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22
Feb

Relazione privilegiata di Pietro Leemann

on 22 Febbraio 2016. Pubblicato in Pietro Leemann

Pietro Leemann
Joya
Milano

Relazione privilegiaia

Gli asparagi di Federica Baj, cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e gli aromi dell’orto, pane azzimo di farro, ricotta del Boscasso mantecata e salsa bearnese
 
Ingredienti per 4 persone
 
Per gli asparagi

  • 16 asparagi bianchi (di Federica Baj)
  • 4 foglie d’alloro
  • 100 g di foglie d’aglio orsino
  • 40 g di carote
  • 60 g di sedano rapa
  • sale
  • 400 g di argilla

 
Per la salsa bearnese senza uova
 

  • 40 g di purea di patata americana     
  • 40 g di purea di patate
  • 60 g di burro chiarificato                              
  • 4 g di fecola di patate
  • 20 g di scalogno                                           
  • 40 g di aceto di vino bianco
  • 50 g d’acqua                                                 
  • 10 g di dragoncello tritato
  • sale e pepe

 
Per la ricotta
 

  • 100 g di formaggio fresco di capra   
  • 100 g di ricotta di mucca
  • sale e pepe

 
Per il pane azzimo
 

  • 100 g di farina di farro setacciata                 
  • 20 g di fioretto di mais
  • 20 g di fecola di patate                                 
  • 5 g d’olio d’oliva
  • 1 g di cardamomo                                         
  • 2 g di sale
  • 60 g d’acqua

 
Preparazione
 
Per il pane azzimo impastare a lungo gli ingredienti tra di loro, preparare delle sfere da 50 g, tirarle al matterello e cuocerle subito sopra ad una pietra incandescente per 2 minuti.
Per la salsa portare ad ebollizione l’aceto con lo scalogno e farlo ridurre a 10 g, filtrarlo e unirlo all’acqua. Portarla ad ebollizione, aggiungere le patate e la fecola e frullare con il mini peemer così da rendere la massa liscia. Unire il burro chiarificato, condire con sale, pepe e il dragoncello tritato.
Passare la ricotta e il formaggio di capra al setaccio, condirli con sale e pepe, mescolare con una frusta aggiungendo acqua fino a rendere il preparato morbido ma non molle.
Con un matterello tirare a 2 cm di spessore l’argilla, tagliare dei quadrati di 20 cm di lato, stampare sopra ad ogni “tegola” una foglia di verza. Farla asciugare per 2 giorni in un luogo arieggiato. Cuocere in forno a 300°C per 30 minuti.
Pelare gli asparagi, tagliarli a metà, cuocerli in acqua bollente salata per 5 minuti. Tagliare a fette il sedano rapa e arrostirlo in padella con un goccio d’olio. Grattugiare la carota e tostarla per 2 minuti in una padella asciutta. Sopra ad una tegola appoggiare le foglie di aglio orsino, mettervi una fetta di sedano e un pizzico di carote, quindi gli asparagi (4 per porzione) e una foglia d’alloro. Ricoprire con un’altra tegola e cuocere in forno a 210°C per 15 minuti.
Sopra al pane azzimo spalmare la spuma, appoggiarvi sopra gli asparagi il sedano e le carote, condire con la salsa bearnese.
 
Commento all’immagine
 
Relazione tra me e la natura, tra me e Federica Baj, la coltivatrice di questi straordinari asparagi, tra l’ospite e la natura, grazie ad una cottura ancestrale che corrisponde ad ognuno e che mantiene il cibo puro. Relazione dunque anche con se stessi.
In questo piatto viene anche valorizzato il servizio di sala, mai da sottovalutare come importanza. L’ospite gioisce di veder preparato il piatto davanti a lui.

Leggi qui la ricetta del piatto "Oh mio caro pianeta" 
Leggi qui la ricetta di Pro-fumo

 
 
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