Sempre meno donne hanno tempo per cucinare, ci pensano gli chef a sostituirle. Ecco le previsioni di Tomaz Kavcic, patron del ristorante sloveno Pri Lojzetu: “Il cibo è un’opera d’arte della natura, è fondamentale che la qualità delle materia prima rimanga sempre alta”
“I ristoratori?
Saranno come
le massaie”
Parliamo con Tomaz Kavcic presidente per la Slovenia dei Giovani ristoratori d’Europa. Il suo ristorante, Pri Lojzetu, si trova vicino al confine italo-sloveno sull’autostrada che collega Gorizia a Lubiana nei pressi di Vipava. È situato all’interno di un castello, ex casa di caccia appartenuta ai conti Lanthieri di Venezia. Tomaz è conosciuto per la piastra di sale: una concezione nuova di cottura, per lui questa materia prima, viene considerata come un’opera d’arte della natura: “Il sale è un pezzo di mare che non è voluto andare in cielo e se ha voluto rimanere con noi dobbiamo dargli attenzione”. Il sale è una materia prima semplice e pura come lo è la concezione di questo chef della cucina,nella quale riversa tutta la sua passione ed esperienza.
Come sarà secondo te la ristorazione tra 10 anni?
“Secondo me la ristorazione dovrebbe evolversi verso un miglioramento nel servizio al cliente, il ristoratore dovrebbe diventare una sorta di ‘psicologo’”.
In che senso?
“Nel senso che si dovrebbe cercare di più di capire la tipologia di cliente e quindi trattarlo in maniera differente in base alla situazione, farlo sentire come a casa. Basta con questi ristoranti troppo ‘serius’. Oggi viviamo una realtà che ci porta, sempre di più, a non avere il tempo per rilassarci quindi il ristorante deve proprio colmare questo vuoto, deve essere un luogo concepito per riuscire ad avere uno stacco dalla quotidianità sempre più frenetica”.
Ma oltre al servizio la materia prima che ruolo avrà secondo te?
“La materia prima rappresenta il territorio di appartenenza, da quelle più povere e comuni che, ben mixate, riescono ad emozionare la gente… Il cibo è un’opera d’arte della natura, quindi è fondamentale che la qualità delle materia prima rimanga sempre alta”.
E che rapporto hai con gli Ogm?“Beh, penso che sarebbe da ipocriti puntare il dito su questi alimenti, in quanto una buona parte di noi ristoratori ne fa uso. Certo se posso scegliere preferisco affidarmi a dei fornitori di fiducia locali che trattano materie prime locali e stagionali”.
Secondo te su cosa si baserà la cucina del futuro?
“Io penso che si baserà molto sulla tecnica. Una tecnica che però non dovrà servire ad atterrire il cliente presentando piatti di cui non capisce né il contenuto né la materia di cui sono fatti. La gente deve capire cosa mangia. Secondo me il ristoratore del futuro dovrà prendere il posto delle vecchie massaie”.
Delle massaie?
“Ormai la figura della donna massaia sta scomparendo, le donne non hanno più il tempo che avevano prima da dedicare alla casa e alla cucina. Noi ristoratori, invece, abbiamo il vantaggio di avere tutto il tempo che ci serve per fare determinate preparazioni, anche di ore. È proprio questo il nostro lavoro: creare dei piatti che magari diano a chi li mangia la sensazione di ‘casa’”.
Un’ultima domanda: quali sono i tuoi progetti per il futuro?
“In questo momento ho due progetti: ristrutturare il piano superiore del castello per renderlo abitabile e quindi capace di ospitare i clienti che vogliano restare a dormire; e poi fare dell’olio, da tanto tempo il mio sogno nel cassetto. La pianta dell’olivo per me è come una ‘madre’, in quanto pur non avendo grandi attenzioni da parte dell’uomo è sempre capace di dare”.
Simona Cacopardo
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