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Gen

ANDREA BERTON - Meringata con crema di gianduia e gelato al pane

on 07 Gennaio 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Andrea Berton

LE RICETTE DEGLI CHEF - Si chiude con un dolce goloso e raffinato il nostro mese dedicato allo chef stellato Andrea Berton: una meringa dai sapori decisi ed equilibrati. Che possiamo anche provare a riprodurre a casa


(ph Marco Scarpa)

Meringata con crema di gianduia e gelato al pane
Ingredienti per 4 persone 

Ingredienti per 4 persone

PER LA MERINGA

  • 250 gr di albume a temperatura ambiente
  • 350 gr di zucchero semolato
  • 280 gr di zucchero a velo

Montare tutti gli ingredienti in planetaria. Formare 8 dischi del diametro di 8 cm e spessore 0,8cm. Con il resto del composto fare dei bastoncini lunghi 8 centimetri. Disidratare in forno per 7 ore a 60°. Staccare e appoggiare su un piatto.

PER LA CREMA DI GIANDUIA

  • 300 gr di latte
  • 20 gr di glucosio
  • 15 gr di gelatina
  • 445 gr di cioccolato gianduia
  • 20 gr di burro di cacao
  • 625 gr di panna 

Portare a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, versare sul cioccolato gianduia e il burro di cacao. Portare a 45° e aggiungere la panna, mescolare e lasciare riposare 24 ore in frigorifero a 4°. Montare in planetaria fino ad ottenere una consistenza cremosa e solida

PER IL GELATO AL PANE

  • 250 gr di latte
  • 250 gr di panna
  • 7 tuorli
  • 50 gr di zucchero
  • 250 gr di pane tostato

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna dopo verli fatti bollire e cuocere sempre mescolando delicatamente fino a quando il composto non arriva alla temperatura di 82°, quindi passare la salsa ad un colino e lasciarla raffreddare 12 ore a 4°. Quindi frullare la crema con il pane tostato e metterla a mantecare in gelatiera.

PER L’IMPIATTAMENTO

Sovrapporre i dischi di meringa con al centro la crema di gianduia, appoggiare a fianco i bastoncini di meringa e completare con il gelato al pane

LEGGI QUI LA RICETTA DEL TRANCIO DI MERLUZZO CON PROSCIUTTO CRUDO E CREMA AL PREZZEMOLO

LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI DI ANATRA CON CREMA ALLO ZAFFERANO E SPINACINI 

LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INSALATA DI GAMBERI, BARBABIETOLA CON AMARANTO E FOGLIE DI CAPPERO

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