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07
Mag

NORBERT NIEDERKOFLER - Risotto al Graukaese, cipolla brasata in aceto di mela, puccia, erba cipollina

on 07 maggio 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano - Bolzano


(ph Daniel Töchterle)

Risotto al Graukaese, cipolla brasata in aceto di mela, puccia, erba cipollina

Ingredienti per 4 persone

Cipolla brasata in aceto di mela:
  • 1 kg cipolle bianche
  • 50 ml olio di vinacciolo
  • 5 foglie di alloro
  • 500 ml aceto balsamico di mele
  • 5 grani di pepe nero
  • sale

Risotto:

  • 1 lt brodo di pollo
  • 250 gr riso carnaroli
  • 25 ml vino bianco secco
  • 50 gr burro
  • 100 gr burro
  • 50 gr parmigiano reggiano, grattugiato

Schiuma di graukaese:

  • 200 gr panna fresca intera
  • 2 gr agar agar
  • 100 gr graukaese di Agnes Laner
  • sale
  • pepe
  • 2 cariche crema per sifone

Pane “pücia”:

  • 50 gr pane“pücia”

Finitura:

  • Erba cipollina fresca

Cipolla brasata in aceto di mela:

Tagliare le cipolle a julienne. Appassirle in padella con l’olio di vinacciolo. Bagnare con l’aceto di mele. Cuocere per circa un’ora.

Risotto:

In un pentolino tostare il risotto, sfumare con il vino bianco. A poco a poco aggiungere il brodo. A metà cottura aggiungere la cipolla brasata. A cottura ultimata mantecare con il burro e il parmigiano.

Schiuma di graukaese:

Unire tutti gli ingredienti, portare a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas.

Pane “pücia”:

Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare 4 fette sottili. Essicarle in forno a 70ºC per 2 ore, insieme ai ritagli sbriciolati.

Finitura:

Tritare finemente l’erba cipollina. Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di graukaese e spolverare con le briciole di pane “pücia” e l’erba cipollina. Ultimare con le chips di “pücia”.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIPPA AL LATTE, SANGUINACCIO, PELLE DI LATTE E RIBES BIANCO

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