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08
Gen

Guazzetto

on 08 Gennaio 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Solaika Marrocco

Solaika Marrocco
Primo Restaurant
Lecce

GUAZZETTO

Ingredienti

  • 1 sgombro
  • 1 scorfano
  • 1 sogliola
  • 1 triglia
  • 1 limone
  • Olive nere
  • Limone
  • Ciliegino
  • Carapaci di gambero
  • Sedano
  • Carota 
  • Cipolla
  • Vino bianco
  • Aglio nero

Procedimento

Squamare, eviscerare e sfilettare i pesci, tenendo da parte le lische. Con quest’ultime preparare un fumetto di pesce.

Per la bisque: fare una mirepoix di carote sedano e cipolla, mettere in una casseruola con un filo d olio e aggiungere i carapaci dei gamberi dopo averli tostati in forno. Sfumare con del vino bianco, coprire con il fumetto e lasciare sobbollire un paio d’ore.

Per le olive carbone: mettere su una teglia con carta forno le olive nere precedentemente denocciolate, condire con olio e timo e infornare a 120° per 2/3 fino a quando risultano disidratate.

Mettere in una cocotte di terracotta i filetti di pesce arrotolati con all’interno un pezzetto di aglio nero. Salare la bisque e unirla al pesce aggiungendo un paio di pomodorini tagliati a metà e una zesta di limone. Cuocere a 180° per 9/10 minuti.

Servire aggiungendo all’interno del piatto le olive nere e finire con la scorza di limone grattuggiata.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL PIATTO ORIGINI 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE TROTTOLE

 

 

 
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