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Lug

UNO CHEF PER VOI: Cucina in… famiglia

on 04 Luglio 2007. Pubblicato in Numero 16 del 05/07/2007

    UNO CHEF PER VOI

Le quattro cuoche autodidatte dell’Antica Filanda di Caprileone: sorella e moglie dei titolari. Ai dolci, invece, pensano solo i mariti. I loro piatti preferiti e le ricette

Cucina in… famiglia

Per descrivere la cucina del ristorante Antica Filanda di Caprileone (Messina), non si può parlare solo di uno chef, bensì di… quattro! In cucina, infatti, in piena sinergia e con compiti alla pari, da diciassette anni si alternano ai fornelli Antonina, sorella di Nunzio e Salvatore, Pinuccia, Giuseppina e, ultima arrivata qualche anno dopo, Nuccia, mogli rispettivamente di Nunzio, Basilio e Salvatore, i tre soci che si occupano della sala.
Questa volta non ci sarà uno chef che si racconta, piuttosto il racconto di una cucina che nella sua semplicità riesce a soddisfare ed incantare tutti coloro che hanno la fortuna di assaggiarla. Il ristorante è stato aperto, quasi per gioco, dai fratelli Campisi - Antonina, Nunzio e Salvatore - nel 1990 a Galati Mamertino. Negli anni sono arrivati un socio, Basilio e sua moglie Nuccia, e adesso in sala si è aggiunto Nunzio jr., figlio di Antonina Campisi. Dal duemiladue il ristorante si è trasferito a Caprileone, ed è diventato anche locanda. I fratelli Campisi ancora oggi, dopo tanto tempo, non sanno perché hanno aperto il ristorante. L’unica spiegazione è che la nonna, Antonina Fabio, negli anni Trenta è stata per una decina di anni la cuoca, molto apprezzata, di una famiglia nobile di Palermo, e che questa passione per la cucina in qualche modo l’abbia trasmessa ai nipoti.
Le quattro cuoche sono assolutamente autodidatte, non hanno frequentato scuole di ristorazione, eccezione fatta per Nuccia che ha due anni di frequenza all’Alberghiero e non hanno fatto stage presso alberghi e ristoranti, si sono soltanto… appassionate alla cucina. Le ricette che si realizzano ai fornelli di Antica Filanda si ispirano a quelle della tradizione locale del territorio dei Nebrodi e in generale a quelle della tradizione siciliana, rivisitate secondo l’estro e la creatività che le quattro cuoche in sinergia riescono ad esprimere. Ciascun piatto non è il risultato del lavoro di ciascuna, piuttosto è la risultante di un’idea che viene realizzata e provata da tutte insieme. Il segreto dei piatti di questo ristorante è, a loro dire, la semplicità unita alla qualità della materia prima usata.
antica.jpgLe cuoche sottolineano che la loro è una cucina del territorio rivisitata, nel senso di “ammodernata”: le cotture sono espresse, i grassi alleggeriti e la presentazione estetica dei piatti è d’effetto, con una attenzione particolare agli abbinamenti cromatici.
Le quattro cuoche, assistiti da due aiutanti più i lavapiatti, si alternano in coppia ai fornelli, e ciascuna al momento di far uscire i piatti ha i propri compiti.
Il menù è a base di carne - manzo, agnelli e capretti, suini neri dei Nebrodi, conigli - e verdure di stagione; quello a base di pesce viene servito solo su ordinazione.
Tutti gli ingredienti vengono lavorati giornalmente, al mattino, in genere secondo le prenotazioni.
Pane e pasta sono preparati ogni giorno. Il pane è impastato con il lievito madre, e viene prodotto nella forma classica della pagnotta. Per quanto riguarda le paste, vengono fatti maccheroni (formato caratteristico della zona) bianchi, rossi e verdi, tagliatelle, pappardelle, maltagliati, ravioli neri o bianchi con ripieni a base di pesce o verdure, quali melanzane, patate, funghi.
Le cotture sono espresse, in genere le verdure sono cotte al vapore, mentre per la cottura delle carni, soprattutto spalle e cosciotti, si usano le basse temperature per diverse ore, in modo da ottenere carni molto tenere.
Delle quattro cuoche, molto schive e poco inclini a raccontarsi, abbiamo saputo che Pinuccia è quella che ha maggiore sensibilità artistica.
Le nostre cuoche sono state abili nel comprendere, negli anni novanta quando la cucina non aveva l’attenzione mediatica attuale, che si potevano usare gli stessi ingredienti di ogni giorno, cucinati con più attenzione e presentati in modo non banale per fare la differenza dagli altri ristoratori.
Oltre le carni, sono molto usati i funghi dei quali i monti Nebrodi e l’Etna sono ricchi, non utilizzano spezie particolari e le erbette profumate sono quelle del giardino del ristorante. Nel menù ci sono sempre alcune delle ricette di nonna Antonina, come la zucca rossa in agrodolce, il coniglio disossato e farcito cotto in forno, il capretto cotto in padella con patate cipolle e peperoni. Le ricette sono concettualmente semplici, in genere c’è un ingrediente principale il cui gusto deve essere sempre riconoscibile e riconducibile al prodotto usato. Il risultato è una cucina che non stanca, non appesantisce, dai gusti netti e molto saporita.
Ad Antonina, Pinuccia, Giuseppina (detta Pina) e Nuccia abbiamo chiesto il loro piatto preferito, ecco le risposte: maccheroni al ragù di coniglio, melanzane e zenzero per Antonina; bocconcini di agnello in foglia di porro per Pinuccia; fagottino di pasta fresca ripieno di melanzane, zucchine genovesi, ricotta di pecora o capra, gratinati con pomodoro e pesto di pistacchio di Bronte per Giuseppina; “farfalla”, ovvero due fette di prosciutto cotto di maialino dei Nebrodi, che fanno da ali con al centro della caponata, tutto guarnito con salsette colorate (alle carote, barbabietole e prezzemolo) per Nuccia.
Non si era ancora parlato dei dolci perché della loro preparazione si occupano gli uomini. Nunzio prepara il flan di pistacchi su crema vaniglia, Salvatore fa tutti i geli alla frutta (agrumi, anguria, uva fragola), Basilio si occupa dei semifreddi. Così tutto, all’Antica Filanda, rimane in famiglia!


