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Pubblicato in La degustazione il 16 Maggio 2019
di C.d.G.

Lo abbiamo provato in anteprima


(Luca e Martina Caruso)

di Fabiola Pulieri, Salina - Isole Eolie (Me)

Timida all'apparenza, appena indossa la sua casacca da chef, Martina Caruso si trasforma in una leonessa. 

Decisa, determinata e con un carattere risoluto, si muove con agilità e dimestichezza tra studio, ricerca, ingredienti, tradizione, territorio, amore, passione, famiglia, concentrazione, precisione, qualità, sapore e concretezza. Tanta concretezza. Al Signum, ristorante una stella Michelin, a Salina, l’isola più verde delle Eolie in provincia di Messina, è lei il punto di riferimento, una giovane donna non ancora trentenne, che già conta due riconoscimenti che a pochi (e poche) è concesso di avere alla sua età. Il suo ristorante è all'interno di un bellissimo e originalissimo albergo diffuso, un po’ albergo e un po’ casa, nato dalla lungimiranza e dalla visione ampia e innovativa di Michele Caruso e da Clara Rametta, mamma di Martina e di Luca e anche sindaco del piccolo comune di Malfa, sempre a Salina. L'intera struttura è portata avanti dalla famiglia al completo, ognuno nel suo ruolo e con i suoi compiti, ognuno intento a fare il suo meglio per rendere felici gli ospiti dell'albergo e del ristorante.


(Martina Caruso)

Di Martina come chef e come persona si è detto tanto in occasione della sua prima stella arrivata nel 2016 e anche del riconoscimento di appena due mesi fa quando è stata definita chef Donna dell'anno per la Guida Michelin Italia 2019. Di Martina però c'è e ci sarà ancora tantissimo da dire perché la sua è una evoluzione continua, una crescita esponenziale che sta avvenendo dietro i fornelli della sua cucina a Salina, ma anche in giro per il mondo a fare esperienze che arricchiscono il suo bagaglio di conoscenze in fatto di cotture, ingredienti, abbinamenti e tecniche recenti. In questo nuovo menù estivo è tutto davvero un'esplosione di gusto, un piatto più buono e interessante dell'altro e ciò che appare immediatamente chiaro è l'avanzamento in un percorso di crescita che lascia intravvedere un potenziale che si svilupperà ancora e ancora. 


(Gambero Rosso di Salina, Signum - ph Stefano Butturini)

La concentrazione dei sapori è evidente nella nuova interpretazione di un piatto già presente in carta: il gambero rosso di Salina. Marinato a caldo con bisque, cuoce all’esterno, ma rimane crudo all’interno. Servito con fave e piselli in conserva acetica, scalogno cotto con aceto di lamponi e soia e terra di caffè. Un concentrato di sapori appunto in cui il gambero resta protagonista accompagnato da tante piacevoli espressioni che si alternano e lo arricchiscono.


(Bottoncini di pasta fresca, Signum - ph Stefani Butturini)

Delizioso il primo piatto nuovo in carta 2019: bottoncini di pasta fresca ripiena di melanzana, cappero e pecorino in un brodo di nepitella (mentuccia selvatica), pomodorino confit e foglie di cappero in salamoia. Qui c’è tutta Salina, l’espressione piena del territorio, presente in modo determinato, piacevole, senza invasioni, con tutti i suoi profumi e la delicatezza che accarezza il palato e lascia una sensazione di benessere e voglia di tornare.


(Mezzi paccheri, Signum - ph Stefano Butturini)

Altro primo piatto nuovo in carta 2019 è i mezzi paccheri mantecati con la tuma persa, ragù di totano con le interiora e il suo nero. Bieta in foglie, precedentemente marinata nell’acetosella ed essiccata. Valorizzare il quinto quarto di mare, questa la modernità dei piatti della giovane chef, che già aveva sperimentato in un piatto dello scorso anno: la triglia a vapore ripiena delle proprie frattaglie, servita con salsa di caciucco, squame e salvia fritta, accompagnata dalla salicornia condita con sale, olio e limone. Tutto ciò che fino a ieri era considerato scarto per Martina diventa valore aggiunto, sapori in più che arricchiscono le sue ricette con la giusta attenzione al dosaggio, cosa che solo il vero talento è capace di fare e Martina di talento ne ha da vendere. Questo piatto nuovo, come la triglia diventata ormai un must, lo dimostrano senz’ombra di dubbio.


(Dentice, Signum - ph Stefano Butturini)

Proseguendo, ottimo è anche il dentice cotto al forno con laccatura di acciughe, lattuga marinata in salamoia e poi piastrata, servita con salsa all’arancia e arancia candita e completato con salsa alla lattuga e acciughe. Anche in questa new entry 2019 un concentrato di sapori in cui ad occhi chiusi si capisce di essere in Sicilia. L’utilizzo di materie prime pregiate come il dentice, la dolcezza e l’acidità dell’arancia, la sapidità delle acciughe sono una bella riscoperta di sapori forti e decisi ben miscelati a sapori più delicati e raffinati per crearne di nuovi. L’armonia che si sprigiona boccone dopo boccone è qualcosa di delizioso, è come sentir suonare un’orchestra e riconoscerne tutti gli strumenti. 


(Crostata meringata, Signum - ph Stefano Butturini)

E per finire un nuovo dolce: la crostata con crema al limone, meringa bruciata, gelatina di liquirizia, polvere di foglie di limone e un pizzico di sale agli agrumi. Anche in questo caso ottimo dessert fresco ed equilibrato che lascia al palato la piacevolezza della meringa e la freschezza degli agrumi.


(Bagna cauda, Signum)

Una menzione speciale meritano però due piatti che rientrano tra i classici del Signum, sono in carta già da qualche tempo, ma sono assolutamente da provare: la bagna cauda con crema di patate, riccio e acciughe che è la perfetta trasposizione al sud di un piatto cult piemontese, ricco di sapori e intenso nel gusto, rivisitato in chiave “marina” e “isolana” che nulla ha da invidiare al suo omonimo del nord. Una vera goduria per il palato, un abbinamento di ingredienti che è pura magia.


(Zuppa di latte, Signum)

E infine la zuppa di latte, pralinato di cioccolato, riduzione di mosto di carruba, polvere di caffè e cialda da tè. Questo piatto realmente non ha rivali in fatto di dolcezza, emozioni, sensazioni e piacevolezza. E’ il dolce dei ricordi, della nostalgia, dell’infanzia che torna tutta davanti ai nostri occhi come fosse un film. E’ il concentrato di affetto materno che solo la nonna e la mamma possono sprigionare nei loro abbracci, da far venire le lacrime per quanto è buono!

In cucina Martina, in sala Luca. Due facce della stessa medaglia, due parti che unite diventano una sola, due costanti senza le quali non si può avere continuità e successo, due fratelli che insieme creano un’esperienza a tutto tondo e avanzano uniti verso obiettivi sempre più rilevanti. Ma il Signum è una squadra affiatata di professionisti che curano ogni dettaglio, dalla sala alla cantina, dalla colazione all’aperitivo, alla cena e anche oltre. Tutto è espressione di precisione e accuratezza e tutto è vissuto da tutti con la massima naturalezza. Il Signum è indubbiamente un luogo del cuore, il luogo dove anche lontani da casa ci si sente a casa.

Signum
via Scalo, 15 - Malfa, isola di Salina, Arcipelago delle Eolie (Me)
t. 090 9844222
www.hotelsignum.it
Chiuso: mai
Ferie: variabili, in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no


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