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23
Feb

Olio della settimana: Affiorato di Galantino

on 23 Febbraio 2013. Pubblicato in L'olio della settimana

Coratina, Oglialora barese e minori.

Siamo in Puglia, la regione che produce di gran lunga più olive. Quella dove la pianta dell'ulivo fa parte integrante ed intrinseca del paesaggio. A Bisceglie nel 1926 Vito Galantino che faceva l'assaggiatore di olio, cioè che giudicava e sceglieva l'olio che veniva acquistato dalle grandi aziende del nord, decise di acquistare un mulino ottocentesco e lo trasformò in frantoio. Acquistava le olive e le moliva. Nel 1960 Michele Galantino acquista i 47 ha dell'azienda olivicola La Fenice a Trinitapoli, proprio sotto il promontorio del Gargano. Sono circa 10.000 piante secolari di Coratina principalmente, di Oglialora, di Peranzana, di Leccino, molto distanziate tra loro per cui vi introduce 5.000 nuove piante e realizza un impianto irriguo da usare al bisogno. Decidendo di intraprendere il regime di agricoltura biologica, attualmente l'azienda è in regime di conversione previsto dalla normativa CEE.
 


 
Oggi Michele, coadiuvato dai figli Gianvito eRoberta, conduce l'azienda la cui produzione di extravergine è di 700.000 litri di cui 100.000 daipropri uliveti, gli altri da olive scelte acquistate anche concertificazione biologica.  Il frantoio è stato rinnovato ma mantiene le macine a molazze di granito in quanto hanno sperimentato che la cultivar Coratina risulta più piacevole ed equilibrata che se fosse macinata in un frangitore. Si evita così la gramolatura e si passa la pasta direttamente nel separatore a centrifuga che può essere usato con o senza aggiunta di acqua. Sono parecchie etichette che vanno dal Gran Cru, al DOP Terra di Bari – Castel del Monte, ai monovarietali, ai biologici.

 

Un cenno meritano gli oli aromatizzati con  tutti i tipi di agrumi e con tante erbe aromatiche in quanto ottenuti non aggiungendo essenze ed aromi bensì molendo sotto le macine le piante o i frutti assieme alle olive, quindi in maniera del tutto naturale ed integrale. Aggiungiamo che si possono prenotare visite guidate, degustazioni ed acquisti diretti nell'ampio show room nonchè gustare la cucina aziendale che fa apprezzare l'abbinamento cibo-olio condendo ogni portata con un olio diverso.
 
Della vasta produzione degustiamo un olio particolare se non unico: l'Affiorato prodotto raccogliendo a mano quel poco d'olio che spontaneamente affiora dalla pasta appena macinata; quindi è un olio che non è sottoposto ad alcuna forza estrattiva per cui mantiene ancora più integre le sue peculiarità. Comprende in maggioranza Coratina, la cultivar tipica della Puglia, specie del nord, ricca di polifenoli che danno l'amaro e povera di perossidi che possono più facilmente favorire la degradazione e l'irrancidimento dell'olio.
 
Al naso si rivela elegante, dal fruttato delicato e con sentori di pomodoro, di erbe officinali, di mandorla. In bocca è un rapido contrasto tra il dolce e l'amaro non spiccato ma durevole che si fonde con un retrogusto di mandorla. Un olio che per le sue qualità trovate nei grandi ristoranti e nei negozi di alta gastronomia.
Si abbina facilmente e il suo uso più specifico è a crudo, dove potete meglio apprezzare le sue doti.
20.000 bottiglie da ½ litro a 11 euro.

Frantoio Galantino s.n.c
via Corato Vecchia 2
76011 Bisceglie (Bt)
tel. 080 3921320
www.galantino.it




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di Giovanni Paternò

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