Banner
Banner
27
Giu

UNO CHEF PER VOI: I paesaggi rievocati in cucina

on 27 Giugno 2007. Pubblicato in Numero 15 del 28/06/2007

    UNO CHEF PER VOI


accursio.jpgParla Accursio Craparo, de “La Gazza Ladra” di Modica. “Tante le persone che mi hanno influenzato il mio modo di creare, a partire da mia madre e mia nonna”

I paesaggi rievocati
tra i fornelli


Accursio Craparo, giovane chef del ristorante La Gazza Ladra di Modica, si sposa e lo fa nel giorno di uscita di questo numero di Cronache di Gusto. Auguri a lui e alla sua Oriana Aprile. Pubblichiamo il menù del pranzo di nozze, pensato e realizzato da Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. Per comprenderne la “filosofia di cucina” di questo chef, basti pensare a quella che è considerata una delle ultime tendenze culinarie a livello internazionale: il “paesaggio” dentro il piatto, ed Accursio, con “Passeggiata in Val di Noto”, il suo piatto più famoso che si può considerare anche il manifesto della sua cucina - dedicato a Corrado Assenza - si inserisce a pieno titolo tra gli chef che seguono questa tendenza. In questo modo il giovane chef esplora le modalità per evocare le suggestioni di un paesaggio, attraverso sapori e aromi che possano ricondurre alla sua idea originale, provocando in questo modo emozione in chi lo assaggia.

