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Feb

L'evoluzione della macelleria: apre la Chiancheria. La carne come non l'avete mai vista

on 11 Febbraio 2019. Pubblicato in Dove mangio

A Roma

(I tre soci)

di Fabiola Pulieri, Roma

Per tutti gli amanti della carne, per chi vuole acquistarla e portarla a casa insieme ad affettati, latticini, pane, pasta, conserve e tante altre squisitezze, e per chi preferisce consumarle sul posto, cucinate da un abile chef che ne esalta il sapore, ha appena aperto a Roma, in via Ostiense 52, la “Chiancheria Gourmet” una hamburgeria, gastronomia e macelleria capace di offrire materie prime e street food di alta qualità ma anche percorsi di degustazione ricchi e ricercati. 

Un format realizzato da tre soci, Salvio Passariello, Marco Passariello e Pasquale Di Muccio, con la consulenza di Vinòforum, azienda leader nella comunicazione e marketing food & beverage. Il Chianchiere in napoletano è il macellaio, inteso come conoscitore dei tagli di carne ma anche realizzatore di ottimi preparati che nascono dalla sapienza e dalla capacità di lavorare al meglio la materia prima da offrire al cliente. La Chiancheria Gourmet dunque è l'evoluzione della macelleria e dopo l’apertura e il successo di Chiancheria Gourmet a Vairano Patenora, in provincia di Caserta, nel nuovo locale di via Ostiense il look è curato e moderno, si respira un ambiente familiare e accogliente. L'obiettivo primario dei tre soci è far percepire al pubblico la propria passione e il proprio impegno per ottenere un prodotto di eccellenza a partire dal bancone, dove ampio spazio è dato agli elementi che costituiscono il nutrimento degli animali, fondamentali per una materia prima di alto livello. Parte della cucina è a vista, e i clienti più curiosi, osservando ciò che viene impiattato, possono approfondire ogni aspetto che concerne la carne di qualità. La filiera unica è indubbiamente il maggior punto di forza della Chiancheria Gourmet. La maggior parte del prodotto proviene infatti dagli allevamenti di famiglia di Fattoria Carpineto, storica azienda di Presenzano, in provincia di Caserta, da sempre all’avanguardia nel proprio settore e oggi tra le realtà più importanti dell’intero Centro-Sud.

Sui circa 100 ettari di terreno di proprietà, vengono allevati oltre 700 capi di bestiame l’anno, bovini di razza Podolica e Marchigiana. Un sodalizio, quello con la carne da razza Marchigiana, rafforzato anche dall’adesione al Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. L’azienda, nonostante i numeri importanti, continua a rimanere a conduzione familiare e in primo piano c’è sempre il benessere dell’animale, a partire dalla sua alimentazione per la quale, la Fattoria Carpineto, si avvale del know how della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. Tutto ciò che l’animale mangia è prodotto all’interno della fattoria: mais, orzo, avena, fieno e favuccia negli ultimi tre mesi di vita per soddisfare il maggior fabbisogno proteico, coltivati, seccati e macinati giornalmente, senza alcun uso di medicinali né di insilati che danno alla carne sgradevoli note ferrose e ossidate.

Ogni razione, in termini di dosaggio, è inoltre studiata ad hoc secondo le esigenze del momento del bestiame. Altro elemento cruciale è senza dubbio l’acqua: quella che scorre sotto la fattoria è per sua composizione, secondo le analisi fatte dall’Università, ideale per il nutrimento degli animali. È stato quindi realizzato un sistema che, intercettando la falda acquifera e portando l’acqua negli abbeveratoi, permette ai bovini di bere come se sgorgasse direttamente dalla fonte.  Gli animali nascono e rimangono nei pascoli di montagna per i primi 4-5 mesi di vita e qui si vengono a creare dei gruppi di 5-10 esemplari. Questi gruppi vengono mantenuti anche in stalla, garantendo un ordine sociale che, oltre che per l’allevatore, risulta essere di primaria importanza per l’animale. Completa il quadro un sistema tecnologico di pulizia delle stalle, in grado di garantire l’igiene necessaria agli animali, per un benessere davvero a tutto tondo. Tutte le carni di Fattoria Carpineto, prima del consumo, vengono frollate per un minimo di 21 giorni e un massimo di 45 giorni, tempo studiato e testato per ottenere il massimo del gusto. “L’assenza di ogni tipo di intermediari – sottolineano i tre soci – ci permette di offrire un prodotto eccellente a un incredibile rapporto qualità-prezzo. Raccontare e far capire la storia e la tradizione che c’è dietro una materia prima di così alto livello è il nostro obiettivo. Quella di Roma è una sfida stimolante che affrontiamo come sempre determinati e con grande passione. A parlare sarà poi soprattutto la nostra carne”.

