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Lug

UNO CHEF PER VOI: Un pittore in cucina

on 18 Luglio 2007. Pubblicato in Numero 18 del 19/07/2007

    UNO CHEF PER VOI

chef.jpg"Come chi dipinge io esprimo la propria personalità e creatività, attraverso i piatti", dice Giovanni Alfa, della Locanda del Borgo a Rosolini, in provincia di Siracusa. Ecco come usare il miele per marinare carni e pesci

Un pittore in cucina

Il nostro viaggio ci porta, questa volta, a far sosta a Rosolini, in provincia di Siracusa, dove lavora Giovanni Alfa, chef del ristorante Locanda del Borgo. Il locale è accogliente e piacevolmente elegante, e Giovanni Alfa racconterà, tra le altre cose, come usa un prodotto tipico della zona, il miele, per marinare carni e pesci.
«Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Siracusa sono stato per quindici anni in giro per il mondo, facendo diverse esperienze nei ristoranti delle navi da crociera, di grandi alberghi e in quello di un relais & chateaux in Svizzera. Poi, con il bagaglio culturale che avevo acquisito, le esperienze fatte e le conoscenze tecniche apprese, sono tornato in Sicilia dove mi si è presentata l’opportunità di aprire un locale tutto mio a Rosolini, in provincia di Siracusa.
Per definire il mio rapporto con la cucina, mi piace usare questa similitudine: come un pittore esprime la sua arte e quindi se stesso attraverso le tele che dipinge, allo stesso modo lo chef esprime se stesso, la propria personalità e creatività, attraverso i piatti che prepara.
La mia è una cucina che si propone di valorizzare e rivalutare i prodotti del territorio, esaltandone profumi, gusto e colori attraverso l’utilizzo delle tecniche più moderne di cottura e preparazione dei cibi, senza tralasciare l’aspetto estetico per la presentazione finale del piatto.
Prendo spunti e idee dalle ricette della tradizione gastronomica siciliana, che rivisito in chiave moderna, alleggerendole. Ad esempio un piatto della tradizione contadina come la minestra di lattuga, spaghetto spezzato e olio crudo, l’ho rivisitato in questo modo: faccio una crema a base di lattuga e profumo di aglio che uso come fondo, dispongo sopra la pasta “taratatà” con mollica fritta e, sopra ancora, una tartara di alici crude con bottarga. Oppure la bruschetta classica che ho rivisitato facendo un gelato all’aglio che abbino ad un crudo di pomodoro e un filo d’olio d’oliva extravergine. Dispongo nel piatto il fondo di pomodoro crudo con un filo d’olio d’oliva extravergine, poi metto il gelato all’aglio, delle cips di pane croccanti e, per finire, cristalli di sale marino.
I menù degustazione sono stagionali, sia quelli a base di prodotti di mare che quelli di terra. Sono disponibili dei menù degustazione fatti da 4-5-6 portate. In carta sono previsti, in genere, 4-5 antipasti, altrettanti primi, secondi e dessert.
Partendo dai prodotti che il territorio offre, mi piace giocare con le consistenze e utilizzo molto le tecniche di cottura e di lavorazione delle materie prime che ho appreso negli anni. Un esempio, l’insalata di asparagi con ricotta di mucca modicana, gamberi imperiali, gelato di finocchi e zafferano, succo di arance, piatto che propongo come antipasto, così come le tagliatelle di seppie – cotte a bassa temperatura (65°) per 10/12 ore in modo da renderle tenere – con carbonara (panna, uova, formaggio e pepe), crema di senapo (una verdura locale molto usata come antidolorifico e antipiretico) e ricci di mare.
Le reginette maritate, ovvero la pasta formato reginette ricce, più larghe delle solite, arrotolate e farcite come un cannellone, sono un primo piatto che propongo in omaggio della cucina tradizionale. Si prepara un ragù denso con maialino nero dei Nebrodi, si lavora con la ricotta e si usa come farcia. Si spennella la reginetta con l’uovo, si chiude con un tappo fatto da un impasto di uova e ricotta, si passa quindi in forno a gratinare e si impiatta su un fondo di pomodoro.
Un secondo e un dessert che valorizzano tradizione e prodotti locali sono: la ventresca di tonno ai carboni con peperoni arrosto, cipollata al nero d’avola e riduzione di vino cotto di carruba acetato, e la zuppa di fichidindia con semifreddo di ricotta e gelato di mandorle di Noto. Un prodotto locale che uso molto è il miele che, insieme al sale iposodico, utilizzo per marinare carni e pesci, perché favorisce ed accelera la marinatura, conferendo anche un gusto particolare. Il miele, grazie ai suoi componenti (glucosio, fruttosio, acqua, sali minerali, enzimi, proteine e aminoacidi), provoca uno scambio di liquidi con l’alimento che si va a marinare, facilitato anche dall’uso del sale iposodico, grazie all’azione degli enzimi e aminoacidi del miele. Gli alimenti, con questa marinatura, acquistano sapore e profumi, e se si procede all’affumicatura, ad esempio con salvia della macchia mediterranea, il fumo penetra all’interno più velocemente. Per la marinatura utilizzo, in genere, il 60% di sale iposodico e per il restante 40% il miele. Nella marinatura con il miele, al contrario di quella fatta con il limone che cuoce gli alimenti e ne cambia il colore, il colore degli alimenti si modifica meno. Ad esempio i filetti di alice marinati con una sostanza acida, quale il limone, diventano bianchi, mentre con la marinatura al miele, il colore originario si mantiene meglio.
Un piatto che utilizza la marinatura con il miele, molto apprezzato dai miei clienti, è il carpaccio di carne modicana. Faccio frollare la carme per sei settimane circa, ad una temperatura controllata che va da 0° a 4°, ottenendo così una carne tenerissima, che poi faccio marinare con miele e sale, per alcune ore. Affumico quindi con salvia spontanea della macchia mediterranea, e faccio riposare ancora per una settimana. Servo il piatto con scaglie di formaggio Ragusano DOP, stagionato almeno tre anni, riduzione di vino cotto di carrubo acetato (altro prodotto locale), miele al peperoncino e insalata di misticanza aromatica, con germogli freschi di erbette aromatiche nostrane, che coltivo nel mio orto a produzione biologica. Nel gioco di contrasti che caratterizza alcuni miei piatti, hanno un ruolo fondamentale i gelati a base di ortaggi, come quello al pomodoro e cuore di origano, abbinato a gamberi marinati e cipollata con aceto, oppure il gelato al finocchio e zafferano di Navelli, culis di tarocchi, insalata di arance, gamberi e asparagi».