Annalisa Sagona

RICETTE

Prosciutto cotto di maialino nero con crudo di carciofi, melograno e ragusano Dop

Ingredienti per 4 persone

Controfiletto di maialino nero gr. 500
Carciofi freschi n. 4
Ragusano Dop gr. 80
Melograno ½

Procedimento

Salare e pepare il controfiletto, disporre in una teglia a bordi alti e aggiungere un litro di vino bianco. Far cuocere a 80° per 3 ore. A cottura ultimata far raffreddare il controfiletto, quindi tagliare delle fette sottili e disporre su un piatto.
Tagliare i carciofi a fette sottili, condire con olio, limone, sale, pepe e prezzemolo. Disporre sul controfiletto, guarnire con chicchi di melograno e fettine di ragusano DOP e per finire un filo di olio d’oliva extravergine di tonda Iblea e pepe verde.

Maccheroni al ragù di coniglio, melanzane e zenzero

Ingredienti per 4 persone

Maccheroni freschi gr. 300
Polpa di coniglio gr. 400
Pomodorini pachino n. 10
Sedano-carote-cipolle q.b.
Zenzero gr. 10

Procedimento

Tritare le verdure, soffriggere con olio di oliva, aggiungere il coniglio già tagliato e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Dopo aggiungere i pomodorini tagliati a metà e 1 litro di acqua. Grattugiare lo zenzero e aggiungere al ragù, salare e far cuocere per due ore circa.
Tagliare le melanzane a cubetti non troppo piccoli, soffriggere in olio abbondante e a cottura quasi ultimata del ragù aggiungere a quest’ultimo.
Far cuocere quindi la pasta e farla amalgamare al ragù. Disporre in una crosta di parmigiano e guarnire con bucce di melanzane tagliate a julienne e scottate in olio bollente e una foglia di menta fresca.

Bocconcini di agnello in foglia di porro

Ingredienti per 4 persone

Polpa di agnello gr. 400
Patate gr. 150
Cipolle gr. 150
Peperoni gr. 150
Porri gr. 50

Procedimento

Rosolare la polpa di agnello e sfumare con vino bianco. Aggiungere quindi le cipolle e i peperoni tagliati a cubetti e far cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le patate, sempre a cubetti, finire la cottura a fuoco lento e aggiustare di sale e pepe. Imburrare delle ciotoline e dopo aver sbollentato le foglie di porro, foderarne le pareti e riempire con l’agnello fritto. Capovolgere il composto così ottenuto in 4 piatti e guarnire con una margherita i cui petali sono ottenuti con fette sottili di patate.
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