(Matteo Sangiovanni)
di Fosca Tortorelli
Il Cilento è una terra dal fascino misterioso e selvaggio, resistita ai tanti cambiamenti del tempo, che preserva la ricchezza di biodiversità, tradizioni e culture; occupa l’area della Campania e si trova in provincia di Salerno.
Ospita il Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano e con le sue acque cristalline e le tante bellezze architettoniche si distingue per questo profondo legame tra l’ambiente e la natura. E’ una terra generosa e ricca di sapori, che si legano al concetto di una cucina sana e buona. Proprio qui alle porte del Cilento, nella splendida e antica città di Paestum, abbiamo incontrato il giovane chef Matteo Sangiovanni, executive del ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel. Un professionista serio che colpisce per la sua discrezione e la sua dedizione. Attraverso le sue parole, oltre che i suoi piatti emergono la passione per questo mestiere e la continua ricerca nel migliorarsi e nel formarsi. Dopo una sera a cena nella sua struttura abbiamo avuto la possibilità di conoscerlo più da vicino, di capire come si orientano il suo pensiero e la sua idea di cucina e cosa pensa sia importante far capire a chi oggi intraprende questo percorso.
Abbiamo prima di tutto chiesto a Matteo come si relaziona con il territorio di appartenenza e con la ricchezza dei tanti prodotti che in questa magica terra sono i veri protagonisti della tavola; successivamente, gli abbiamo domandato il suo modo di gestire una ristorazione che potrebbe essere definita alberghiera, concetto che nell’ultimo decennio ha assunto una valenza non propriamente positiva, ma che sta cercando di essere riproposta sotto una luce diversa. Un aspetto davvero importante, che è emerso durante la nostra chiacchierata, riguarda la formazione, a cui lo stesso Matteo a tutt’oggi non si sottrae, sfruttando i mesi di chiusura della struttura per ampliare le sue personali conoscenze e confrontarsi con chef e cucine di altri territori. Non ultima, la sua recente esperienza presso il ristorante tristellato Da Vittorio, capitanato dallo chef Chicco Cerea, citato da Matteo come esempio virtuoso. “Il suo è un ristorante che fa reddito, dove si arriva a fare anche 150 coperti durante le giornate del sabato e della domenica”, afferma con decisione, e prosegue sostenendo che, contrariamente a tanti stellati, da loro si lavora con i piedi per terra, “il cuoco deve stare in cucina e avere rispetto della materia prima”.
(Il ristorante Tre Olivi)
Il rispetto degli ingredienti è un ulteriore punto fondamentale nel mestiere del cuoco; oggi si parla tanto di “km 0” e dieta mediterranea, parole che sono sempre più sulla bocca di tutti, ma spesso non supportate da concretezza. Abbiamo chiesto a Matteo Sangiovanni come si pone in merito a questi due termini. “Nella nostra cucina solo il 20% di prodotti che usiamo non sono prodotti del territorio, gli ospiti che vengono da noi vogliono esclusivamente provare i nostri prodotti; ad esempio, il Menù bufalino che proponiamo, è molto apprezzato e scelto soprattutto dagli ospiti stranieri”. Sul concetto di Dieta Mediterranea, Matteo confessa che si fa tanta confusione, senza dubbio ci sono tanti aspetti positivi e soprattutto la genuinità dei prodotti che si usavano prima è senza discussione, ma esigenze alimentari e lavorative, portavano senza dubbio ad una cucina più sostanziosa. Oggi si tende ad usare prodotti sani e ad alleggerire le ricette del passato.
Riguardo alla cucina d’albergo, Matteo con decisione espone il suo punto di vista; da sempre ha avuto le idee chiare e ha sempre cercato nelle sue esperienze lavorative realtà non troppo piccole. “Il concetto di ristorazione di albergo è estremamente attuale, personalmente ho scelto il Tre Olivi proprio perché con la mia squadra vogliamo e cerchiamo di proporre una ristorazione gastronomica. Ci orientiamo sui 50 coperti e ci stiamo dando da fare per far emergere il nostro lavoro e la nostra professionalità, occupandoci appunto di ristorazione di qualità con una selezione attenta della materia prima e non omologata, ben diversa dalla banchettistica. Ma l’attività di Matteo non si ferma solo al Tre Olivi. Il giovane chef è stato infatti componente attivo per diversi anni della Nazionale italiana cuochi, contribuendo, dal 2001 al 2012, a diverse vittorie e successi. Nel novembre 2013, una volta lasciata la Federazione italiana cuochi, ha costituito il Team Costa del Cilento, che tuttora coordina con grande professionalità e ottimi risultati. Ha deciso di fare qualcosa per i tanti ragazzi che sentivano come lui l’esigenza di mettersi in gioco e di formarsi in maniera costante; così è nata l’associazione Costa del Cilento, che ad oggi conta 106 soci. Il team gareggia costantemente con una sqaudra composta da 13 soci e l’anno scorso ha anche redatto un libro, nel quale sono state raccolte esperienze e ricette di una cinquantina di colleghi associati.
Si tratta di un esempio decisamente virtuoso, che guarda al futuro dei tanti giovani che con passione portano avanti questo mestiere, senza dubbio pieno di tante soddisfazioni, ma che richiede al contempo anche molti sacrifici. Alla fine, il cuoco lascia un consiglio e un suggerimento a chi si accinge o ha dato poco intrapreso questo mestiere: “Bisogna portare avanti e perseguire la propria espressività e avere personalità, formarsi e confrontarsi; oggi sempre più cuochi copiano senza coscienza, ormai con i social si fa un copia e incolla senza avere tecnica e capacità del piatto. L’estetica imperante a volte devia quello che deve essere il principio base di conoscenza, ma la presentazione a volte ti fa perdere di vista il fatto di portare a tavola un piatto che abbia sapore”. E come afferma Thomas Keller, “Una ricetta non ha anima. E’ il cuoco che deve infondere anima nella ricetta”.