(Davide Guidara)
di Enzo Raneri, Catania
Davide Guidara, dopo una breve parantesi dal suo ultimo impegno a Milazzo, si ripropone a Catania con una esperienza che fa pensare ad una grande evoluzione.
“Sum” in latino significa “Essere, esistere, esserci”. Il nuovo ristorante si trova all'interno dell'albergo a cinque stelle “Romano Palace”. Davide, nonostante la sua giovanissima età, ha fatto sorprendenti esperienze per mezza Europa. Il suo progetto è quello di realizzare una sorta di nouvelle cuisine mediterranea, basata sul minimalismo, quindi sul numero contenuto degli ingredienti, esercitandosi nella ricerca, scoperta e valorizzazione dei prodotti locali di altissima qualità, per la realizzazione di piatti dal sapore unico, tramite l’uso di condimenti, spezie, ingredienti, tratti dalle sue ormai innumerevoli esperienze internazionali. Noi abbiamo avuto l'occasione di cenare al Sum.In carta si può scegliere un percorso con 4, 6 o 8 portate. Per l'occasione, per noi, ne ha preparate 12.
(Benvenuto dello chef – Davide Guidara)
Si comincia con il benvenuto dello chef. Cipollotto alla brace in olio di tonda Iblea alle erbe dell’Etna; bruschetta di alaccia; crema di mandorla (come una ricotta) in olio di tonda Iblea; caponata fredda; pane “baozi” (bocconcino di pane al vapore di agave); acqua di pomodoro.
(Pane e grissini – Davide Guidara)
Poi il pane e il grissino di timilia con il burro centrifugato.
(Rosso di Mazara – Davide Guidara)
Si prosegue con il Rosso di Mazara con polvere di alga mauro in un brodo di alga kombu: delicata sapidità della polvere, valorizzata dall’umami del brodo di alga kombu, deciso ma delicato, molto simile a quello del pesce.
(Fettina di carne – Davide Guidara)
Segue una fettina di carne di vacca siciliana frollata 70 giorni e 30 giorni nel burro centrifugato e condita con olio di tonda iblea, acetta e sale di Mozia.
(Peperone arrostito – Davide Guidara)
Arriva il peperone arrostito: come un “assoluto” il peperone rosso viene spellato a crudo e cotto sotto vuoto a 95 °C per 2 ore, viene poi condito con una riduzione concentrata di acqua di peperoni al forno (come una glassa), da una crema ottenuta dalla disidratazione del peperone arrostito e da capperini dissalati sia crudi che fritti e da un filetto di alaccia dissalata. Lo chef ottiene così una composizione di acidità veramente intriganti, equilibrate da un ventaglio di sapidità interessanti.
(Triglia – Davide Guidara)
Poi triglia e salsa Cibreo: le triglie sono state cotte a bassa temperatura a 45°C per due ore e poi flambate con una salsa ottenuta dal fegato di pesce (il cibreo e un piatto medievale toscano di origine turca), ottenendo un equilibrio di acidità. Risultato notevole.
(Alici marinate – Davide Guidara)
Seguono le alici marinate: una composizione geometrica ottenuta con la disposizione di quattro alici sovrapposte perpendicolarmente ad altre quattro “bestie”, il tutto delicatamente bagnato dall’olio al prezzemolo e dall’olio all’aglio con sale grosso, su una maionese di acciughe. Un piatto piacevole e poco sapido.
(Fagiolo cosaruciaru – Davide Guidara)
Arriva il fagiolo cosaruciaru e miso di pistacchio: il fagiolo tipico del palermitano viene sbollentato per 40 minuti e servito con gocce di miso di pistacchio, il tutto condito con una salsa ottenuta dal fondo di cottura del fagiolo, carote, cipolla e sedano, ottenendo un risultato di contrasto fra la croccante sapidità del non comune fagiolo e la sciogliovolezza del miso e della salsa. Uno dei piatti della serata. E' il turno dei ravioli genovese: la pasta è fatta con 46 tuorli d’uovo per ogni chilo di farina e ripiena di baccala, viene condita con crema di aglio sbollentato 5 volte e una salsa all’olio di pomodoro e pomodoro disidratato.
(Fusilloni al ragù – Davide Guidara)
Seguono i fusilloni al ragù di asina con palline di capra: un piatto magistrale dalla delicatezza inarrivabile.
(Lenticchie e cozze – Davide Guidara)
Al tavolo seguono le lenticchie di Ustica e cozze: una crema di cozze con capperi aglio e olio, unita alle nere lenticchie. Poi la zuppa di mare: scampo crudo e gambero crudo e ostrica cruda in una sauté.
(Pre-dessert – Davide Guidara)
Come predessert, Seltz, sale e limone: una frolla salata di limone su una mosse di limone ed un aria di limone. Dimostra lo studio che c'è dietro.
(Olio, pane e pomodoro – Davide Guidara)
Poi Olio pane e pomodoro: un dessert vero e proprio, costituito da una mousse di olio di tonda iblea, un crumble dello stesso olio ed una spugna di pomodoro il tutto condito con origano fresco, per un dessert senza zucchero veramente straordinario e gastronomicamente interessante.
(Fusilloni – Davide Guidara)
Infine i fusilloni cotti in acqua e miele con frutta di bosco (more, mirtilli, e lampone) con crema leggera di mandorla tostata.
La seconda stella a Catania, forse, non è utopia.
Sum
c/o Romano Palace Luxury Hotel
viale Kennedy, 28 – Catania
T. 095 5967521
Chiuso: mercoledì
Aperto solo a cena
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: privato in albergo