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Dalla pallavolo alla cucina: la scommessa di Valerio Vermiglio con lo stellato Maurizio Bufi

on 03 Gennaio 2018. Pubblicato in Dove mangio

Apre a Marsala il nuovo ristorante Rosso Vermiglio Music Club: cucina d'autore che mescola i sapori della Sicilia, terra di origine del titolare del locale e della Puglia, terra di origine dello chef che gestisce la cucina


(Valerio Vermiglio, Vito Palmeri e Maurizio Bufi)

di Federica Genovese, Marsala (Tp)

Quando una squadra è ben assortita il risultato è vincente. Valerio Vermiglio, pallavolista pluripremiato di origine messinese, conosce benissimo queste dinamiche.

Il capitano - titolare del ristorante Rosso Vermiglio Music Club, inaugurato qualche giorno fa, ha scelto i giocatori ritenuti da lui migliori per realizzare la sua idea di ristorazione. Siamo a Marsala, in provincia di Trapani e la componente siciliana non può che essere predominante. Ma Valerio è capitano di lungo corso, nei piatti che propone vuole che la sua esperienza di cosmopolita sia presente. Lancia allora la palla al neo stellato Maurizio Bufi, chef di Villa Giulia sul Lago di Garda, Gargnano in provincia di Brescia che fa da coach ad una brigata vivace ed entusiasta nell’apprendere le tecniche e gli accostamenti di un menù che rispetta la Sicilia e la sposa ad altri luoghi d’Italia.

Ne viene fuori, ad esempio, la cacio e pepe con i ricci di mare, o la mousse di salmone con cocco. Discutibili per qualcuno ma sicuramente fuori dagli schemi della cucina tipica siciliana. Maurizio Bufi coordina la brigata e forma il giovanissimo chef cui delegherà l’importante ruolo, Vito Palmeri, 22enne marsalese che, con la sua estrema timidezza, afferma di apprezzare immensamente gli insegnamenti di Bufi. Ed è stima reciproca al punto da far scappare a Maurizio il progetto di portarlo con sé a Gargnano in futuro.

Anche Bufi, come Vermiglio, ha varcato i confini d’Italia per confrontarsi con altre culture. Ciononostante non riesce a non far venire fuori nei suoi piatti l’origine pugliese. Nel risotto burrata, scampi e limone c’è una meridionalità che appaga oltremodo, ma la stessa pietanza nella versione che propone a Villa Giulia, con liquirizia, è sorprendentemente superiore. Sostiene che il risultato delle proposte per RossoVermiglio Music Club sia la commistione di tre culture gastronomiche: Puglia (suo luogo di origine), Sicilia e Lago di Garda. Mare ma anche terra, l’obiettivo di Valerio è quello di offrire un menù d’alta cucina dove la carne sia presente, in un luogo in cui ci si aspetta solo il pesce. E addirittura, introduce lui, piuttosto che lo Chef Bufi, il maialino cotto nel latte a bassa temperatura, sfidando, con grande orgoglio, i clienti a rimborsarli qualora ne rimanga qualche traccia nel piatto.

La partita si gioca su più fronti, la musica è un ingrediente fondamentale ed anche la scelta di un dj resident è mirata alla qualità del tempo trascorso al locale. In squadra la cantina più prestigiosa del territorio, Donnafugata. Storie di famiglia, aneddoti sui percorsi dell’azienda, informazioni particolareggiate sui metodi di raccolta nelle diverse zone in cui si producono i vini. Da Marsala a Pantelleria passando per il territorio ragusano e raggiungendo oggi finalmente l’Etna, dove Randazzo è punto d’approdo. Al tavolo con noi Baldo Palermo, responsabile marketing e pr dell’azienda vitivinicola, chi meglio di lui avrebbe potuto condurci tra i segreti di una cantina dalla fama planetaria.

Le etichette d’autore, che Gabriella Rallo ha creato o ispirato, allietano vista e palato negli abbinamenti concordati tra lo Chef Bufi e Baldo Palermo. Donnafugata Brut ci dà il benvenuto esaltando l’aperitivo gourmet. La Vigna di Gabri e Floramundi mi incantano con i disegni fiabeschi, i colori, le storie annesse. La donna che abbraccia le viti auree ed abbondanti, simboleggiano i frutti che oggi la famiglia Rallo raccoglie grazie al lavoro lungimirante di Gabriella. Floramundi è l’estensione dall’azienda alla Sicilia orientale, ad affermare anche lì le grandi potenzialità di una viticoltura che esplica nel cerasuolo di Vittoria Docg. Nero d’Avola e Frappato si coniugano in un vino polposo e speziato.

Si conclude con un altro must, il passito di Pantelleria, che accompagna il lussureggiante dessert di mousse omaggio a Gualtiero Marchesi. Cioccolato bianco e nero, lamponi e sprazzi di foglia d’oro tengono alto il livello di una cena realizzata sotto una buona nuova stella, quella meritatissima che ha assegnato Michelin a Maurizio Bufi.

Rosso Vermiglio Music Club
Via Sant'Antonino, 25 - Marsala (Tp)
0923 711270
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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