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VERDE A TAVOLA: Tutto sulle bietole

on 18 Aprile 2007. Posted in Numero 5 del 19/04/2007

VERDE A TAVOLA
Coltivata o spontanea, i "giri" siciliani sono apprezzati per le foglie, oltre che per le coste bianche

Tutto sulle bietole

È la verdura dolce per eccellenza e si presenta in due versioni: coltivata e spontanea. È la barbabietola (Beta vulgaris), più comunemente nota come bietola, o "giri" in siciliano.

Il Teutlon dei Greci, di cui parla anche Aristofane, è una pianta dall'alto tenore zuccherino, dalla cui radice a fittone si estrae il saccarosio per lo zucchero che consumiamo ogni giorno. I romani non l'amavano di certo: tanto Cicerone, quanto Plinio e il medico Galeno pensavano fosse solo roba buona per i poveri. Ma nel Medioevo si prese la riscossa se è vero che Carlo Magno in persona ne raccomandava la coltura.
È estesamente coltivata per l'industria zuccheriera nelle regioni del centro. Ma mentre in Emilia le foglie, una volta private della preziosa radice, sono destinate all'alimentazione animale, al Sud la bietola è nobilitata, approdando al desco degli umani. Ed è un fiorire di ricette. Apprezzate per le foglie, oltre che per le coste bianche, le bietole si possono lessare e condire con olio e sale, oppure, sempre lessate, saltare in padella con un po' di salsa, olive bianche, capperi e cipolla, al fine di esaltarne il sapore. Le bietole spontanee, più ricercate e costose, hanno gambi e foglie più sottili. Di solito crescono nelle radure collinari ma si possono trovare anche nel terreno di floridi frutteti.
Al mercato del Capo a Palermo, Emilio Salvia propone bietole spontanee provenienti dai dintorni di San Giuseppe Jato o addirittura dagli aranceti di Ribera, in provincia di Agrigento.
Il ristorante “Natura in tavola” di Castellana Sicula (Pa), nelle basse Madonìe, propone i giri saltati che, una volta lessati si amalgamano in padella con due spicchi d'aglio, lardo, pomodoro pelato, peperoncino, mezzo bicchiere dell'acqua di cottura. Così cucinate le bietole si rivelano un ottimo antipasto per piatti di carne.
All'agriturismo Arione di Collesano, sull'altro versante delle Madonìe, sono invece proposte le uova arriminate (cioè mescolate) con i giri. In una padella soffriggere cipolla, aglio, pomodori a pezzetti, sale e pepe. Aggiunti i giri crudi, aspettare lentamente la cottura addizionando acqua. Alla fine vanno aggiunte le uova e il formaggio grattugiato e si mescola fino a che l'uovo non si rapprende. La fitoterapia ricorda le proprietà rinfrescanti, emollienti e lassative delle bietole e la sua efficacia nel curare le infiammazioni delle vie urinarie.