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Pubblicato in Il personaggio il 30 Maggio 2013
di C.d.G.

Da una parte c’è la materia prima che deve essere genuina e di qualità.

Dall’altra c’è il cliente, che va sempre rispettato dandogli il meglio. Saro Pennisi sta esattamente al centro, a selezionare carne di prima scelta e a consigliare cosa comprare a chi passa dalla sua macelleria di Linguaglossa in provincia di Catania.

Per questo ogni settimana trascorre almeno un paio d’ore a preparare personalmente il budello per salsicce e salami, “perché così so cosa vendo e pazienza se le ore di lavoro aumentano – dice –. L’importante è non  avere conservanti, budelli sintetici”, ma solo carne di ottima qualità e un mestiere custodito nelle mani da sessantanni.

“Avevo otto anni quando ho iniziato ad andare a bottega da un macellaio per imparare questo lavoro - racconta mentre mette in ordine al carne nel bancone -. Da allora non mi sono mai fermato”. La sua specialità è la salsiccia tagliata al ceppo. “In questo modo - spiega - la carne non si maltratta e si insaporisce”. Ma si fa presto a dire salsiccia. “Perché sia gustosa deve essere preparata con cinque tipi di carne di maiale - si raccomanda Pennisi - pancetta, guanciale, lardo, coscia e capocollo. Solo così riusciamo ad ottenere un gusto saporito ed equilibrato”.

Nel suo bancone si spazia dal maialino dei Nebrodi alla Modicana, dai polli ruspanti alle preparazioni a base di tritato e foglie di limone, dagli involtini agli hamburger. E nei giorni giusti, è possibile trovare anche la gelatina fatta come si faceva una volta e – ma solo in inverno – la frittola. Un consiglio: se andate alla macelleria Pennisi, non siate troppo di fretta. Scambiare quattro chiacchiere con Saro vale il viaggio come la carne che vende.

Clara Minissale

 
Macelleria Pennisi
Via Nuova, 2
Linguaglossa (Ct)
Tel: 095 643160


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