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Pubblicato in Il prodotto il 28 Febbraio2019


(Giò Porro)

di Michele Pizzillo, Milano

Alla base c’è un progetto innovativo che permette ad un anziano imprenditore di realizzare il sogno di una vita: produrre il miglior salume del mondo. 

Quando ci riesce, comincia a collocarlo nelle boutique alimentari, sparse lungo lo Stivale. Intuisce, anche, l’importanza di coinvolgere chef bravi nel proporre alternative al consumo del migliore salume del mondo. In sintesi, è quanto ha fatto Giò Porro, un valtellinese ultrasettantenne che, per tradizione di famiglia, è cresciuto fra i salumi, visto che l’azienda di famiglia risale al 1893. Lui, invece, ha sempre avuto la “fissa” di voler raggiungere, con la bresaola, la perfezione, sia qualitativa che salutistica. Così, tre anni fa comincia a gettare le basi per arrivare al processo produttivo naturale della bresaola partendo dall’utilizzo di carni bovine delle migliori razze mondiali, quali Kobe, Wagyu e Black Angus perché più magre e sane, senza nitriti e nitrati, senza falsi sostituti vegetali, ma con una vera innovazione di processo scientificamente validata dal team della Stazione sperimentale delle conserve alimentari di Parma. Tant’è vero che la sua bresaola, Porro l’ha chiamata Metodo Zero.  Ed è una novità perché è prodotta in uno stabilimento ad altissima tecnologia per robotizzazione e sicurezza alimentare; una struttura produttiva che è stata concepita come una fabbrica di medicinali. 

Alla base di tutto c’è la selezione delle carni bovine delle migliori razze del mondo - ha raccontato Porro durante la presentazione della sua produzione, a Milano, nel locale di Identità Golose - e alla loro trasformazione in totale assenza di nitriti e nitrati, senza falsi sostituti vegetali, ma con una vera innovazione di processo scientificamente validata e l’utilizzo da sale marino della Sicilia ed erbe aromatiche e spezie selezionatissime. Ed ecco nascere l’assortimento composto da tre bresaole.

Rosé: ottenuta da sola punta d’anca di pregiate razze europee; questa è la bresaola più magra, e quindi ideale per un regime alimentare controllato.

Angus: prodotta da sola punta d’anca di bovini di razza Black Angus, lavorata esclusivamente fresca, viene stagionata e affinata a lungo, ottenendo così un gusto maturo, pieno e profumato.

Wagyu: realizzata con sola punta d’anca di bovini di pregiata razza Wagyu, lavorata fresca, è la massima espressione in termini di esperienza olfattiva e gustativa. 

Si tratta di tre varietà di bresaola che nella versione già “affettato e confezionato” in chiave prestige, ha cominciato a conquistare mercati che vanno dalla Germania alla Francia, dalla Svizzera ai paesi  extra Ue, dagli Emirati Arabi al Giappone. Nel mondo arabo, poi, si aprono grandi opportunità di crescita perché la bresaola, realizzata partendo da carni bovine, è uno dei pochi salumi concessi dalla pratica religiosa islamica. Insieme ai figli Andrea e Diego, due manager con esperienza internazionale, Giò Porro ha coinvolto 12 chef, tra i migliori interpreti della nostra cucina, per raccontare la sua interpretazione di bresaola, attraverso ricette che ne esaltano le proprietà nutrizionali, la piacevolezza e soprattutto mettendo al centro della tavola la salute. Da questa base di partenza è nato un ricettario unico, originale, ricco di idee e spunti per cucinare un prodotto semplice e versatile. Uno strumento da cui prendere ispirazione per trovare soluzioni creative, con i migliori prodotti suggeriti dalla stagione. Una ricetta per ogni mese dell’anno che racconta attraverso antipasti, primi, secondi, e insalate questo salume delicato, proteico e soprattutto sano. Oltretutto preparazioni di facile realizzazione, che si affiancano a quelle proposte da Francesca D’Orazio, maestra nell’arte del ricevere, che introduce al mondo della bresaola Giò Porro attraverso la versione in purezza, senza nessun tipo di passaggio in cucina. Una bellezza al naturale da gustare come meglio si crede.


(Caramelle di bresaola - fratelli Lebano)

Le prime tre ricette sono state proposte già alla presentazione milanese della Bresaola di Giò Porro, da Andrea Ribaldone, coordinatore della ristorazione di Identità Milano (bresalola, caprino e rucola), i fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, executive chef di Terrazza Gallia dell’Hotel Excelsior Gallia di Milano (caramelle di breasaola angus e burratina, mandorla, limone e insalatine di campo), Matteo Baronetto, stellato di Del Cambio di Torino (ramen italian style). Gli altri chef coinvolti sono Daniele Turco, resident chef del Club del Doge del Gritti Palace di Venezia; Ivan Milani, alla guida dello storico ristorante milanese Al Pont De Ferr; Errico Recanati dello stellato Andreina, di Loreto; Cristoforo Trapani, executive chef de La Magnolia di Forte dei Marmi; Salvatore Bianco, stella Michelin de Il Comandante di Napoli; Marcello Corrado, mente creativa del Perillà, altro stellato di Castiglione d’Orcia; Federico Della Vecchia, al timone di Bioesserì Milano; Filippo Gozzoli, del neonato Memorabilia di Agrate; Fabio Abbatista, alla guida de Il Leone Felice di Erbusco, in Franciacorta, che ogni mese offriranno la loro interpretazione della bresaola di Giò Porro.

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