocca e granella di frutto della passione essiccato, dal sapore fresco e acidulo, per spezzare il gusto e preparare il palato al dessert.

Che arriva subito dopo sotto forma di un’ottima crema di fragole, fragole essiccate, mousse di vaniglia e spuma di lavanda. Un dessert perfettamente equilibrato che non ti stancheresti mai di mangiare. 

Si conclude con un insolito e profumatissimo babà in zuppetta di rabarbaro e limone con essenza di bergamotto. 

Una piccola nota a margine. Il ristorante si trova a pochi metri dallo snodo verso il porticciolo turistico di Terrasini. In estate i tavoli sono sistemati in un dehor creato davanti al locale, in una strada nella quale transitano macchine e moto in quantità. Lo chef si batte da tempo affinché venga accolta la sua richiesta di pedonalizzarne almeno un tratto, cosa che, a nostro avviso, darebbe un valore aggiunto ad un ristorante nel quale vai anche per rilassarti e godere della brezza marina. Ristoranti con “Il Bavaglino” rappresentano indubbiamente una risorsa per il territorio e, come tali, andrebbero incentivati e non penalizzati. Peccato che ancora alcune amministrazioni non siano in grado di comprenderlo. 

Il Bavaglino
via Benedetto Saputo, 20
Terrasini - Palermo
091 8682285
Chiuso: mai
Ferie: variabili, ma d'inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

     

 
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