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03
Lug

Calamaretti spillo ripieni con crema di cima di cicoria, misticanza e noci

on 03 Luglio 2017. Pubblicato in Le ricette degli chef - Antonio Scalera

Antonio Scalera
La Bul
Bari

Calamaretti spillo ripieni con crema di cima di cicoria, misticanza e noci

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g calamaretti spillo
  • 200 g ricotta
  • 500 g cicorie
  • 1 cipolla di Acquaviva
  • 1 carota di Polignano
  • 4 fiori di zucca
  • 1 barbabietola rossa
  • 1 zucchina baby
  • 4 noci tostate
  • 100 g di patata lessa
  • 100 g misticanza
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • aceto
  • germogli misti

Pulire bene i calamaretti spillo, separare le teste dai tentacoli e sbollentarli per 10 secondi. Per la farcia, frullare la ricotta con del sale, un filo d'olio e un pizzico di pepe mantenendo una consistenza densa, mettere il composto in un sacco da pasticceria. Per la cipolla tagliarla a spicchi sottili, sbianchirla in acqua bollente e aceto per 3 minuti, asciugarla.

Per la crema di cicoria. Mondare le cicorie, sbollentarle per 10 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle. Ripassarle in padella con olio e uno spicchio di aglio in camicia e poco peperoncino. Utilizzare un minipimer per frullare le cicorie ripassate, aiutarsi con un filo d'olio e dell'acqua di cottura, infine aggiungere le patate lesse. Continuare a frullare fino ad ottenere una crema. Passarla ad un passino fino, aggiustare di sale. 

Per la misticanza preparare una coppa di acqua e ghiaccio, tagliare le carote e le barbabietole con una mandolina molto sottili, porle in acqua e ghiaccio. Tagliare solo la parte verde delle zucchine e preparare una julienne. Mondare i fiori di zucca asciugarli e tagliare i fiori. Le teste dei calamaretti andranno riempiti di ricotta mentre i tentacoli utilizzati per decorare il piatto. 

 
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