Oltre alle varietà allevate alla Fattoria Carpineto, la proprietà seleziona in maniera rigorosa alcuni partner fornitori tramite una approfondita e diretta conoscenza degli allevatori, le costanti visite agli allevamenti, lo studio dell’alimentazione degli animali e del clima e dei terreni sui quali pascolano. È il caso della realtà di Massimiliano Gatti che alleva in Umbria il Bisonte Americano nato in Canada, o di altre piccole aziende che allevano allo stato brado o semi brado razze selvagge come il Bufalo e il Maiale Casertano. A finire nelle mani del Chianchiere sono dunque solo i prodotti migliori e la lista delle proposte da gustare è lunga e golosa: hamburger di vitello marchigiano 180gr - Fattoria Carpineto con provola e friarielli napoletani; Chiancamburger al piatto, in versione bufalo o bisonte, rigorosamente battuto al coltello; tanti i fritti e gli sfizi, dalle polpette al ragù della nonna al timballo di pasta fritto e farcito con carne di vitello marchigiano, passando per gli arrosticini e le bombette pugliesi. Il tutto da degustare sul posto o da portar via. Ad arricchire la carta, a pranzo, una proposta giornaliera con primi e secondi piatti in base alla stagionalità e alla fantasia dello chef Raffaele Galasso come la tartare di podolica e il carpaccio di scottona, la superlativa “Genovese a modo mio” piatto tipico della tradizione napoletana, realizzato con sapienza dallo chef Galasso con l'utilizzo della tradizionale candela spezzata di Gragnano, il costato di Marchigiana e il “cestino di mela”, dolce realizzato con la mela annurca su spuma calda di zibibbo. Per chi decide di sperimentare a pieno l'estro dello chef è possibile assaporare pietanze più elaborate e in alcuni casi rivisitate come il bun al vapore con animella alle mandorle, insalata iceberg e pomodoro pelato oppure lo spaghetto arrostito con spuma d’uovo e guanciale croccante o i brasati.

In alternativa si può sempre scegliere il taglio di carne desiderato dal banco macelleria per succulente tagliate o bistecche preparate al momento, le stesse che si possono acquistare per il consumo casalingo. Quello della spesa rappresenta infatti un plus importante della Chiancheria, tanto più nell’angolo dedicato alla gastronomia dove sono presenti, tutti i giorni, il pane caldo del forno Roscioli, le eccellenze del Salumificio F.lli Billo, la mozzarella e i formaggi di bufala campana  insieme ad altri latticini della tradizione, il Conciato Romano e il Pecorino Irpino e poi la pasta di Gragnano del Pastificio Gentile, i lupini grandi Vairanesi, peschiole, papaccelle napoletane, la colatura di alici di Cetara e altre golose conserve artigianali tra le quali figurano diversi presidi Slow Food. Tantissime le birre artigianali, sia alla spina che in bottiglia, lunga anche la lista degli champagne e dei grandi vini italiani da Allegrini ad Antinori, con un focus campano che vede, tra gli altri, Galardi, Mastroberardino e Vestini Campagnano. Il tutto acquistabile ogni giorno dalle ore 8 alle 2.

Chiancheria Gourmet Roma
Via Ostiense, 52 – Roma
www.chiancheria.it
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T. 06 94890461
Aperto dal lunedì alla domenica, dalle ore 8 alle 2
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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