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Lug

La cucina "neoclassica" di Stefano Mazzone al Quisisana: che goduria il baccalà "arrecanato"

on 02 Luglio 2019. Pubblicato in Dove mangio

Il racconto della nostra cena indimenticabile al ristorante di Capri


(Stefano Mazzone)

di Stefania Petrotta, Capri (Na)

Dall’architettura alla cucina, dall’arte al paesaggio, discorrere con Stefano Mazzone, chef resident del “Rendez-vous”, ristorante del “Quisisana” di Capri, è un’esperienza entusiasmante. 

E per comprendere l’eclettismo del personaggio, basti pensare che all’Istituto Alberghiero di Castelfranco Veneto, dove ha studiato, come tesina ha presentato un ritratto di Antonio Canova. 44 anni, trevigiano di sangue siciliano, i suoi genitori lasciano la propria terra negli anni ’70, ma è in Sicilia che tornano ogni estate con la famiglia per le vacanze. E, nonostante l’accento indubbiamente veneto, di sicilianità Mazzone è intriso fino al midollo. I primi passi in cucina li muove a Possagno dove ha sede, guarda un po’, il Tempio Canoviano oltre al Museo Canova. Non c’è da stupirsi quindi se il Neoclassicismo fa parte del suo dna.


(La brigata di Mazzone)

“Sono molto appassionato di questo stile – svela lo chef - Mi sento molto identitario anche se dicono che il mio taglio è classico. In realtà è una riproduzione pensata e aggiornata con i canoni moderni di una cucina classica e quindi, per definizione, posso asserire che è neoclassica”. Dunque non si discute. D’altronde se c’è un luogo neoclassico per eccellenza, questo è proprio il Quisisana di Capri dove Stefano Mazzone è chef resident da ben 13 anni. Ed è discorrendo di arte, storia della cucina, monsù e architettura che racconta com’è arrivato a Capri dalla sua Treviso. In realtà, finite le scuole si era iscritto ad Economia e commercio, ma ben presto il richiamo della cucina è troppo forte e lo costringe ad abbandonare tutto per tornare al primo amore. Il destino però vuole che a 20 anni, proprio nel giorno in cui prende la patente, è vittima di un incidente automobilistico (pur non essendo alla guida) in cui rischia la vita. Morale della favola: a causa delle ferite riportate, deve stare lontano dalle fonti di luce e di calore per un anno. Ed è in quest’anno, in cui si industria a fare di tutto, dal rappresentante all’operaio, che comprende quanto la cucina sia ormai insita in lui.

Così, terminato il periodo di allontanamento forzato dalle cucine, si getta a capofitto in una serie di esperienze di cui non può fare a meno di citare sempre il contesto “artistico” come elemento comune. “Ho avuto la fortuna di lavorare con i grandi della cucina italiana, come Marchesi e Beck, ma soprattutto in strutture di una bellezza abbagliante. Dai più bei palazzi storici veneziani con Marchesi, a Colloredo di Monte Albano in Friuli con Berton: un incanto di località le cui strade lunghe e dritte salgono e scendono dalle colline e nel cui castello visse Ippolito Nievo. Dallo Sci Club 18 di Cortina alle terrazze della Pergola a Roma con Beck”. Amico carissimo di Camanini che definisce “un genio della cucina moderna”, è con lui al Villa Fiordaliso sul Lago di Garda. Segue l’Acetaia di Monaco di Baviera, per tornare nuovamente a Venezia, prima al Ca’ Pisani e poi al Londra Palace. “Due posti bellissimi. In particolare il Ca’ Pisani è stato il primo Hotel Design a Venezia, un edificio del XIV secolo ristrutturato con un chiaro riferimento al Futurismo. Il Futurismo è un movimento culturale, spesso associato al fascismo, che però ha abbracciato tutti i campi, anche quello della cucina con concetti che oggi appaiono consueti se non desueti, ma rivoluzionari per l’epoca. L'abbinamento come quello ormai ordinario tra carne e pesce nasce in quel periodo ed era incredibile”.

