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09
Gen

La colazione del contadino

on 09 Gennaio 2017. Pubblicato in Le ricette degli chef - Stefano Di Gennaro

Stefano Di Gennaro
Quintessenza Ristorante
Trani

LA COLAZIONE DEL CONTADINO

Crumble di grano arso, biscotto all'olio extra vergine d'oliva, gelato alla ricotta, crema inglese alla vanilla, coulis di cachi

Ingredienti per 10 persone

Per il crumble di grano arso

  • 100 g di burro
  • 120 g di zucchero
  • 75 g di farina di mandorle
  • 50 g di farina di grano arso
  • 50 g di farina 00

Preparazione nella planetaria con gancio a foglia. Unire burro e zucchero ed impastare. Separatamente unire le due farine in una bowl da cucina ed introdurle nella planetaria gradatamente. Cuocere in forno a 165°C per 12 minuti

Per il biscotto all'olio extra vergine d'oliva

  • 150 g di uova 
  • 175 g di zucchero semolato
  • 190 g di latte
  • 165 g di olio
  • 250 g di farina 00
  • 62 g di farina di mandorle
  • 10 g di lievito in polvere

Preparazione nella planetaria con gancio a frusta. Montare zucchero e uova. Separatamente frullare latte ed olio e versarli a filo al composto nella planetaria. In una bowl da cucina unire farina 00, farina di mandorle e lievito in polvere, dopodiché integrare gradatamente questi ingredienti al composto nella planetaria. Versare l'impasto in una teglia rivestita col sil pak e cuocere in forno a 175°C per 26 minuti. Lasciare raffreddare ed con un coppapasta dal diametro di 5cm ricavare dei dischi.

Per la coulis ai cachi

  • 3 cachi

Pelare ed eliminare il nocciolo dai cachi, quindi frullare il frutto e setacciare.

Per la crema inglese alla vaniglia

  • 125 g di latte
  • 125 g di panna
  • 65 g di tuorli d'uovo
  • 30 g di zucchero semolato
  • mezza stecca di vaniglia
  • 0.5 g di gelatina in fogli

In un pentolino portare a bollore il latte con la panna ed i semi della stecca di vaniglia. Montare a parte in una bowl da cucina i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato. Versare latte, panna e vaniglia nel composto montato di uova e zucchero, amalgamare il tutto e riversare nel pentolino. Rimettere sul fuoco il pentolino e portare alla temperatura di 85°C fino ad ottenere la crema. Ammollare la gelatina con dell'acqua tiepida. Filtrare la crema e aggiungere la gelatina, quindi amalgamare il tutto e lasciare raffreddare.

Gelato alla ricotta

  • 500g di gelato alla ricotta

Assemblare il piatto sviluppandolo dal basso verso l'alto: alla base il crumble di grano arso, quindi il biscotto all'olio, una quenelle di gelato alla ricotta, un filo d'olio ed un pizzico di farina di grano arso. Completare il piatto disponendo intorno al biscotto in maniera alternata la crema inglese alla vaniglia e la coulis di cachi.

LEGGI QUI LA RICETTA DI POLPO, PATATE E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA 
LEGGI QUI LA RICETTA TORTELLI DI RICOTTA, GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI, BISQUE AL MOSCATO DI TRANI 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL BACCALA', PAPPA AL POMODORO, ACQUA DI MOZZARELLA

 

 

 

 

 
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