Annalisa Sagona

LA RICETTA
“Raviolo di Sarde nella sua salsa”

Ingredienti
Per la Pasta:
kg1 farina di grano Russello
10 rossi d’uovo
2 uova intere

Ripieno:
gr 500 di sarde fresche
Fior di Sale delle Saline Trapanesi quanto basta
gr 80 di mollica di pane fresco
gr 100 di ricotta di mucca modicana
gr 40 di uva sultanina (ammollata in acqua tiepida)

Salsa:
gr 30 di pinoli
gr 150 di Ciliegino di Pachino IGP
gr 100 di Finocchietto selvatico fresco
gr 6 di Zafferano di Navelli in pistilli
gr 50 di cipolla di Giarratana
Olio extravergine di Oliva DOP “Monti Iblei”
Fior di Sale delle Saline Trapanasi

Procedimento:
Impastare la farina, i rossi d’uovo e le uova intere fino ad ottenere un composto omogeneo, all’occorrenza aggiungere acqua; lasciare in frigo a riposare avvolta in un panno umido per 30 minuti circa. Diliscare le sarde fresche, tagliarle a tocchetti ed aggiungere i rimanenti ingredienti del ripieno e amalgamare lentamente. Tirare la pasta a sfoglia sottile, formare dei quadrati di 4 cm circa di lato, riempire con il ripieno, chiudere delicatamente. Mettere su una padella la cipolla tritata, farla imbiondire ed aggiungere il finocchietto selvatico tritato fatto bollire prima; lasciare per qualche minuto ed aggiungere ciliegino, zafferano e pinoli ed un poco di acqua. Fare cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, sgocciolare ed aggiungere alla salsa. Servire guarnendo il piatto con piccoli crostini di pane fatti friggere in olio d’oliva.
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