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02
Ago

L’impero romano di Gabriele Bonci

on 02 Agosto 2012. Pubblicato in Dove mangio

In origine fu il Pizzarium, poi a seguire l’Open Baladin e quindi il il No.Au. inaugurato da meno di un mese.

E a settembre grande attesa per l’apertura del Panificio Bonci. Ma partiamo con ordine.


Gabriele Bonci e Alessandro Procoli

Il Pizzarium è riconosciuto da sempre come uno dei migliori indirizzi dove gustare a Roma una pizza al taglio superlativa e segnalato da noi tra i Luoghi da Gourmet Top 2012: farine biologiche macinate a pietra del Mulino Marino, lievito madre, ingredienti di altissima qualità provenienti da piccoli produttori e il genio creativo di Gabriele nel trasformare questo alimento in un piatto da veri cultori, come nelle varianti vegetariane con crema di fagioli e cipolle o stracchino e cavolo verza.


Le pizze a taglio del Pizzarium

Nel 2007 è la volta del Bir&Fud dove Gabriele collabora come consulente per la pizza e la cucina e dove unisce alla proposta di pizza e cibo anche quella di birre artigianali, altra sua grande passione. Dopo il suo recesso da questa società, nel 2009 è la volta nel dell’Open Baladin, in collaborazione con due dei più grandi mastri birrai d’Italia, Leonardo Di Vincenzo e Teo Musso.


Gli spillatori dell'Open Baladin

Un concept unico, una brasserie rivisitata in un ambiente vintage con oltre 100 etichette dei migliori birrifici artigianali italiani disposte in bella mostra in una grandiosa scaffalatura per effetto colpo d’occhi assicurato, 40 spillatori ed un menu tipico da pub ma dove l’impronta di Gabriele fa la differenza: hamburger di razza piemontese La Granda, presidio Slow Food, rivisitati con sapori mediterranei e salse nostrane, le “scrocchette” di patate dall’impasto morbido per l’aggiunta di pasta choux nei gusti cacio e pepe o gâteau, chips fritte al momento dall’evocativo nome “fatate”, da gustare anche nella versione bianca con aglio e pecorino o nera con liquirizia, il pollo marinato agli agrumi, il pane croccante di Bonci, privo di grassi saturi e con l’aggiunta di miele nell’impasto, da gustare con bufala e cicoria, i dolci al bicchiere e le bevande analcoliche di produzione artigianale. Promosso a pieni voti per la bontà superlativa del cibo, l’offerta straordinaria delle birre, l’ottimo rapporto qualità/prezzo ma anche per la suggestiva atmosfera.


Le scrocchette di patate


Le fatate

E arriviamo al 2012 con il No.Au. (Naturale organico Alimento umano) dove abbiamo incontrato Gabriele. “Questo locale – ci racconta con la solita energia alimentata da un’inesauribile passione – nasce dalla voglia di fare qualità e sperimentare nuove strade insieme ad alcuni amici, in una sinergia già collaudata per esempio con Teo e Leonardo per le birre, unitamente a Paolo Bertani e Luca Tosato”. Le sale sono abbellite da dettagli dai colori accesi e accattivante design. Anche in questo caso drink ad food si dividono a metà la scena da protagonista con un’offerta di pari altissimo livello. “Il concetto di questo locale – spiega Gabriele – è molto semplice: piatti base in cui è la materia prima freschissima a fare la differenza, da accompagnare a birra artigianali, vini naturali, champagne e una nuovissima versione di drink alla spina ideata da Alessandro Procoli”.  “L’idea di fondo – ci spiega lo stesso Alessandro, tra i promotori del Jerry Thomas Project, un progetto per la valorizzazione dell’arte della miscelazione  – è quella di riproporre un drink alla spina da aperitivo con un autentico gusto italiano. Gli ingredienti di base del nostro bitter – continua - sono quelli dei classici prodotti italiani, tra cui carciofo e rabarbaro, ma con un metodo a pompa senza l’aggiunta di Co2 che ne aumenta gli aromi e il sapore”. E che vi assicuro fa la differenza.

Per il food compaiono alla carta, che cambia stagionalmente, accanto ai taglieri di salumi e formaggi di piccole produzioni artigianali d’eccellenza e ai classici come la panzanella e le insalate, anche la carne di fassona battuta al coltello anche dentro il pane e poi tanto pesce: alici marinate, cozze, ostriche e frutti di mare, seppie al vapore (ottenute stirandole con un ferro caldo) e zuppa di pesce. Presto apertura anche a pranzo con carne salata, testina di vitello ed un carta dedicata ai timballi.

A riprova che Gabriele Bonci è un genio con i lievitati ma uno chef a tutti gli effetti, che ci sorprenderà ancora a settembre con il suo Panificio Bonci. Qualche anticipazione? “Sarà un’autentica boulangerie nostrana – rivela Gabriele - con produzione di pane ma anche di tanti altri prodotti della tradizione panificatoria e pasticcera italiana, come le paste della domenica come si facevano una volta”. Che noi non vediamo l’ora di assaggiare…
 
Pizzarium
Via della Meloria, 43
Aperto dal lunedì al sabato dalle 11 alle 22, la domenica dalle 13 alle 22
 
Open Baladin
Via degli Specchi, 6
Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 2
 
No.Au.
Piazza Montevecchio, 16a
Aperto tutti i giorni dalle 18 all’1
 

Daniela Corso

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