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15
Feb

Pro-fumo di Pietro Leemann

on 15 Febbraio 2016. Pubblicato in Le ricette degli chef - Pietro Leemann

Pietro Leemann
Joya
Milano

Pro-fumo
 
Preziosi ravioli di sedano e ceci appena affumicati, salsa di zucca, contrasto di mandorle e cavolo rosso
 
Ingredienti per 4 persone
 
Per la pasta

  • 100 g di pasta di seitan
  • 300 g di farina
  • 5 g di curcuma

Per il ripieno

  • 200 g di melanzane
  • 200 g di sedano rapa
  • sale

Per la salsa

  • 150 g di zucchine
  • 100 g di piselli
  • 100 g di latte di mandorla
  • 2 g di maizena
  • 1 g noce moscata
  • 10 g di olio extravergine
  • sale

Per la guarnizione

  • 40 g di cavolo rosso
  • 2 g di scorza di limone
  • 20 g d’olio extravergine

 
Preparazione
 
Per il ripieno. Cuocere le melanzane rimanenti intere sulla piastra girandole ogni 5 minuti, pelarle, lasciarle ben sgocciolare, tritarle grossolanamente e metterle a sgocciolare. Grattugiare il sedano rapa con la grattugia grossa, farlo sudare in padella con poco olio fino a quando è ben cotte e ben asciutto, unirlo alle melanzane.
Per la pasta frullare tra loro gli ingredienti, impastare con le mani e lasciar riposare almeno mezz’ora. Tirare la pasta a 2 mm di spessore e tagliarla a quadrati di 7 cm di lato. Preparare i ravioli dando loro una forma di cappello di prete.
Per la salsa. Cuocere le zucchine in acqua bollente salata per 12 minuti, raffreddarle in acqua ghiacciata, sgocciolarle e frullarle. Cuocere allo stesso modo i piselli per 5 minuti, una volta freddi frullarli e passarli al colino, unirli alle zucchine e condire con un goccio d’olio e sale. Portare il latte di mandorla ad ebollizione con la maizena, condirlo con la noce moscata e un pizzico di sale.
Mettere a marinare la scorza di limone con l’olio d’oliva, tagliare il cavlo rosso a cubi e arrostirlo per 30 secondi in una padella ben calda appena unta.
Sul fondo dei piatti distendere la salsa, macchiarla con il latte di mandorla messo a spirale, appoggiarvi sopra i ravioli, guarnire con il cavolo rosso, condire con la scorza di limone e l’olio d’oliva.
 
Abbiamo calcolato che per preparare la pasta, il ripieno, tirare la sfoglia, tagliare la pasta e dare forma al raviolo sono necessari sei minuti al pezzo. Il cibo però è uno strumento prezioso che può portare al benessere fisico, mentale e spiritule, può dare vera felicità, è il veicolo principe delle relazioni; vale per questo la pena di mettere ogni attenzione nel prepararlo e nel presentarlo.

Leggi qui la ricetta del piatto "Oh mio caro pianeta"

 
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