Banner
Banner
05
Ago

Arancino di riso

on 05 Agosto 2015. Pubblicato in Le ricette degli chef - Pino Cuttaia

Pino Cuttaia
La Madia

Licata


 

Arancino di riso
(per 4 persone)

 

  • 1 l di acqua
  • 500 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • 2 bustine di zafferano
  • 50 g di burro
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

PER IL RAGU' DI TRIGLIA

  • 250 g di triglie 
  • 25 g di finocchietto (al netto dello scarto)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 15 g di pinoli 
  • 15 g di uva passa nera
  • 1/2 cipolla tritata
  • 1 bustine di zafferano

PER LA ZUPPA DI TRIGLIE

  • le teste e le lische delle triglie
  • olio extravergine d'oliva 
  • 250 g di passata di pomodoro
  • uno spicchio d'aglio 
  • prezzemolo
  • sale
  • olio extravergine d'oliva

PER LA PANATURA

  • albume d'uovo
  • mollica di pane raffermo totato

IL RAGU' DI TRIGLIA

Squamo delicatamente le triglie, poi taglio via la testa e le sfiletto conservando gli scarti che mi serviranno per la zuppa. Scaldo l'olio in un tegame e unisco tutto insieme la cipolla tritata e il concentrato di pomodoro. faccio rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unisco lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporisco con sale e pepe, e in pochi minuti completo la cottura del ragù. Lasciare raffreddare.

 

Il riso Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in un tegame con l'olio, poi unisco l'acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e faccio alzare l'ebollizione. A questo punto verso nel tegame il riso e, mescolando, lo faccio cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua.

Fuori dal fuoco, unisco una macinata di pepe e il burro a pezzetti, e manteco il riso; poi lo stendo su un piano per farlo raffreddare.

 

LA ZUPPA DI TRIGLIE

Faccio essiccare le lische delle triglie nel forno a 60° C, poi le friggo in poco olio caldo fino a che diventano croccanti: Scaldo poco olio in un tegame e faccio rosolare lo spicchio d'aglio. Quando è dorato, unisco il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungo le teste delle triglie e spengo. A questo punto filtro, aggiungo le lische fritte, frullo il tutto e, di nuovo, filtro, infine regolo di sale per esaltare il gusto della frittura.

 

LE ARANCINE

Riempio uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; faccio un incavo e lo riempio di ragù di triglia. Lo sformo e modello l'arancina chiudendo all'interno il ragù. Pennello l'arancino con albume, la cospargo con la mollica e la passo nel forno a 200 °C per 10 minuti.

 

PRESENTAZIONE

Accomodo l'arancina al centro del piatto e verso sul fondo la zuppa. Guarnisco con una coda di triglia essiccata e fritta.

Leggi in questa pagina la ricetta dell'antipasto di Cuttaia

 
Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY