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09
Set

ANDREA PASQUALUCCI - Fichi, erborinato, mandorle e mosto

on 09 Settembre 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Andrea Pasqualucci

LE RICETTE DEGLI CHEF - Semplicità, ma tanta creatività. Questo è una sorta di karma per lo chef del Moma a Roma. Che da un'altra consistenza agli ingredienti, senza mai stravolgerli nel gusto. Come in questo antipasto


(ph Alberto Blasetti)

FICHI, ERBORINATO, MANDORLE E MOSTO
Ingredienti per 4 persone

  • 520 gr fichi settembrini puliti
  • 140 gr eborinato
  • 28 mandorle di noto tostate
  • Misticanza selvatica
  • 100 gr sedano
  • Mosto di fichi
  • Sale

Tagliate il formaggio a fettine e abbattetelo. Una volta congelato frullarlo subito e mantenere in congelatore. Pelare il sedano, tagliare a brunoise di 1 centimetro, sbianchire in acqua salata, freddare. Impiattare in una fondina i fichi leggermente schiacciati con una forchetta e salare con Maldon. Porre la neve di erborinato sopra e velocemente completate in superfice con il sedano, le mandorle, la misticanza e gocce di mosto in ordine sparso.

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