Una cena da Heinz Beck. La Pergola, Roma. Un percorso sublime in dodici portate

di Giovanni Paternò

E' nei primi tre nelle guide più autorevoli, il primo in assoluto per Roma. Il bello è che il proprietario, il creatore, l'anima, lo chef è un tedesco: Heinz Beck, che è venuto in casa nostra e ci ha dato lezioni di alta cucina.

E' stato definito “alfiere italiano della nostra migliore tradizione culinaria nazionale e mediterranea”. La sua filosofia in cucina è rendere più leggeri possibile i piatti, che comunque devono dare emozioni, sapori. Il piatto deve essere bello e gustoso, rivelare qualità e salute. Se La Pergola è il più famoso, sappiate che sono suoi l'Apsleys di Londra e il Cafè de Paillotes di Pescara.

Ci siamo andati una sera di dicembre, prenotando oltre un mese prima un tavolo accanto alla vetrata con vista mozzafiato sulle luci di Roma. Ci troviamo in cima a monte Mario, al primo piano dell'hotel Rome Cavalieri. Il locale è molto elegante, con comode sedie imbottite e tavoli ampi, posti alla giusta distanza fra loro. Gli addobbi natalizi impreziosivano la sala senza renderla pesante.

Ci viene mostrato il menù che, come sempre nei grandi ristoranti, è di poche pagine, per l'esattezza due, mentre la carta dei vini è un grosso libro. Si può scegliere tra due menù degustazione rispettivamente da sei o nove portate, e à la carte con scelta tra sei antipasti, otto primi, sei secondi. Chiaramente abbiamo optato per il più completo, per gustare il maggior numero di piatti.
La sinfonia comincia con la scelta del pane, che viene frequentemente portato caldo, una brocchetta di delicato olio di olive taggiasche e il vassoio da cui scegliere il tipo di sale: trapanese, australiano, affumicato. Nell'attesa, un piccolo amuse bouche: minuscoli filettini di manzo marinati, serviti con funghi e salsa al caffè delicatissima.

Il maitre di sala Maurizio Sinopoli, un calabrese che affianca il maestro dagli inizi di diciassette anni fa, ci illustra la prima portata: Fegato grasso d'anatra con mele, mandorle e amaretti per la mia signora e Cannolo di pane croccante con ricciola e brunoise di melone e sedano” e ridotto di porto.

Da ora in poi non annoieremo i nostri lettori descrivendo i gusti ed affibbiando vari aggettivi, ci limiteremo alla descrizione del piatto per farne ammirare l'eleganza e l'appetitosità, lasciando loro immaginarne la bontà.

Sfoglia di capesante con asparagi e vinaigrette di pomodoro e basilico.

“Mare.....” straccetti di percebes, capesante, salicornia, erbette, un batuffolo di liofilizzato di crostacei e patate viola che veniva coreograficamente innaffiato di consommé di pesce.

“Fagottini La Pergola” di sottilissima pasta all'uovo, ripieni di salsa alla carbonara; praticamente il condimento era all'interno.

“Mazzancolle in tempura su crema di frittura di calamari”

“Merluzzo nero in crosta di 'nduja su minestrone di verdure con trippette” e tracce di liquirizia.

Capriolo in crosta di pistacchi con puré di castagne e marmellata di cachi cotto sotto vuoto a 70° per venti minuti per mantenerlo morbidissimo, ben cotto e rosato.

Selezione di formaggi dal carrello e alla mia compagna, che purtroppo non mangia formaggi.

Coda di vitello La Pergola, a dimostrazione di come un piatto classico della cucina romana può essere rivisitato mantenendone il caratteristico sapore.
Così si arriva al fuoco finale: la parata del “Gran Dessert”.

Gelato alla yogurt con infuso di verbena

Una mini cassettiera con diciotto tipi di pasticceria secca

I caldi: un bicchiere di cocco e cioccolato bianco, soufflé al cioccolato, barchetta di lamponi gratinati.

I freddi: cannolo di cioccolato fondente alle spezie, gelatina di caramello, bicchiere di mousse al mandarino e mandorle, tiramisù al gianduia caffè e meringa.
Per vino una bottiglia di Sauvignon 2009 di Lis Neris e un calice di Luce 2006, il supertuscan di Frescobaldi.
La splendida cena ha rivelato accoppiamenti di fantasia, ma con rispetto della tradizione, per niente arditi, che denotano una lunga sperimentazione ed un'accurata conoscenza dei prodotti italiani.
Ebbene se come dice Beck: “Il mio desiderio è quello di comunicare emozioni, attraverso un equilibrio di aromi, sapori e colori”, e ci è riuscito perfettamente.

Verso la fine della serata un po' lunga, circa tre ore anche se di goduria, Heinz Beck è passato per i vari tavoli porgendo un saluto ai commensali.

Giovanni Paternò e Heinz Beck

Gli abbiamo posto una sola domanda: come mai avesse una moglie palermitana. Alla risposta gli splendono gli occhi azzurri: “L'ho incontrata dodici anni fa in albergo, me ne sono subito innamorato e mi sono detto: quella sarà mia moglie”. A dimostrazione che anche un tedesco all'apparenza freddo possiede un cuore caldo.
 
La Pergola
via Alberto Cadlolo 101
00136 Roma
tel. 06 35091
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aperto dal martedi al sabato a cena