«Vorrei iniziare questa chiacchierata citando le persone che hanno avuto un ruolo fondamentale nel mio percorso formativo, perché ciascuna di esse ha determinato, direttamente o indirettamente, una parte essenziale del mio modo di fare cucina. Seguendo un ordine esclusivamente temporale, inizio l’elenco da mia madre, che per prima ha capito la mia vocazione per la cucina, mia nonna Angela che mi trasmesso le emozioni necessarie per fare questo lavoro, Pietro Leeman del ristorante Joia di Milano, Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre e Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto.
Da Pietro Leeman ho scoperto cosa vuol dire cultura alimentare, ho imparato a conoscere gli ingredienti e quanto sia importante cercare di mantenere inalterate le proprietà organolettiche degli alimenti e il loro colore, giocando con forme e consistenze. Ho appreso cosa vuol dire cucina concettuale, perché è il concetto che identifica lo chef e gli consente di trasmettere le proprie emozioni trasformandole in un piatto. Sempre da lui ho conosciuto i prodotti vegetali, i principi della cucina orientale e i concetti di armonia, equilibrio e bellezza ad essa legati; ho appreso ad utilizzare le combinazione dei cinque sapori della cucina cinese: piccante, dolce, amaro, salato e agro.
Dopo un anno e mezzo è stato lo stesso Leeman, ritenendo fosse arrivato il momento di fare altre esperienze, a fare in modo che Massimiliano Alajmo mi prendesse al suo ristorante.
Da lui ho appreso come si sta in cucina, come si lavora nelle brigate, le conoscenze tecniche e chimiche sulle combinazioni degli alimenti, quanto sia importante la materia prima e sapere ascoltare gli ingredienti che ci suggeriscono il modo di prepararli, lasciarsi andare e assecondare quello che ci trasmettono, mettendo passione e “noi stessi” in quello che facciamo.
Alajmo è un poeta, vive di sensibilità ed affetti, sentimenti che mette nella sua cucina, insieme all’allegria, alla giocosità, perché sono questi i sentimenti che rendono creativi.
Dopo un anno e mezzo trascorso alle Calandre, dove mi occupavo principalmente dei dolci, dei sorbetti e del pane, ho cominciato a sentire il desiderio di mettermi alla prove e sperimentare tutto quello che avevo appreso in quegli anni.
Per fare questo però avevo bisogno di tornare nella mia terra, ed è stato lo stesso Alajmo che mi ha messo in contatto con Corrado Assenza.
Ricordo sempre quando ci siamo conosciuti. Corrado mi disse che mi avrebbe portato al supermercato a fare la spesa: piccolo particolare, si trattava di un supermercato diverso dal solito, ovvero la campagna di Noto con i suoi prodotti, le essenze e fragranze.
Corrado è stato molto importante perché mi ha svelato un territorio che, pur trovandosi in Sicilia, non era quello a me più familiare, nato e cresciuto in Sicilia sud - occidentale. La sua amicizia è per me molto importante e fonte di stimoli continui.
Attualmente la mia cucina è l’espressione della mia terra; cerco, infatti, di esprimere il territorio attraverso i ricordi e le tecniche che ho appreso negli anni.
Il piatto per me è una entità che vive e trasmette profumi, emozioni, sensazioni, esprime quello che vogliamo comunicare, fa da medium fra lo chef è il cliente.
Ma nei miei piatti ci sono anche persone e sentimenti. Ad esempio ho recuperato la ricetta, quasi scomparsa a Sciacca - mia città natale - di un dolce tradizionale che non si fa più: “l’ova murina” e che io associo a mia nonna Angela per la sua tenerezza e dolcezza, caratteristiche che io metto in questo dolce, associando al gusto la personalità della nonna. La rivisitazione consiste nella sostituzione della crêpe originale con il pan di spagna per rendere l’idea della tenerezza, mentre con la schiuma di cannella cerco di rendere il ricordo rassicurante di quando da bambini, il profumo della cannella si associava a quello delle feste familiari.
Elementi fondamentali della mia cucina sono il mare e la terra. Vado sempre a trovare i contadini, a farmi raccontare le loro storie, a raccogliere con loro le verdure e mi piace sentire gli odori dei prodotti della terra, appena raccolti. Allo stesso modo vado a trovare i pescatori, ad ascoltare le loro storie, perché è in questo modo che imparo a conoscere i prodotti del mare.
La mia cucina vuole esprimere tutto ciò, ed esserne la sintesi, esprimendo massima semplicità, delicatezza, equilibrio e armonia nel piatto. A differenza della cucina classica, in genere più pesante, cerco di conservare gli stessi sapori attraverso una cucina più leggera, ed in questo mi aiutano le tecniche di cottura più moderne.
Al ristorante propongo tre menù che rappresentano la mia cucina. Nel menù Gazza Ladra, si trovano piatti che esprimono il mio percorso formativo e quelli che per motivi diversi, mi hanno emozionato. Il secondo è il menù “La tradizione contadina”, con piatti della tradizione che mi è propria, rivisitati, e
il terzo è il menù “Mare, mare…….e ….ancora mare”, con il quale gioco a ricreare sensazioni che riconducono a questo elemento.


Annalisa Sagona

Il menu di nozze di Accursio e Oriana

Menu:
L' "arrifriscu":
Granita al mandarino e arancia
Millefoglie di pizza con alici, finocchietto e noci,
Millefoglie di pizza con tonno, cipolla e provola
Zuppa fredda di ceci cozze e vongole
Granita di mandorla e ostriche
Zuppa di ricotta vaccina e pane casereccio
Battuta di manzo di "Franco Cazzamali" con gelato finto all'aglio
Salsiccia cruda con gelato finto al cipollotto

Antipasto:
Tenerumi, triglie e pacchero di calamaro

Primo piatto:
Tagliatelle con cagliata di pecorino, fave e piselli.
Risotto al latte di nocciola, ragù di seppia e fave di cacao

Secondo piatto:
Filetto di cernia in umido con pomodoro, zucchina e cipolla

Ricotta ovina profumata

Torta mariage ....resta una sorpresa che non va svelata.

I vini
Berlucchi Cuvée Imperiale Brut Vintage 2001
Cometa 2006 Planeta
Cerasuolo di Vittoria 2006 Planeta
Moscato Spumante Petali di Fazio
Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Maria Casiere
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Daniela Corso
Ilaria de Lillo
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Giorgio Romeo
Rosa Russo
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY