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Giu

UNO CHEF PER VOI: “I miei piatti figli della memoria”

on 21 Giugno 2007. Pubblicato in Numero 14 del 21/06/2007

    UNO CHEF PER VOI

Federico Danesvalle riscopre i sapori della cucina casalinga, gustosa ma sempre piacevole e gustosa. “Ho avuto modo di conoscere a fondo la vita della gente comune e di assaporare i cibi che si preparano nelle cucine di casa”

“I miei piatti
figli della memoria”


Questa settimana presentiamo Federico Danesvalle, uno chef molto particolare per le sue idee ed esperienze di vita, che si considera più che un cuoco professionista, un artigiano della cucina. Ci hanno incuriosito le sue speculazioni filosofiche e le convinzioni religiose che influenzano il suo rapporto con il cibo. Il ristorante si chiama Federiko e sarà inaugurato stasera. Si trova in piazza Scalo dell’Arenella, a Palermo, in riva al mare, ed i tavoli sono fuori su una pedana in un grande gazebo. Il posto è piacevole, la cucina è particolare, molto casalinga, gustosa, ridondante negli ingredienti, per certi versi barocca. Tuttavia la sensazione mentre si mangia è sempre di leggerezza e gradevolezza ed è piacevole scoprire piatti quasi dimenticati della tradizione barocca siciliana, che Federico recupera da quel ricettario straordinario che si rifà ai ricordi della cucina della sua infanzia o i piatti esotici appresi durante i suoi viaggi. Federico, in fondo è un appassionato di cucina, che vuole condividere le sue esperienze e i suoi ricordi con chi lo va a trovare.

«Ho cominciato per passione, trasformando un hobby in un lavoro a tempo pieno che faccio da venti anni. I miei piatti sono il risultato dei miei ricordi d’infanzia e dei miei viaggi. La memoria mi riporta nella cucina della nonna paterna, una donna energica, di ascendenza tedesca, che dominava la scena con la sua autorità e l’imponenza fisica, e mi fanno tornare alla mente i profumi inebrianti che aleggiavano nell’aria e le persone indaffarate che vi lavoravano. Sono cresciuto in una famiglia dove il cibo era molto importante, i piatti che si preparavano erano quelli della tradizione opulenta dei monsù e quelli della tradizione madonita, e quelle ricette, opportunamente elaborate ed alleggerite, sono entrate a far parte del mio ricettario personale.
Ho viaggiato molto e ho soggiornato nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo come Francia, Spagna ma soprattutto in Medio Oriente: Grecia, Turchia, Libano, Siria, per citarne solo alcuni. Ho avuto modo di conoscere a fondo la vita della gente comune e di assaporare i cibi che si preparano nelle cucine di casa. I piatti che mi sono piaciuti di più come la mussakà, il suvlaki, lo stifado, il couscous libanese, speziato e leggero, la zarzuela spagnola, li ho fatti miei e li ripropongo nella mia cucina.
I viaggi in Medio Oriente mi hanno fatto conoscere anche molte delle filosofie e religioni orientali, come il Sufismo che ho scoperto mentre ero in Turchia. Queste frequentazioni e le mie speculazioni mi hanno convinto della sacralità del cibo, in quanto contiene in sé la vita, e l’atto di cucinare diventa liturgia di un rituale del quale lo chef è il celebrante. Per questo motivo il cibo per me è molto importante, così come la qualità della materia prima che uso. La mia è una cucina magica, sciamanica, che ha il potere, attraverso la memoria, di far rivivere le persone care che non ci sono più e mi piace condividere questo ricordo con le persone alle quali propongo i miei piatti. La cucina è anche il luogo dove sono presenti i quattro elementi che sono alla base della nostra vita: acqua, aria, fuoco e terra, e questo mi da molta carica.
Nel mio ristorante propongo un menù che cambia ogni settimana ed ha, in genere, quattro/cinque piatti per ciascuna tipologia. Uso molto il pesce, soprattutto calamari, gamberi, frutti di mare, pesce azzurro, e in genere quello che trovo giornalmente al mercato. Molte delle verdure che utilizzo arrivano direttamente dalla mia campagna che si trova a Piana degli Albanesi, così come l’olio extravergine d’oliva da cultivar biancolilla e nocellara che produco io stesso.
Uso molto le spezie che mi riconducono alla nostra matrice mediterranea. I miei piatti sono ricchi di condimenti, e sono quelli della tradizione siciliana dei monsù, che io rivisito per alleggerirli e renderli adatti alla tendenza salutista che caratterizza la cucina attuale.
Per iniziare propongo lo sfincionello fritto, che al contrario di quanto si possa pensare, risulta molto leggero - a detta di quelli che lo hanno provato - il tortino di melanzane su sugo dolce di pomodori pachino, la caponata di melanzane, secondo la ricetta che si faceva presso le famiglie aristocratiche, con l’aggiunta di pinoli, uva passa, mandorle, scaglie di cioccolato e le pesche che conferiscono una freschezza piacevole in estate, le arancine con gli sfilacci di carne, il fritto di pesce.
Tra i primi piatti propongo gli spaghetti ai ricci, con un piccolo segreto che vi invito a scoprire, i paccheri con frutti di mare su macco di fave, gli spaghetti di Gragnano allo zafferano con calamari e frutti di mare, gli spaghetti con bottarga, risotti con frutti di mare.
Tra i secondi ci sono i piatti di provenienza greca, la zuppa di pesce che si rifà alla zarzuela spagnola, i calamari ripieni ai frutti di mare, gli involtini di spatola, la paella, il mio ragù di carne che faccio cuocere per almeno otto ore, lo stinco di maiale, che mi ricorda le origini austriache.
Tra i dessert che propongo, vanno molto il gelo di “mellone” e il bianco mangiare alle mandorle.
Preferisco la birra al vino, per questo mi piace suggerire l’abbinamento di birre particolari ai miei piatti, per percorsi gustativi diversi dal solito.

(testo raccolto da Annalisa Sagona)

Involtini di spatola agli agrumi per 4 Persone

4 Filetti di spatola lunghi 15 cm
4 cucchiai di pan grattato
1 cucchiai0 di pecorino grattugiato
Sale, pepe

Per la marinata:

½ bicchiere olio d’oliva extra vergine
½ bicchiere vino bianco
1 spicchio di aglio schiacciato
Sale, pepe, prezzemolo tritato
Scorza d’arancia e limone grattuggiata

Procedimento:

Lasciare i filetti di spatola a marinare per due ore. sgocciolarli e passarli nel pangrattato con il pecorino. arrotolare i filetti lasciando all’interno la parte con la pelle, fermare con uno stuzzicadenti. Informare per 10-15 minuti in forno preriscaldato a 180°.

Spaghetti bottarga e mandorle

Ingredienti per 4 persone

350-400 gr. spaghetti
300 gr. bottarga di tonno
1 spicchio d’aglio intero schiacciato
2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
1 punta di cucchiaio di burro
1 manciata di filetti di mandorle
la buccia di mezzo limone grattugiata

Procedimento:

Si mettono gli spaghetti in acqua e in un tegame si fa rosolare un attimo l’aglio che si toglie appena imbiondisce. si mettono i filetti di mandorle , un cucchiaio di acqua bollente, si grattugia metà della bottarga e la buccia di limone. si scolano gli spaghetti al dente e si versano nell’intingolo, si aggiungono 2-3 gocce di limone, si mette nel piatto,si grattugia il resto della bottarga e si decora con i filetti di mandorle.
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