(Andrea Berton, Hiroshi Sakurai, Beppe Sala, Andrea Aprea, Wicky Priyan)
di Michele Pizzillo, Milano
Incontro fra due “giganti”, a Milano, per celebrare il Giappone. Cioè, Hiroshi Sakurai, titolare della distilleria giapponese Dassai famosa per qualità dei sake premium che produce e Wicky Priyan che non è giapponese ma originario dello Sri Lanka e che nella metropoli lombarda è uno dei grandi interpreti della cucina giapponese.
Il “vertice”, quello concreto, con uno speciale menù degustazione di 6 portate – tra classici e novità – creato appositamente per valorizzare i propri piatti in abbinamento ai sake premium Dassai, è avvenuto nel raffinato ristorante Wicky’s Wicuisine Seafood. Questo il menu, con i sake Dassai serviti in abbinamento:
(I tre sake in abbinamento)
Mare Sardegna – tartare di gambero gobbetto, salsa yuzu kosho, zenzero, lime, soia, sale, pepe e consommé di zenzero, con Sake “Junmai Daiginjo 50” in abbinamento che al naso è delicato e fruttato, con un netto sentore che richiama il moscato, al palato è leggermente acido, fresco e caratterizzato da una lunga e raffinata persistenza.
Sapore saga no seki – sgombro giapponese marinato, aceto di riso, cipollotto di Tropea scottato in padella, salsa ume e olio di Egoma nonché sushi Ken Wicky’s Brand maki òs buus, con Sake “Junmai Daiginjo 39”, che al naso rivela delicati sentori di frutta tropicale e mele croccanti; in bocca è morbido, avvolgente, con un retrogusto secco e fine e una grande ricchezza di profumi; è un sake di ottima qualità e si distingue per avere un gusto liscio al palato e una finitura secca e, comunque, rinfrescante.
Branzino yuan yaki – branzino marinato due volte, la prima in soia e shochu e la seconda in mirin dolce, successivamente grigliato e servito con pak choi al vapore nonché Wikakuni Kyoto burger: maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, porri caramellati e spinaci, con il Sake “Junmai Daiginjo 23” con sentori che ricordano la frutta tropicale e le mele fresche; delicatamente dolce e morbido, con finale pulito, regala aromi tropicali di ananas e melone verde che risultano ben bilanciati e non lo rendono mai stucchevole; ricco di profumi e caratterizzato da numerose sensazioni gustative, si distingue per un assaggio delicatamente dolce e la notevole persistenza.
Che dire, una gran bella serata, sia per le proposte di Wicky, servite con dei grandi sake e la gentilezza del padrone di casa e dell’ospite d’eccezione, il proprietario di Dassai, che per alcuni intenditori è l’espressione della massima qualità del fermentato giapponese per antonomasia ritenuto addirittura “la bevanda del futuro” tant’è vero che sta conquistando mercati finora impensabili come la Francia, di cui conosciamo la devozione per il vino, e fa sempre più proseliti anche da noi. Proprio per questo Wicky Priyan ha deciso di offrire ai propri clienti la possibilità di conoscere meglio il sake, attraverso una proposta gastronomica ad hoc. “Il sake Dassai – spiega lo chef – è particolarmente profumato, si sposa benissimo con la mia cucina e piace molto anche ai clienti a cui l’ho fatto assaggiare. Sono quindi molto felice di poterlo offrire in abbinamento ad alcuni miei piatti iconici come il Sushi Kan e il Wikakuni, il maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo un’antica tecnica della cucina kaiseki”.
(Hiroshi Sakurai)
Per chi non ne fosse a conoscenza, diciamo che il nome Dassai significa “festa della lontra” poiché la zona di produzione, il distretto di Yamaguchi, era anticamente popolata da questi mammiferi, confida il signor Sakurai. Che, aggiunge: “La grande forza dell’azienda è stata la capacità di unire tecniche di distillazione rinnovate e di grande modernità all’eccellente qualità delle materie prime (riso, acqua e lieviti) e al rigoroso processo tradizionale di produzione, rispettoso delle antiche consuetudini. Il riso utilizzato è il migliore per il sake, il Yamada Nishiki, da cui viene tolta successivamente la parte esterna del chicco, dove si concentrano i grassi e le proteine. In questo modo la fermentazione riguarderà essenzialmente il cuore del chicco, ricco di amido, che lascia la caratteristica impronta aromatica che contraddistingue i prodotti Dassai. L’acqua, elemento essenziale per la riuscita finale del prodotto, proviene dalle montagne incontaminate di Yamaguchi”. Dassai produce diverse tipologie di sake, apprezzate da consumatori e critica: i più celebri sono Dassai 50, Dassai 39 e Dassai 23; i primi due prodotti anche in versione sparkling.
(Hiroshi Sakuray e Wicky Priyan – ph Niki Takehiko)
A questo punto, notato l’apprezzamento del panino farcito di Wikakuni, Pryan ne ha approfittato per raccontare il progetto a cui stava lavorando da tempo e che è stato completato proprio in questi giorni: fare uscire il maialino dal recinto del suo ristorante. Adesso, questo famoso maialino può essere preparato anche tra le mura della propria casa, con pochi semplici gesti: lo chef ha realizzato una versione “sottovuoto”, in pratiche confezioni monoporzione racchiuse in un elegante packaging, che hanno tutte le carte in regola per diventare un “must have” per i gourmet.
La distribuzione del prodotto, oltre che presso il ristorante stesso, avverrà inizialmente anche nelle migliori boutique gastronomiche di Milano. Si parte dalla rinomata Macelleria Masseroni (via Corsico 2, zona Navigli), dove il Wikakuni by Wicky è disponibile già da qualche giorno. E, così, Wicky, l’uomo dai tanti interessi, altrimenti non sarebbe diventato grande interprete della tradizione gastronomica giapponese, ha colpito ancora una volta con i suoi grandi piatti che sposano il sake ma, anche, i grandi vini bianchi e le bollicine italiane e francesi.