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30
Mar

Olio della settimana: Cuscinà Biologico Denocciolato di Fatta M. Layla

on 30 Marzo 2013. Pubblicato in L'olio della settimana

Cerasuola da sola.

 Olio denocciolato, una tipologia di extravergine che si sta affermando sempre più. I motivi sono tanti a cominciare dalla esigenza della diversificazione e di trovare nuovi segmenti di mercato, ma non solo. Da alcuni anni molti istituti di ricerca si sono dedicati a studiare le caratteristiche e le qualità del denocciolato nonché le metodologie di estrazione più adatte per coniugare la qualità alla quantità.
 
Ne è risultato che la resistenza all’ossidazione dell’olio e quindi la sua durata nel tempo è principalmente legata ai derivati dell’oleuropeina, un polifenolo presente nella polpa dell’oliva e che togliendo il nocciolo i polifenoli, i tocoferoli e i componenti nutraceutici si ritrovano nell'olio in maggior numero. Il nocciolo contiene degli enzimi che provocano processi metabolici che a contatto con l'olio durante la frangitura provocano processi che non ne favoriscono la durata nel tempo.
  
Dal punto di vista organolettico la mancanza del nocciolo durante il processo di estrazione migliora il gusto e i profumi, ma non aspettatevi miracoli, le differenze sono minime ed avvertibili da palati esercitati. Di contro ancor oggi non tutte le cultivar danno migliori risultati col denocciolato che inoltre richiede esperienza specifica nell'estrazione.
 
L'azienda M. Layla Fatta nasce nel '72 quando la famiglia Cuscinà decise di andare a vivere in un podere di 10 ha in contrada Bosco Falconeria in comune di Partinico. Erano principalmente vigneti, oliveti e frutteti, ma l'ingegnere Cuscinà non aveva tempo e volontà di dedicarsi all'uva e al vino per cui ha espiantato quasi tutti i vigneti per dar posto ad ulivi di Cerasuola e Nocellara del Belice. Dieci anni fa la famiglia stufa di lottare con i frantoiani, per costringerli ad iniziare l'attività in anticipo per molire olive più verdi che invaiate, decise di realizzarne uno piccolo ma proprio.

Praticamente  da allora si occupa dell'azienda la figlia Alessandra che si è innamorata del denocciolato e ha deciso che tutta la produzione di circa 8.000 litri annui fosse in tale tipologia. Sono 2 etichette: il monocultivar di Cerasuola e il blend a cui è aggiunto il 15% di Nocellara e dal 2004 è tutto certificato in biologico. Alessandra è arrivata a questi risultati con la collaborazione di Istituti Universitari e cura particolarmente gli aspetti ambientali per cui utilizza i noccioli per alimentare la caldaia del riscaldamento ed
 
La Cerasuola, che degustiamo, si trova specialmente in provincia di Palermo, nel Trapanese e nella fascia traCastelvetrano e Menfi. Ha drupa media, ellittica, leggermente asimmetrica, dà alte rese ed è molto ricca di acido oleico e specialmente di polifenoli; l'olio è meno dolce e più amaro con sentori e fruttato più intensi e persistenti.
La raccolta a mano è avvenuta ad oliva appena appena invaiata e dopo il defogliamento e il lavaggio si procede alla denocciolatura meccanica. A questo punto non necessita la frangitura e si va direttamente alla gramolatura che deve essere accurata e con i tempi giusti. L'estrazione per centrifuga è senza aggiunta di acqua, quindi ottimale. Con la denocciolatura si perde 1-2% di resa che però è compensata da quella propria della Cerasuola.
 
Nel bicchierino al naso è intenso, dal fruttato medio-intenso, con sentori di carciofo, di pomodoro specie in foglia, di erba verde appena falciata. Piacevole ed equilibrato.

In bocca è denso e viscoso con uno spiccato gusto di carciofo crudo e verde che si accompagna all'amaro e al piccante non eccessivo. Nel complesso armonico e particolarmente gradevole.
Le analisi da parte del laboratorio delle Dogane certifica: acidità 0,21%, perossidi 2, K232=1,40, K270=0,10, biofenoli ben 460.
Si trova all'estero e in Italia principalmente con la vendita diretta online e la bottiglia da ½ litro si trova da 14 € in giù.
Da abbinare alle zuppe, ai ragout, a verdure grigliate. Consigliamo di visitare il sito perchè ricco di documentazione e informazioni.

Azienda Fatta M. Layla
S.S. 113 C.da Bosco Falconeria
90047 Partinico (Pa)
te. 338 8552179
www.oliocuscina.com
alessandracuscina.wordpress.com




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