Dopo Venezia, Mazzone ritorna figliuol prodigo nella terra dei suoi avi, al Villa Sant’Andrea di Taormina. “La Sicilia di venti anni fa non è neanche lontanamente paragonabile, in termini di ristorazione e ricettività, a quella odierna – ricorda - ma era di una bellezza abbagliante e manteneva un fascino unico. Il Sant’Andrea era uno dei posti più belli di allora, pregno di storia e di aneddoti. Quando sono arrivato si faceva ancora il servizio alla francese, sono stato io a portare una ventata di novità. E nonostante io poi sia andato via per venire al Quisisana, dove mi avevano fatto un’offerta impossibile da rifiutare, quel luogo mi è rimasto nel cuore insieme a tutte le persone con cui ho lavorato. A cominciare da Ninni Occhipinti, allora direttore. Un uomo intelligente, sagace, intuitivo: in una parola formidabile. Lo temevano tutti ma io con lui avevo un rapporto splendido che ho mantenuto negli anni. Ora che ci penso, anche Villa Sant’Andrea è neoclassica, sarà un caso”? No, ormai non lo crediamo neanche noi. Arriviamo dunque al Quisisana dove Mazzone regna sovrano tra ospiti celebri e apprezzamenti dai quattro angoli della Terra. La costruzione non ha canoni di architettura di pregio perché nasce come un sanatorio, ma è da sempre bandiera dello stile italiano, dell’hotellerie, una grande occasione e una grande vetrina per Mazzone. L’hotel è ecclettico con proposta vasta quindi anche la cucina non può avere un unico stile. Ed è con questa predisposizione che ci accostiamo al menù.


(Spigola - Stefano Mazzone)

Ci danno il benvenuto la Spigola con crema di broccoli e cannellone di pane


(Pizzelle fritte - Stefano Mazzone)

e le pizzelle fritte con speck di maialino nero. Due proposte totalmente differenti, delicata la prima, decisa e saporita la seconda. In entrambi i casi siamo conquistati.


(Carpaccio di tonno - Stefano Mazzone)

Seguono tre antipasti che ci danno un’idea della variegatura della cucina di Mazzone. Iniziamo dal Crudo di tonno rosso, ostriche, gamberi, caviale e riccio in salsa bernese. Il crudo è composto dal filetto del tonno e dalla ventresca in una doppia cornice che prende ispirazione da quella del cave canem dei mosaici di Pompei. Materia prima freschissima. Il riccio con la salsa bernese una scoperta meravigliosa.


(Parmigiana di cipolla - Stefano Mazzone)

È la volta della Parmigiana nella cipolla di Montoro. La cipolla viene prima cotta in acqua al forno per 3 ore, poi farcita di mozzarella, passata in tempura e fritta prima di essere adagiata su un letto di pomodoro. Dire che ci ha convinti sarebbe riduttivo."


(Alice abbottonata - Stefano Mazzone)

Ma è l’ "Alice abbottonata di scarola - scarola abbottonata di alici" che ci incanta. Probabilmente perché non ci aspettavano una tale complessità da un piatto in cui gli ingredienti principali sono solo due.


(Pasta e piselli - Stefano Mazzone)

Pasta e piselli con le seppioline è il primo che ci viene servito: crema di piselli, nero di seppie, seppioline, piselli, tartare di seppie, su cui viene versata la pasta con piselli e seppie. Un piatto di grande effetto scenico il cui gusto ne è all’altezza.


(Baccalà - Stefano Mazzone)

Nonostante siamo già (felicemente) boccheggianti per i molti assaggi, sono due le proposte di secondo di cui la prima possiamo dichiarare essere il nostro piatto preferito dell’intera cena, sebbene la scelta risulti alquanto difficile: Baccalà arrecanato al latte, fiori di capperi, acciughe, pelle cotta a bassa temperatura e fritta e cipolla fondente. Arrecanato viene da origano per un piatto, al confronto del quale,


(Filetto di manzo - Stefano Mazzone)

perfino il Filetto di manzo Kagoshima laccato alla Diavola con patate Anna che segue, risulta inferiore.


(Babà - Stefano Mazzone)

Non potevamo che terminare con il Babà al rum a cui segue il petit four: gelèe ai gelsi, bignè al caramello, cioccolatino fondente ripieno di wiskey, cioccolatino al latte ripieno di caramello, cioccolatino bianco ripieno di lampone. Servizio in sala professionale, cortese e accogliente. Amplia selezione di vini nazionali ed esteri. Concludiamo con una riflessione che ci viene naturale: siamo sicuri che qualsiasi traguardo possa essere raggiunto dallo chef. E per i riconoscimenti ancora non arrivati, immaginiamo che si tratti solo di una questione di tempo.

Rendez-Vous   
via Camerelle, 8b – Capri (Na)
t. 081 0901339
Orario: 19-24     
Chiuso: mai 
Ferie: Novembre-Marzo
Carte di credito: tutte   
Parcheggio: no

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