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Pubblicato in La degustazione il 06 Aprile 2019
di C.d.G.


(Diego Cottini e Daniele Cernilli)

di Michele Pizzillo, Milano

La passione, a volte, può anche non essere coerente con l’aspetto economico. 

Diego Cottini, titolare dell’azienda agricola Monte Zovo, di Caprino Veronese, che produce 1,4 milioni di bottiglie (il 90% venduto all’estero) tra Amarone, Valpolicella, Bardolino, Soave e Lugana, sembra, infatti, che ami solo il vino che più lo appassiona, Calinverno – termine dialettale veronese che si riferisce alla brina ghiacciata che ricopre i campi – all’incirca 40 mila bottiglie prodotte solo nelle annate migliori, che in vent’anni, da quando lo ha ideato, è diventato un must, per la sua unicità. Perché Cottini – terza generazione di famiglia di viticoltori che ha iniziato l’attività del 1925 – per Calinverno prevede un appassimento a due fasi. La prima parte avviene in pianta, attraverso una surmaturazione delle uve, lasciate sul tralcio fino alla comparsa delle prime brine invernali. Il secondo momento, assecondando la tradizione veronese, avviene in fruttaio. Un processo di lavorazione possibile solo in annate particolarmente favorevoli e che richiede la perfetta sinergia di condizioni ambientali, qualità dell’uva e apporto umano.

E, quindi, un vino che richiede cure più complesse del solito per la produzione, ma Cottini ama troppo Calinverno per accettare una qualche modifica del processo produttivo che porta avanti dal 1998, quando ebbe l’intuizione di valorizzare il terroir della tenuta Monte Zovo, a Caprino Veronese, dove c’è la moderna cantina sostenibile, completamente ristrutturata nel 1995 e costruita secondo criteri di ecosostenibilità, all’epoca veramente innovativi, che la rendono ancora oggi una tra le cantine più ecologiche d’Italia. Una struttura progettata seguendo la conformazione della Collina Zovo, secondo i principi d’integrazione nel territorio, il cui completo interramento conferisce un ottimo isolamento termico. In questo suo “pazzo” amore per Calinverno, Diego Cottini ha la fortuna di essere sostenuto dalla moglie Annalberta, dai figli Michele e Mattia, ognuno con i propri talenti e le proprie competenze e, dal 2012 anche dall’enologo Riccardo Cotarella. 

Oggi Monte Zovo della famiglia Cottini più che di un’azienda, si potrebbe parlare di una vera costellazione di cantine – scrive Daniele Cernilli nella sua “Guida essenziale ai vini d’Italia 2019” - Oltre a Monte Zovo ci sono infatti Palazzo Maffei con country house attiguo, poi Villa Annalberta e La Sagara, con vigne a Caprino Veronese, San Pietro Cairano, Tregnano in Val d’Illasi e a Desenzano nel comprensorio del Lugana, per un totale di 140 ettari. Una realtà vitivinicola davvero impressionante, ha detto Cernilli a Milano, introducendo la degustazione di 6 annate di Calinverno (1998, 2003, 2009, 2013, 2014, 2015) voluta da Cottini per presentare una nuova bottiglia e una nuova etichetta del suo vino del “cuore” nato dalla volontà di dimostrare il valore del proprio terroir e, attraverso un uvaggio inedito del suo vino del “cuore”, che vede le varietà tipiche veronesi – Corvina, Corvinone e Rondinella – insieme a creatina e Cabernet Sauvignon, tutti  coltivati con il metodo biologico, in 12 ettari della tenuta che circonda la cantina di Caprino Veronese, sulle colline dell’anfiteatro morenico di Rivoli, a circa 300 metri sul livello del mare, dove il bacino del Garda incrocia la Valle dell’Adige. Un ambiente ideale per consentire il doppio appassimento delle uve: prima in pianta, dove i grappoli subiscono una surmaturazione di circa un mese; poi un appassimento in cassetta per altri 30 giorni. Una tecnica nata dall’inventiva dello stesso Cottini, che con il contributo di Cernilli, ha voluto condividere con un selezionato gruppo di giornalisti di settore. Tant’è che Cernilli, da grande esperto ma abile e convincente comunicatore del vino, ha subito premesso di non voler salire in cattedra nella guida della degustazione, però non ha trascurato di sciorinare i necessari distinguo sui termini utilizzati per descrivere il vino che, spesso, sono buttati lì a caso, rendendo ancora più difficile la comprensione al consumatore che cerca una buona bottiglia da portare a tavola. E, poi, prima di passare alla degustazione, da consumatore di lungo corso, Daniele ha citato il consiglio di un grande enologo come Giacomo Tachis, di iniziare la degustazione dai vini più vecchi perché più composti, per poi passare a quelli giovani, ovviamente, più aggressivi. E, così è stato.


Calinverno Igt rosso veronese 1998
La prima annata di produzione si presenta con un bel colore granato classico e dei profumi fruttati ancora quasi integri, sostenuti da qualche nota balsamica. In bocca è un vino corposo, si potrebbe dire caratterizzato da una fresca croccantezza e, comunque, un ottimo rapporto acidità-tannicità. Insomma, un vino che non dimostra i suoi anni e potrebbe invecchiare ancora per diverso tempo.

Calinverno Igt rosso veronese 2003
Un’annata molto calda che ha fatto anticipare la vendemmia. Tant’è che il colore è più concentrato e, al naso, fra le note fruttate sono ben evidenti le confetture di frutta mentre, in caldissimabocca, si avverte subito una tannicità un po’ aggressiva che a mano a mano che il vino si apre, sfuma, quasi facendo assumere al Calinverno le sembianze di un Amarone corposo ma morbido.

Calinverno Igt rosso veronese 2009
Questa è stata un’annata discreta nel veronese; però a Caprino la vendemmia non è stata negativa tant’è che il vino, alla degustazione, evidenzia profumi di frutti di bosco che, poi, si ripropongo in bocca con, in più, note di mora e amarena molto accentuata e il supporto di qualche nuance speziata e un tannico abbastanza morbido.

Calinverno Igt rosso veronese 2013
Con questa annata caldissima entriamo nella gioventù di Calinverno, dice Cernilli, perché c’è anche l’appassimento delle uve in cassetta e, quindi, meno rischio per la formazione di muffa.  E, tornano anche i profumi  classici dei vini ottenute da uve sottoposte ad appassimento. In bocca è un ottimo vino vellutato anche per il buon uso del legno e con note tanniche molto dolci e un caleidoscopio di sentori di piccoli frutti rossi e di frutta matura come pesca, melone, albicocca.

Calinverno Igt veronese 2014
Non c’è stata estate nel 2014, tant’è che nel veronese la vendemmia ha subito un grosso ritardo come pure l’appassimento dell’uva. Alla degustazione, comunque, non sembra un’annata minore perché è un vino che può ancora invecchiare, e bene. I profumi sono prevalentemente fruttati ma con note speziate abbastanza evidenti. In bocca, però, parte con una nota astringente ma la buona acidità diciamo che mette a posto le   cose, rivalutando anche la produzione 2014.

Calinverno Igt veronese 2015
E’ l’anno del nuovo abito per un vino che risulta ben fatto. Il colore è brillante, con profumi fruttati ben espressi anche grazie all’uso di barrique e tonneaux per l’affinamento. In bocca notevole è l’equilibrio tra l’acidità e la piacevole dolcezza del tannino, nonché un buon corpo pieno e un finale veramente intramontabile per questo vino veramente ben fatto.  


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