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Pubblicato in Il prodotto il 19 Aprile 2016
di Fabrizio Carrera


(Mauro Cutuli)

di Giorgio Romeo

“L’olio non è un semplice condimento, un accessorio rispetto a un piatto, ma un vero e proprio alimento, fondante nella cultura mediterranea, rispetto al quale la cucina in Sicilia non può prescindere”.

Nell’olio extravergine biologico “Grottafumata” di Mauro Cutuli c’è tutta la filosofia del suo produttore, fatta di amore, perfezionismo e volontà di raccontare un territorio.
Apprezzato da chef del calibro di Massimo Bottura, Davide Oldani, Davide Scabin, il prodotto di Cutuli - estratto da olive di alberi di Nocellara Etnea e nato nel 2015 - si caratterizza per un’identità forte che tuttavia, nell’intenzione del suo creatore, non va mai a surclassare il piatto dello chef. “Il mio – spiega Cutuli - è un olio abbastanza inusuale, che si contraddistingue per una tendenza dolce, un grande impatto erbaceo e un finale di frutta secca. Naturalmente tutto ciò è possibile grazie alle caratteristiche del suolo, ricchissimo di minerali, sodio e potassio”.

L’olio “Grottafumata” viene prodotto nell’omonima contrada, sita a 300 metri circa sul livello del mare ad ovest del comune di Randazzo. La campagna si estende per circa dieci ettari con piante d’ulivo di 35-40 anni e l’azienda dista 100 metri dal fiume Salso. “La presenza del fiume nelle immediate vicinanze – spiega ancora Cutuli - ci permette di avere terreni umidi anche duranti le torridi estati nella valle del Simeto”. Sebbene Cutuli si guardi bene dal definirsi un seguace dell’Agricoltura Biodinamica elaborata da Rudolf Steiner la nascita dell’olio Grottafumata si basa su scelte come l’assenza di agenti chimici (ad esempio il solfato di rame) per preservare il prodotto da attacchi patogeni e l’utilizzo di coccinelle e lucertole per la difesa contro i parassiti.
“Le nostre olive – continua Cutuli – vengono raccolte a mano e molite entro quindici ore con una temperatura d’estrazione di 26 gradi per 45 minuti. In questo modo possiamo ottenere un olio biologico certificato senza compromettere gli elementi nutritivi, come avverrebbe con temperature più alte e tempi più lunghi”.

La produzione di quest’anno dell’olio di Cutuli è stata di circa 3.500 litri. Lo stoccaggio avviene all’interno di un silos d’acciaio colmato d’argon, un gas nobile utilizzato in luogo del “consueto” azoto. L’imbottigliamento viene effettuato in base alla richiesta ed esclusivamente in contenitori di latta, con lo scopo di proteggere il prodotto dai raggi solari.
“Il mio olio – conclude Cutuli - è diffuso in vari ambiti: dai ristoranti italiani e svizzeri al mercato domestico di Australia, Cina e Giappone. In questo senso, l’intenzione è quella di “accompagnarlo” al meglio, qualunque sia la sua destinazione. Perfino l’etichetta delle latte - disegnata a mano, puntellata e con elementi grafici come le farfalle e l’acetosella - richiama questa filosofia: nulla è lasciato al caso, ma tutto è naturale”.


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