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02
Dic

Gamberi, ricotta e ostrica

on 02 Dicembre 2011. Pubblicato in Le ricette degli chef - Cristina Bowerman

Cristina Bowerman
Hostaria Glass
Roma


 

Ingredienti
8 gamberi rossi di Sicilia, puliti
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo tostato e 3 aceto di riso
80 gr soba (un piatto della cucina giapponese consistente di sottili tagliatelle di grano saraceno)
1 cespo di lattuga
 4 ostriche tsarskaya con la propria acqua
12 calamaretti (corpi separati dalle teste)
2 cucchiaini di semi di basilico marinati in acqua, succo di zenzero, sale, zucchero
80 gr ricotta di bufala Barlotti, setacciata e condita con pepe verde
fiori edibili
foglia d’ostrica e/o borraggine mini
olio di oliva
mini croutons di pane di Lariano, dapprima essiccato e poi fritto

Procedimento
In un pentolone d’acqua salata, sbianchite (pochi secondi in acqua bollente e poi acqua ghiacciata) la lattuga preferendo le parti verdi a quelle bianche. Scolate e asciugate. Con l’aiuto di un mini pimer, frullate dapprima con l’acqua delle ostriche e poi le ostriche stesse.

Emulsionate con dell’olio di oliva e aggiustate di sale se necessario. Passate al setaccio due volte senza forzare la polpa. Mettete da parte. Cuocete la soba in acqua salata per pochi minuti (il tempo è generalmente intorno ai 5/6 minuti, ma dipende dalla marca. Fior di Loto è la mia preferita).

Conditela con olio e un goccio di olio di semi di sesamo tostato. Marinate per 10 minuti massimo i gamberi nell’emulsione di aceto/olio. Mettete sottovuoto i calamaretti con un cucchiaino di olio e cuoceteli per 15 minuti ad una temperatura di 60 gradi. Abbattete la temperatura (con abbattitore o acqua e ghiaccio), tirate fuori dal sacchetto sottovuoto e riempite con la ricotta e l’aiuto di un sac-a-poche. In una padella, preparate dell’olio all’aglio e saltate velocissimamente le teste dei calamaretti. Sul piatto versate della salsa di ostriche, ponete due gamberi conditi, un rotolino di soba, 4 calamaretti ripieni, un cucchiaino di teste di calamaretti, semi di basilico ben scolati, dell’acqua di marinatura, croutons di pane di Lariano, sale nero di Ciprosui gamberi e un giro d’olio delicato per finire.

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