(Paolo Romano)
di Manuela Zanni, Palermo
Il centro storico di Palermo è talmente ricco e articolato di vicoli e viuzze che può capitare di camminare e scoprire ogni giorno un locale nuovo (almeno per noi) a cui distrattamente non avevamo fatto caso, per poi, una volta entrati, chiedersi come sia stato possibile lasciarsi sfuggire fino ad allora un luogo così bello ed elegante. E’ il caso del ristorante e lounge bar Pablo’s.
Così una volta recitato il “mea culpa” siamo pronti a “rimboccarci le maniche” per cercare di colmare questa lacuna e scoprire se la cucina mantiene le aspettative suggerite da un arredamento così ben curato ed attento ai dettagli come quello che si presenta ai nostri occhi. Il ristorante si trova in via 4 Aprile a Palermo tra lo Steri e la chiesa Gancia e sorge all’interno di un ex stabilimento idroterapico di inizio 900.
Ai fornelli lo chef patròn Paolo Romano, giovane ma già con un bel bagaglio di esperienze alle spalle. Da Madonna di Campiglio all’Alpen Suite Hotel 5 stelle, alla corte dello chef Samuele Melani dove lavora per 6 anni diventando capopartita, all’importante stage da Arnolfo 2 stelle Michelin in toscana, fino all’Hotel Regina Adelaide sul Garda con lo chef Andrea Costantini (storico secondo chef di Bruno Barbieri). Dopo il nord Italia, Paolo decide di ritornare nella sua terra, e dopo una breve esperienza a Villa Igiea con lo chef CarmeloTrentacosti, decide di aprire finalmente ne luglio 2018, un ristorante tutto suo, Pablo’s, in cui mettere in atto tutte le tecniche di preparazione dei piatti apprese in questi anni, per far vivere alla propria clientela un’ esperienza sensoriale da ricordare.
Oltre al ricco menù del ristorante, degna di attenzione è la specialità della casa: la pizza al vapore, cotta utilizzando un’antica tecnica cinese, adoperata per la cottura dei classici ravioli, che conferisce ai panetti, impastati con farine di grani antichi, un interno soffice e spugnoso racchiuso in una superficie appena croccante. L’idea è quella di proporre una versione gourmet della pizza in un menù degustazione che affianca quello del ristorante proponendo alla clientela un’alternativa al classico concetto di pizza che si trova in pizzeria. Non a caso i condimenti di questi soffici dischi di pizza sono preparati con ingredienti di qualità di cui vengono studiati con cura gli abbinamenti, mutuandoli anche dal menù del ristorante, in modo da creare una continuità tra le pietanze e le pizze gourmet proposte alla carta o nel menù degustazione.
(Burger di ceci)
Durante la serata la degustazione delle pizze a vapore è stata accompagnata dalle birre artigianali del birrificio 32. In particolare abbiamo assaggiato come antipasto un panino di farina d’orzo tostato cotto al vapore e farcito con burger di ceci, caciotta al pistacchio e misticanza abbinato alla birra Oppale chiara dalle note agrumate e buona freschezza al palato.
(Pizza con baccalà mantecato)
A seguire una pizza di farina di canapa cotta al vapore condita con baccalà mantecato, spinaci, ricotta di bufala e pinoli abbinata alla birra Curmi chiara, speziata al naso e fresca e sapida al palato.
(Pizza con porchetta)
Una pizza al vapore di impasto di grano arso condita con porchetta, verza e cipolla rossa abbinata ad una birra Admiral, scura, corposa, con note caramellate e tostate e un finale piacevolmente amaricante.
(Pizza dessert)
Per dessert, una base di pizza al vapore di impasto bianco condita con crema di nocciole e frutti rossi abbinata all’Amaro Amara.
(Lo sfincione)
Degne di nota anche le varianti proposte per il menù vegetariano come lo sfincione al vapore con base di impasto preparata con farina canapa
(Pizza con fave piselli e tartufo)
e una pizza al vapore con impasto di grano arso, stracciatella d’uovo, fave e piselli freschi e tartufo in scaglie.