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Mag

LE RICETTE DEGLI CHEF - La tarte tatin del tristellato Norbert Niederkofler

on 21 maggio 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano - Bolzano


(ph Daniel Töchterle)

E' l'ultimo chef italiano, in ordine di tempo, ad aver ricevuto le Tre Stelle Michelin.

Ha regalato ai lettori di Cronache di Gusto 4 delle sue ricette più celebri. Oggi chiudiamo questo ciclo, pubblicando la ricetta di uno dei suoi dolci più buoni che prepara al St.Hubertus, il ristorante dell'hotel Rosa Alpina a San Cassiano in provincia di Bolzano. Una delizia che potete preparare in casa e stupirà i vostri ospiti. 

TARTE TATIN - GELATO ALLA VANIGLIA MANTECATO AL MOMENTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PASTA SFOGLIA - PASTELLO

  • 200 gr farina 360w
  • 2 gr sale fino
  • 20 gr burro
  • 100 gr acqua fredda

PASTA SFOGLIA - PANETTO

  • 200 gr burro
  • 40 gr farina

TARTE TATIN

  • 4 mele golden, non troppo mature
  • 50 gr burro demi-sel
  • 60 gr zucchero

GELATO ALLA VANIGLIA

250 gr latte fresco intero

250 gr panna fresca intera

2 stecche di vaniglia

5 tuorli d’uovo

100 gr zucchero

PROCEDIMENTO
PASTA SFOGLIA - PASTELLO: impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua. riporre in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora

PASTA SFOGLIA: PANETTO: impastare burro e farina, far riposare 1 ora in frigorifero. procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro, alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti di riposo in frigorifero.

TARTE TATIN: in un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme. pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200 gradi per 8 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare un disco di sfoglia dell'altezza di circa 3 millimetri, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno a 220°c per 35 minuti.

GELATO ALLA VANIGLIA: portare ad ebollizione latte, panna e stecche di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare ad una temperatura di 85 gradi (“alla rosa”). Raffreddare completamente e passare al mantecatore.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO: rovesciare la tarte tatin di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla vaniglia

C.d.G.

LEGGI QUI LA RICETTA C'ERA UNA VOLTA UNA TROTA 
LEGGI QUI LA RICETTA  DEL RISOTTO AL GRAUKAESE, CIPOLLA BRASATA IN ACETO DI MELA, PUCCIA, ERBA CIPOLLINA 
LEGGI QUI LA RICETTA  DELLA TRIPPA AL LATTE, SANGUINACCIO, PELLE DI LATTE E RIBES BIANCO

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