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25
Mar

NATALE GIUNTA - Risotto, capesante, corallo di mare, bottarga e mandarino

on 25 Marzo 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Natale Giunta

LE RICETTE DEGLI CHEF - Un primo in cui Natale Giunta esprime tutto il suo amore per la Sicilia, utilizzando ingredienti tipici della regione meridionale. Il risultato? Un piatto bellissimo da vedere e dai profumi e saporti ben intensi

RISO CARNAROLI COTTO NEL BRODO DI PESCE, CAPESANTE, CORALLO DI MARE, BOTTARGA, MUDDICA AL NERO DI SEPPIE E PROFUMO DI MANDARINO
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
  • Sedano una costa
  • Carota n 1 
  • Cipolla n 1 
  • Alloro q.b. 

Per  il riso

  • Carnaroli gr 320
  • Corallo di mare gr 50
  • Capesante  8 

Per la salsa al mandarino

  • Mandarini n 4 
  • Pistilli di zafferano 

Per la salsa al cocco 

  • Latte di cocco ml 200
  • Citronella una stecca

Per la canditura del mandarino 

  • 4 carcasse di mandarino
  • gr 100 zucchero
  • 100 acqua 

Per la decorazione 

  • Fiori eduli 
  • Mandarini canditi 
  • Pangrattato al nero di seppia 

PREPARAZIONE
Preparare il brodo utilizzando tutti gli ingredienti elencati sopra. Tostare il riso e scaldarlo bene e aggiungere poco alla volta il brodo vegetale fino a completare la cottura, mantecare con un nocciolo di burro. Preparare un ristretto con i pistilli di zafferano, il succo di mandarino e restringere con fecola di patate. Mettere a marinare il latte di cocco con la citronella. Essiccare il corallo al forno per 60 minuto a 70 gradi. Per candire il mandarino, bollire le bucce di mandarini per  ben 2 volte, preparare lo sciroppo con acqua  e zucchero versare il contenuto. A cottura completata del riso posizionarlo in un piatto bianco, versare il riso, aggiungere sopra le 2 salse, mandarino e citronella. Scottare le Capesante e posizionare sopra fiori, pangrattato al nero di seppia, polvere di corallo e mandarino candito. Sale e pepe qb.


LEGGI QUI LA RICETTA DE LA MIA MELANZANA

 

 

 

 
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