Stracotto di manzo brasato
al Negroamaro su polenta
di granoturco, perle di verdure
Donato Episcopo
Le quattro spezierie
Hotel Risorgimento Resort
Lecce
Ingredienti
- 1,6 kg di guancia di vitellone
- 4 carote
- 1 gambo di sedano
- 2 cipolle rosse
- 100 gr di concentrato di pomodoro
- 50 gr di senape
- Lt 2 di vino Negroamaro
- Lt 0.5 di fondo di vitello
- Lt 0.5 di brodo di carne
- 50 gr di bacche di ginepro
- 4 foglie di alloro
- 3 rametti di ros marino
- 1 mazzettino di timo
Per il Guanciale di manzo
Pulire la carne dalle nervature esterne, tagliarla in pezzi di circa 180 gr e massaggiarla bene con senape, sale, pepe dal mulinello, olio e lasciarla marinare per circa 1 ora.
In un pentola capiente, mettere a brasare con olio abbondanti carote tagliate a tocchetti; lasciarle cuocere per un po’e dopo aggiungervi sedano e cipolla mista tra rossa.
Continuare a far cuocere dolcemente con una presa di sale. Scottare la carne in un soute’ ben caldo e aggiungerla mano a mano nelle verdure.
Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lasciarlo cuocere per 5 min.
Bagnare con il vino Negroamaro, il fondo di vitello e il brodo.
Aggiungere le bacche di ginepro, rosmarino, timo e qualche foglia di alloro.
Cuocere dolcemente per circa 3/4 ore controllando la cottura e la necessaria presenza di liquidi.
Per la Polenta di grano turco
- Brodo vegetale 1,5 lt
- 150 gr di Farina di polenta
- Una presa di parmigiano
- Una noce di burro
Portare a bollore il brodo con una presa di sale e il parmigiano.
Togliere per un attimo dal fuoco, aggiungere la noce di burro e versare a pioggia la farina di grano turco.
Girare inizialmente con una frusta e dopo, di tanto in tanto, con un mestolo di legno.
Cuocere dolcemente per circa mezz’ora.
Per le Perle di verdure
Si otterranno con l’ausilio di un piccolo scavino sferico.
In questo caso useremo come verdure: carote e zucchine
Per la Salsa all’Aglianico
- 6 cipolle di Tropea
- Lt 1,5 di vino Aglianico
- Amido di mais
- Un cucchiaio di miele di castagno
- Alcune bacche di ginepro
- Sale e pepe
Brasare in forno circa 6 cipolle di Tropea con olio, sale, bacche di ginepro, un cucchiaio di miele di castagno.
In una casseruola far ridurre dolcemente 1,5 litri di vino Aglianico con le cipolle brasate e circa 1 litro del fondo di cottura dello stracotto.
Filtrare il tutto, legare con pochissimo amido di mais e aggiustare bene di sale.
