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26
Mar

TERRY GIACOMELLO - Medusa

on 26 Marzo 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Terry Giacomello

Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro
Parma

“MEDUSA”

“Medusa”

Procurarsi la spina centrale di un tonno Sicilia, quindi estrarne i midolli aprendo una ad una le ossa. Mettere il midollo in acqua e aceto e lasciare macerare per circa 24 ore

“Roccia di pomodoro”

  • 30 gr di pomodoro precedentemente liofilizzato
  • 25 gr acqua
  • 2 bianchi d’uovo
  • 15 gr di farina di riso

Mescolare gli ingredienti aggiungendo progressivamente l’acqua, ottenuto un composto omogeneo, mettere quest’ultimo in uno stampo ed infornare per 5 minuti a 180°. Una volta estratto dal forno, procedere a seccare il composto mediante disidratazione

“Acqua di Pomodoro”

Procurarsi dei pomodori a grappoli, quindi procedere alla centrifugazione del pomodoro e estraendone l’acqua. Estretta l’acqua procedere tramite procedura tradizionale alla chiarificazione di quest’ultima.

“Alghe”

  • shiraita kombo
  • Wakame
  • Suginori Shiro
  • Lucrezia

Versare in una ciotola l’acqua di pomodoro, quindi disporre all’interno del liquido le alghe e la roccia di pomodoro. Infine adagiare il midollo del tonno

 
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