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03
Dic

EUGENIO BOER - Mont Blanc

on 03 Dicembre 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Eugenio Boer

LO CHEF DEL MESE - Ultimo appuntamento con Boer e le sue ricette da provare a fare a casa. Si chiude in "dolcezza" con un Mont Blanc dai contrasti dolci e acidi tutto da mangiare

Eugenio Boer
Ristorante [bu:r] Eugenio Boer
Milano 

MONT BLANC
Ingredienti 

Meringa Francese

  • 105 g albumi
  • 210 g zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 100°. Cominciare a sbattere gli albumi a una velocità bassa incorporando poco alla volta lo zucchero. Mettere in sac a poche e fare 10 palle da 7 centimetri di diametro. Infornare per 10 min a 100° poi abbassare a 90° e cucinare per 1 ora.

Composta di ribes

  • 150 g di ribes
  • 50 g mela rossa
  • 9 g acqua
  • 12,5 g zucchero
  • 3 g gelatina

Portare i ribes e l’acqua ad ebollizione incorporare lo zucchero riportare a bollore scendere sotto i 65° incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda frullare setacciare

Crema di Marroni

  • 400 g crema di marroni
  • 67 g di panna
  • 26 g burro morbido dolce
  • 7 g di rhum

Montare in planetaria lentamente tutti gli elementi sino ad ottenere una texture omogenea e liscia

Chantilly al Mascarpone e Vaniglia

  • 125 g di panna liquida
  • 125 g mascarpone
  • 1/2 stecca di vaniglia

Montare a mano lentamente

LEGGI QUI LA RICETTA DELL'UOVO D'AUTUNNO

LEGGI QUI LA RICETTA IL MIO RISO NINO BERGESE 

LEGGI QUI LA RICETTA DELLO SGOMBRO MARINATO 
 

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