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Mag

MASSIMILIANO ALAJMO - Pier-Angelini (dedicato a Fulvio Pierangelini)

on 28 maggio 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Massimiliano Alajmo

Massimiliano Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano (Pd)

PIER-ANGELINI (dedicato a Fulvio Pierangelini)
Ingredienti per 4 persone

Latte di ceci

  • 50 g di ceci secchi
  • 500 g di acqua minerale naturale fredda

Lasciare in ammollo i ceci per 10 ore, sciacquare bene e scolare. Cuocere in forno a microonde per 8’. Frullare a caldo unendo 500 g di acqua minerale naturale per ottenere un latte. Bollire a 100°C per 5’, congelare a -20°C nel bicchiere del Pacojet® e pacossare.

Salsa all’olio extravergine di oliva

  • 185 g di latte di ceci
  • 2,5 g di succo di limone
  • 25 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 1 pizzico di polvere di anice stellato
  • 1,5 g di sale
  • 2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato 
  • 4 g di acqua minerale naturale

Asciugare al microonde 45 grammi di latte di ceci sino a ridurlo in crema. Emulsionare il latte di ceci con i restanti ingredienti aggiungendo in ultimo l’essenza e l’acqua.

Gamberi rossi

  • 24 code di gambero rosso decorticate
  • olio extravergine di oliva delicato q.b.
  • sale q.b.

Scottare le code di gambero in padella con l’olio caldo per pochissimi secondi in modo da lasciarle appena rosate. Salare e conservare l’olio di cottura.

Mais estruso soffiato

  • 90 g di mais estruso
  • 25 g di olio extravergine di oliva delicato

Lavorare con le mani in una bacinella il mais estruso e l’olio, fino ad avere un composto ben mescolato. Porlo in un barattolo di vetro e sigillarlo sottovuoto. Togliere eventuali ganci di chiusura in metallo dal barattolo, rivestirlo con pellicola trasparente e cuocere in microonde per 2’ a massima potenza, agitando il barattolo ogni 20’’, per evitare che il mais si attacchi. Stendere il composto su una placca rivestita con carta assorbente e fare raffreddare. Salare e conservare sottovuoto.

Polpettine di purea di ceci

  • 80 g di ceci secchi ammollati
  • 80 g di acqua minerale naturale
  • 1 g di peperoncino fresco
  • 2 g di sale
  • 15 g di olio all’aglio e rosmarino
  • 1 nebulizzazione di essenza di anice stellato
  • 1 macinata di pepe nero di Sarawak
  • mais estruso soffiato q.b.

Cuocere i ceci nell’acqua in un tegame di coccio coperto fino a quando risulteranno teneri. Scolarli, frullarli, unire il peperoncino, il sale, l’olio all’aglio e rosmarino, l’essenza di anice e il pepe nero e poca acqua di cottura sino a ottenere un composto dalla consistenza abbastanza densa. Porre la purea calda in una tasca da pasticceria e formare delle piccole polpettine direttamente sul mais soffiato, precedentemente distribuito su una teglia. Rotolarle sino a ricoprirle completamente.

Per terminare

  • 32 piccoli capperi dissalati
  • olio di cottura dei gamberi
  • 4 nebulizzazioni di essenza
  • di anice stellato In.gredienti
  • pepe nero di Sarawak q.b.

Composizione (per una persona)

Versare in una fondina calda 50 grammi di salsa all’olio a temperatura ambiente; disporre 6 code di gamberi calde e 7 piccole polpettine di purea di ceci. Guarnire con 8 capperi, irrorare con poco olio, nebulizzare l’essenza di anice stellato e macinare sopra poco pepe nero

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